Óriási sikerrel zárta az évet a séf, hiszen a Costes és a Rumour is megkapta a Michelin-csillagot, sőt az idei év is erősebben kezdődött, mint amire számítottak.
A vendéglátásban a január kissé holtidőszak, de több őszi interjúban hallottam azt, hogy 2023 eleje nagyon nehéz lesz a vendéglátásban. Ez érezhető Önöknél is?
Minden évnek nagy reményekkel indulunk neki, de tudjuk, hogy az első negyedév általában döcögősen indul. A Rumour telítettsége változatlanul stabil, dupla teltházzal működünk gyakorlatilag a nyitás óta. A Ráday utcában lévő Costesben kissé lehet érezni az uborkaszezont, de nem beszélhetünk negatív rekordokról. A legrosszabb napokon is 60-70 százalékos telítettséggel működik az étterem. Összességében elmondható, hogy az évkezdés nem olyan rossz, mint amire sokan számítottunk.
Mi okozza a különbséget a Costesben és a Rumourban?
A Costes vendégköre túlnyomó többségben turistákból áll, Budapest pedig januárban nincs a főbb desztinációk között. A Rumour inkább a „nép” étterme, így hozzánk 90 százalékban magyar vendégek járnak: ez lehet az egyik sikerfaktor. A magyar vendégek nagyon támogatnak minket, akik közül sokan visszajárnak.
A Michelin-csillag megszerzése milyen hatással volt a Rumour működésére?
Nem érezhető közvetlen hatás az étterem életében, mivel stabil teltházzal működtünk már előtte is.
Cél lehet a második csillag megszerzése?
Igen, de a második csillag nem mehet az üzlet rovására. A kulcs inkább az, hogy mindennap megújuljunk és picit mindig jobbat csináljunk. Ha a második csillag elérhető közelségbe kerülne, akkor kőkemény munkával megpróbálnánk elérni azt.
A Ráday utcában található Costes is csillagot nyert. Mi az a koncepció, ami csillagot érdemelt mindkét étterem esetében?
Az étel szempontjából nagyon hasonló a koncepció, hiszen mindkét étteremben azonos stílusjegyekkel ellátott Rácz Jenő ételek készülnek. A Costes egy nagybetűs étterem, a Rumour a látványkonyha miatt egy szórakoztató egység is, ami többet nyújt, mint egy hagyományos étterem.
Az elmúlt időszak az inflációról szólt. Emeltek-e vagy fognak-e emelni az árakon?
Eddig kizárólag infláció alatti emeléséket hajtottunk végre és jelentős drágítások helyett inkább alkalmazkodtunk a változó gazdasági környezethez. Több magyar alapanyagot használunk és eltértünk az extrém árazású importtermékektől.
Milyen terveik vannak a jövőre nézve? Esetleg egy új étterem?
Tervezek új éttermet nyitni, viszont nem Magyarországon. Jövőbeni céljaim közé tartozik, hogy a világpiac felé orientálódjak, akár több, a nevemmel fémjelzett étteremmel. Ez óriási munkabírást igényel, hiszen nagy humántőke igénye van és ki kell építeni egy stabil logisztikai rendszert, valamint ezeket a külföldi egységeket is folyamatosan látogatni és felügyelni is kell úgy, hogy közben ne sérüljenek a hazai éttermek.
Mikor várható az első külföldi étterem nyitása?
Már az idei évre tervezek meglepetéseket, de azt, hogy hogyan fog alakulni az év, a sorsra bízom.
Mit gondol a magyar csapat Bocuse d’Or-on elért harmadik helyéről?
Elképesztően boldog és büszke vagyok a csapatra és arra, hogy magyar vagyok. Az ehhez hasonló nemzetközi sikerek új kapukat nyithat meg a magyar gasztronómia számára.
Tovább olvasok:
Rácz Jenő: „A hétfő az új vasárnap a budapesti éttermi életben”
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.