Hirdetés
Hirdetés

Márfi Gábor, a Rézmozsár séfje: „Ma már sokan úgy kérnek Kárpáti fogast, hogy nem ismerték előtte ezt az ételt”

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. július 27.
Mint megannyi más tradicionális étel, ez is a szocialista vendéglátás áldozatául esett jó negyven évvel korábban. Ekkoriban az emberek megtanulhatták, hogyan kell valóban rosszul elkészíteni ezt az ételt, és szinte az élvezhetetlenségig degradálták. Azonban ahelyett, hogy örökre elfelednénk vagy poszttraumás stressz-szindrómánk lenne tőle, vannak olyan séfek, akik érzéssel nyúlnak ehhez az ételhez, és szeretnék visszaállítani a presztízsét.
Hirdetés

A Kárpáti fogas – vagy fogasfilé Kárpáti módra – készítésének története nagy valószínűséggel az Osztrák-Magyar Monarchia korába nyúlik vissza, és abban az időben vált igazán közkedvelt csemegévé. Ez a készítési mód azt jelentette, hogy az ételt kapros rákraguval gombával, tejszínnel, és rákvajjal tálalták. Mára már sajnos kiveszett a legtöbb étterem, de még a klasszikus vendéglők kínálatából is. Márfi Gábor, akit a Pasarét Bisztróból és az Aranyhal Vendéglőből is ismerhetünk, most a kiskunhalasi Rézmozsár egyik séfjeként nyilatkozik a saját étlapjukon is szereplő Kárpáti fogasfiléről.

„Ez az egyik olyan főételünk, amit a legtöbben választanak, ezért is válhatott a séf ajánlatából állandó fogássá. Jóllehet, elsőre a legtöbben nem tudják pontosan, hogy a kiírás milyen ételt takar, ezért sokan talán rá is keresnek, hogy tisztában legyenek vele mit rendelnek, hiszen már ez az étel kissé elfeledetté vált és viszonylag kevesebb helyen árulják” –meséli Márfi Gábor.

Márfi Gábor / Fotó: Seregélyes Gábor

A környéken sokan szeretik a halat, ironikus, hiszen a helység neve is Kiskunhalas, így a Rézmozsárnak több halfogás is szerepel az étlapján. Így valószínűleg a vállalkozó szellem mellett sokan vannak, akik csupán azért választják a Kárpáti fogasfilét, mert valamilyen halas ételre vágynak. Jóllehet, itthon az édesvízi halak sose voltak olyan divatosak, mint a sokkal messzebbről érkező tengeri társaik.

„Az elkészítéséhez mi egy bőrös fogasfilét használunk, amit a sütés előtt sóban szikkasztunk, hogy igazán ropogóssá váljon a bőre. Hivatalosan folyami rákot lenne ildomos adni mellé, de a jelenlegi gazdasági helyzetben számunkra ez nem feltétlen megoldható, így ezt tigrisrákkal pótoljuk. A halhoz olyan gazdag vajmártást készítünk, amelyhez nem szükségeltetik semmilyen más segédanyag, hogy elég sűrű legyen: rengeteg vaj, zsíros tejszín, redukált fehérbor, citrusok kerülnek hozzá. Mellé shimeji gombát pirítunk le, és alkalmanként dehidratál Shitake gombát is adunk hozzá, amit magunk savanyítunk almaecetes lében. A köret nálunk házi gnocchi, a kapros íz a díszítésnél jelenik meg a friss kapor és a házi kaporolajunk által” – tárja fel a Kárpáti fogasfiléjük titkait Márfi Gábor.

Kárpáti fogas a Rézmozsárban/ Fotó: Seregélyes Gábor

Sokan felkaphatják a fejüket a házi gnocchi szavak láttán hiszen, ha valami nem magyaros köret, akkor az a sokaknak már artikulációjában is kihívást okozó gnocchi. Igaz, a klasszikus raguk mellett köretként szívesen látunk tésztát, de akkor az legyen nokedli, a rizstől szintén nem idegenkedünk, de az igazi befutó sokak számára a petrezselymes burgonya.

„Véleményem szerint a krumpli e mellé a halétel mellé nem a legjobb választás köretként.

Természetesen nem írhatom felül a történelmet, és tény, hogy a legtöbb helyen mindig is így adták, de úgy látom, hogy a burgonya összekeveredve a vajmártással csak egy kellemetlen állagú dolgot hoz létre a tányéron.

A gnocchi viszont, aminek szintén krumpli az alapja, jól lepirítva ellen áll a sűrű mártásnak” – magyarázza Márfi Gábor.

Ahogy megannyi más ételt is a Kárpáti fogasfilét sem kihívás rosszul elkészíteni. Különböző praktikák léteznek rá, hogy minél szárazabb és egészségtelenebb módon tudjuk fogyasztani. Ilyen technika például, ha úgy döntünk csak bedobjuk a fritőzbe órákra, vagy ha szottyosra főzött csiperkegombát készítünk a mártásához, majd azt kukoricakeményítővel igyekszünk sűríteni. Amennyiben ezeket a megfontolásokat követjük szinte biztosak lehetünk benne, hogy nem fogjuk megszeretni ezt az édesvízi halat.

Kárpáti fogas/ Fotó: Seregélyes Gábor

„Igyekszünk odafigyelni rá, hogy szaftosan tudjuk tartani a halat. Erre több módszer is létezik, mi igyekszünk leszárítgatni, amikor kivesszük a leadagolt vákuumtasakokból, majd a sütésnél a bőrén készítjük és igyekszünk lenyomni kicsit, épp ezért, hogy ne púposodjon fel, közben azonban letakarjuk alufóliával, hogy a húsrésze gőzölődjön. Ezt követően a másik oldalát már csak fél perci sütjük és fokhagymás vajjal rotírozzuk. Így ropog a hal, de nem sül szét” – avat be Márfi Gábor a tökéletes hal sütés metódusába.

Az itthoni halászati törtvények sajnos nem teszik lehetővé, hogy a vendéglátóhelyek magánszemélyektől szerezzék be a friss halat, helyette halgazdaságokon keresztül tudnak hozzájutni ezekhez az alapanyagokhoz. Ez azért is problémás, mert bár más halfajták esetében úgy tűnik, ez megoldható, a fogas kérdés kihívást jelentett a Rézmozsár séfjeinek is. Jelenleg a Baltikumból tudják beszerezni ezt a halat.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram