Hirdetés
Hirdetés

Só sorozat: Kilencszer sütött koreai bambuszsó | 3. rész

SZERZŐ: Király Márton
2024. május 11.
Civilizációk épültek kereskedelmére, népmesék szólnak rajongásáról. A világ minden asztalán ott van, háborúkat vívtak érte, hadisarcként hajtották be és a főzés négy alapeleme közül – só, sav, zsír, hő - a legelső.
Hirdetés

A világ legdrágább sóféléje a Koreai-félszigetről származik. A helyi néphagyományban a só és a bambusz igencsak mélyen gyökerezik, a mindennapi élet alapvető szükségleteire ad választ az ételeket tartósító, ízesítő ásvány, és az ezerféle módon felhasználható növény.

A két csodálatos anyag találkozásából pedig valami egészen különleges születik. A sóbemutató sorozat első részében már esett szó növényi segítséggel készülő sóféléről, a koreai bambuszsó azonban egészen másképpen születik, mint a kenyai folyópartok fűszere.

Hirdetés

Bambuszsó készítéséhez a két egyértelmű hozzávalón túl tűzre és időre van szükség. A folyamat veszélyes, lassú és aprólékos, a végeredmény azonban megéri a várakozást. Nem csak egy egészen különleges fűszer jön így létre, de egy olyan anyag, ami túlmutat a kulináris különlegességek világán, hiszen a valódi, égetett bambuszsó a hagyományos koreai természetgyógyászatban is fontos szerepet tölt be.

Gasztronómiai hozzávaló és gyógyító ásvány egyben. A koreai különlegesség egyszerű tengeri sóként kezdi pályafutását. Az ország délkeleti partvidékén, óriási lepárlókban finomítják azt a sóalapanyagot, amit aztán az ország északi vidékein a hagyományos sókészítés emlékét őrző mesterek igazi kuriózummá formálnak.

Ehhez a bambuszerdők legszálasabb, harmadik évét már mindenképpen betöltött harsányzöld oszlopainak segítsége kell. A bambuszrudakat egyenlő, nagyjából negyven centiméteres darabokra vágják, úgy, hogy az egyik vége zárva maradjon, a másik nyitott. Ezt a növény különleges szerkezete tökéletesen lehetővé is teszi, pont úgy nő, hogy félméterenként a törzs gyakorlatilag tárolóedénynek teremtett, egymásra növő kamrákat képez.

A felaprított csődarabokat sóval töltik meg. Nagyon fontos, hogy minél több sót, lehetőleg légmentesen tömjenek a csövekbe. A sóval töltött bambuszdarabokat ezek után állványra helyezik, és egy speciális, fával fűtött égetőkemencébe tolják.

Az égetőkemence fűtéséhez a legszigorúbb szabályok szerint kizárólag fenyőfa használható. Az évtizedes szakértelemmel rendelkező kazánmesterek nagyon gondosan ügyelnek arra, hogy csak a legjobb minőségű fát használják a folyamatosan megfigyelt, tökéletes hőmérsékletű kazántűz fenntartásához, táplálásához.

Első körben a bambuszsó tizenkét, tizennégy órát tölt nyolcszáz fokos környezetben. A folyamatot a szintén hosszú órákon át tartó hűlés követi, utána pedig kitárják a kemence kapuit, és szemügyre veszik a végeredményt.

A kemence pokoli hőségében a bambusz teljesen elég, az állványon immár oszloppá olvadt, szürkés sótömbök állnak. A sómunkások leemelik őket a tartóról, majd aprólékos munkával finom porrá őrlik, majd friss bambuszcsövekbe töltik, és a folyamat kezdődik elölről. A sóra újabb kemencekör vár, de ezúttal még magasabb hőmérsékleten.

A folyamatot összesen kilencszer ismétlik meg. Újabb és újabb csövek égnek el a só körül, újra és újra bekerül az egyre sötétedő só az egyre forróbb kemencébe.

Az utolsó égetésre az első után körülbelül egy hónappal kerül sor. Ez a leghosszabb és a legforróbb. Ennek az ezerfokos folyamatnak a végén már nem oszlopok kerülnek elő a különleges kemencéből, hiszen az ezen a hőmérsékleten összefuzionált só és bambusz megolvadva egy speciális, harang alakú öntőformába kerül.

Az öntvényt egyben fordítják ki, és hagyják kihűlni. Ez akár napokig is eltarthat. Ezek után aprólékos, és száz százalékban kézzel végzett munka segítségével darabokra szedik, majd bárdokkal szemcsévé aprítják az ekkorra már lilásfeketére színeződött, kráteres felületű, meteoritnak kinéző sótömböt.

A végeredmény küllemre és ízre sem evilági, egyáltalán nem hasonlít semmilyen fűszerre, nemhogy az ártatlan, hófehér, asztali szóróban pihenő tengeri sóra. Apró, szinte fekete, ametisztre hasonlító kristálydarabok ezek, könnyű megérteni, miért kerültek különleges helyre a keleti nép hagyományaiban.

A sónak azonban a gasztronómiai vonatkozása sem elhanyagolható. A kilenc égetés során két fontos folyamat is lejátszódik. A sóból egyrészt maradéktalanul elég, távozik minden szilárd, szennyező, nem odailló részecske. Másrészt a hő hatására a bambuszból felszabaduló olajokat a só magába szívja, és így a színe és az íze is megváltozik.

Nagyon erős, umamisan sós, egyesek által a sóban eltett tojássárgájához hasonlított ízvilág ez, ami elképesztő ízmélységet, különleges karaktert ad az ételnek, amire rákerül. Különleges textúrája mögött ez a sóféle is inkább felületi sózásra alkalmas, hiszen így a szín, a forma hozzátesz a megszórt étel általános esztétikájához.

A koreai bambuszsó nagyon munkaigényes és nagyon drága, a jövője azonban nincs veszélyben. Az ország, mely hagyományait megbecsüli és ápolja, büszke a sókülönlegességére, és azokra a polgáraira is, akik a tudást nem csak birtokolják, de tovább is adják a sókészítők legújabb generációjának.

Forrás: businessinsider.com

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram