Legaktuálisabb ismereteink szerint a világ első receptgyűjteménye i.e.1700-ból maradt ránk, méghozzá agyagtáblák formájában, akkád nyelven íródva, a Tigris és az Eufrátesz közötti vidékről, Mezopotámiából. Ez körülbelül a mai Törökország, Irak és Szíria egyes területeit jelenti. Ezek a táblák bonyolultabb receptúrákról szólnak, húsok feldolgozásától kezdve a sörfőzésig. De már itt is megjelenik a csicseriborsó, mint fontos energiaforrás, sokat említik a fokhagymát, a mustármagot, római köményt, koriandermagot is. Viszont szó sincs az éltető hummuszról, erre sok időt kellett várni. A 17. századból, Damaszkuszból (Szíria) vannak a hummuszra utaló írások.
Szíria lenne tehát a csicserikrém bölcsője, szülőhazája? Maradjunk annyiban, hogy a mediterráneum és a Közel-Kelet valamennyi nemzete szeretné magáénak tudni az eredetit. A libanoniak, az izraeliek, a palesztínok, a görögök, a törökök, a szírek is hummusz rajongók és állítják, hogy nélkülük a kanyarban sem lenne az antiknak tűnő, de a modern világban is rajongott csemege. Hasonló gasztrokulturális konfliktus alakult ki egyébként a kimcsit illetően, amit Korea és Kína is szeretne kisajátítani. Egészen paradox helyzet, hogy az ennyire közös élménnyel, megosztással megismert és megszeretett ételek körül ennyi a vita. Persze, ami jó és értékes, úgy tűnik, hogy közkincs.
A selymes, szezámos csicserikrém az elmúlt években kulináris státuszt harcolt ki magának. Kevés az ennyire körülrajongott fehérjeforrás, amit még azok is fogyaszthatnak, akik allergiák, diéták miatt alternatív táplálkozást folytatnak. A hummuszban nincs glutén, nincs laktóz, mellőzi az állati fehérjét. Kenhető szendvicsbe, mártogatható, egy szelet kiváló kenyérrel önmagában is élmény, akár édesen is lehet fogyasztani és végtelen variációját készítik éppen ebben a pillanatban is, Bejrúttól-San Franciscóig. Összehoz, szavak nélkül is.
Yotam Ottolenghi, a jelen egyik legtöbb figyelmét kapó izraeli származású séfje-gasztroszakírója-restaurateur-je így ír a számára különösen sok többletjelentéssel bíró ételről:
"A hummus olyan, mint egy üres vászon, amely készen áll arra, hogy ízekkel, színekkel és textúrákkal fessék meg… Ez arra emlékeztet, hogy a legegyszerűbb ételeket is a művészet birodalmába lehet emelni."
Mindegy, hogy mely iskola képviselőjét ismerjük és szeretjük jobban, az alapvetően csicseriborsóval, szezámkrémmel (tahini), fokhagymával, citrommal, olívaolajjal, sóval, borssal készülő, eddig még “pucér” fehérjeforrás akkor lesz élményszerű, ha kellően selymes textúrájú, nem üvölt belőle a fokhagyma aromája, lágyítja az olívaolaj, a csicserire jellemző “homokszerű” állag is eltűnik, egybeforr a többi komponenssel.
Világszerte május 13. a nap, amikor a hummuszt ünneplik, annak ellenére, hogy akár minden nap telhet a közel-keleti, mediterrán, millióféle képpen variálható csicserikrém tiszteletével. Éttermek, büfék, ételbárok tűzik ilyenkor menüjükre még hangsúlyosabban, vacsorákat szerveznek a hummusz és a tunkolás köré, ez pedig nálunk sincsen másképp: a Pingrumba reggeli sorozatának utolsó vasárnapját fűzi fel a hummusz tematikájára, az anya étterem, a Dobrumba pedig az egész május 13-at tölti a mennyei betevő bűvkörében.
Fotó: Dobrumba | Szécsi Noémi
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.