„Ősz volt. Javában tartottak a nyitás előtti munkálatok, amikor egy kedves, idős hölgy lépett be az akkor még sittes zsákoktól zsúfolt étterem ajtaján. »Mi lesz itt fiatalember?« – szegezte a kérdést a bent munkálkodó séfnek. »Ázsiai fúziós étterem.« – érkezett gyorsan a válasz. A néni szeme felcsillant, mintha csak ízlelőbimbóival máris érezné a számára legkedvesebb ázsiai étel ízét, majd megérdeklődte: »Akkor ugye ananászos csirke is lesz?«
A nénit azóta nem láttuk, az étel azonban elkészült. Reméljük, hamarosan ismét erre kóborol és betér hozzánk egy kóstolóra.”
Hozzávalók 4 főre
- 100 g csirkezsír
- 4 db csirkecomb filé
- 200 g jázmin rizs
- 300 ml csirke alaplé
- 1 db lilahagyma
- 2 db vöröshagyma
- 2 db paradicsom
- 2 db tv paprika
- 1 evőkanál gochujang (fermentált koreai paprika paszta)
- 5 gerezd fokhagyma
- 200 ml kókusztej
- 100 g gyömbér
- 100 g galanga
- 1 csokor snidling
- 100 ml szarvasgomba olaj
- 1 szár citromnád
- 1 csokor koriander
- 10 db hosszúbors (jávabora)
- 4 evőkanál halszósz
- 1 evőkanál cukor
- 1 evőkanál só
Elkészítés
Felmelegítjük a sous vide kádunkat 64°C-ra.
Első lépésként felteszünk egy pörkölt alapot, amihez finomra vágjuk a vöröshagymát. A paradicsomokat kis kockákra vágjuk, a tv paprikát szintén kis kockákra, a fokhagymát finomra aprítjuk.
A gyömbért és a galangát vékony szeletekre vágjuk.
A csirke zsírt és a szarvasgomba olaj felét beleöntjük egy lábasba. Ha felforrósodott, akkor az előkészített alapanyagainkat hozzáadjuk: a vöröshagymát, a paradicsomot, a paprikát, a fokhagymát, a gyömbért, a galangát és a hosszú borsot. Ha lepirultak, hozzáadjuk a koreai fermentált paprika pasztát (gochujang).
Ha lepirítottuk a hozzávalókat, hozzáöntjük a csirke alaplevet és a kókusztejet. Ízesítjük halszósszal, cukorral és sóval, majd hozzáadjuk a maradék csirke zsírt. Felforraljuk az egészet, hogy a zsír és a kókusztej emulgálódjon. Úgy zubogtassuk a levest, mint a bajai halászlevet.
Amíg az étel forr, a csirkecombokat előkészítjük a sous vide-hoz. A csirkecombokat beletesszük egy mély tálba, hozzáadunk másfél kanál sót és fél kanál cukrot. Összekeverjük, hogy a hús minden részét bevonja a só és a cukor. Húsz percig marináljuk. Ha letelt a húsz perc, akkor lemossuk (fontos!) hideg vízzel és áttesszük egy csöpögtetőbe. Ha lecsöpögött a maradék víz, kiterítjük a csirkecombokat az asztalra a téglalapra vágott folpackra. Felhengereljük, mint egy nagy szaloncukrot. Ha ez meg megvan, akkor beletesszük a sousvide zsákba és légmentesre levákummozzuk, majd beletesszük a sous vide kádba 1 órára.
Amíg a csirkecomb a sous vide kádban fürdőzik, feltesszük főni a rizst. A mártás leszűrjük egy fazékba. Ha leszűrtük, utána tálalásig otthagyjuk.
A citrom nádat nagyon finomra felvágjuk, a snidlinget és a lilahagymát vékony szeletekre vágjuk. Tálalásig félretesszük.
Ha elkészült a csirkecomb, kivesszük a sous vide kádból és jeges vízfürdőbe tesszük. Ez azért fontos, hogy megállítsuk a hőkezelést, illetve, hogy a sütésig pihentessük. Ha kihűlt a csirkecomb, kivesszük a zsákból és papírra tesszük, hogy a folyadékot felszívja.
Serpenyőben olajat melegítünk. Ha felmelegedett a serpenyő, a csirkecombokat beletesszük és alacsony hőmérsékleten elkezdjük mind a négy oldalát átsütni, hogy a bőre ropogós legyen.Az elkészült csirkecombokat ráhelyezzük a deszkára, majd nagyobb szeletekre vágjuk őket.
Az ananász darabokat egy serpenyőben alaposan átsütjük mindkét oldalát.
Tálalás
Ha az összes alkotó elemünk készen áll, nekiállunk a tálalásnak.
Az ananászt egy mélyebb tányér közepére helyezzük és a felforralt mártást rákanalazzuk. (Fontos, hogy tálalás előtt mindig forraljuk fel a mártást, hogy a benne lévő zsír emulgeáljon). A csirkeszeleteket ráhalmozzuk a mártásra, majd megszórjuk finomra vágott citrom náddal, vékony snidlinggel és vékonyra vágott lilahagymával. A tetejére rátesszük a koriandert és az egészet leöntjük szarvasgomba olajjal. Egy másik kisebb tányérra köretként kiszedjük a rizst
Jó étvágyat kívánok!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.