Hirdetés
Hirdetés

Ananászos csirkepörkölt, vagyis Kóbor Néni kedvence Luu Trong Vinh és a Zen Eatery konyhájából | Főzz a séffel!

2024. május 10.
Luu Trong Vinh, a Zen Eatery egyik séfje és tulajdonosa, a Zen Eatery ázsiai pörkölt receptjét osztotta meg velünk, aminek nevét egy arra járó kedves érdeklődő inspirálta.
Hirdetés


„Ősz volt. Javában tartottak a nyitás előtti munkálatok, amikor egy kedves, idős hölgy lépett be az akkor még sittes zsákoktól zsúfolt étterem ajtaján. »Mi lesz itt fiatalember?« – szegezte a kérdést a bent munkálkodó séfnek. »Ázsiai fúziós étterem.« – érkezett gyorsan a válasz. A néni szeme felcsillant, mintha csak ízlelőbimbóival máris érezné a számára legkedvesebb ázsiai étel ízét, majd megérdeklődte: »Akkor ugye ananászos csirke is lesz?«

A nénit azóta nem láttuk, az étel azonban elkészült. Reméljük, hamarosan ismét erre kóborol és betér hozzánk egy kóstolóra.”

Ananászos csirkepörkölt, vagyis Kóbor Néni kedvence

Hozzávalók 4 főre

  • 100 g csirkezsír
  • 4 db csirkecomb filé
  • 200 g jázmin rizs
  • 300 ml csirke alaplé
  • 1 db lilahagyma
  • 2 db vöröshagyma
  • 2 db paradicsom
  • 2 db tv paprika
  • 1 evőkanál gochujang (fermentált koreai paprika paszta)
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 200 ml kókusztej
  • 100 g gyömbér
  • 100 g galanga
  • 1 csokor snidling
  • 100 ml szarvasgomba olaj
  • 1 szár citromnád
  • 1 csokor koriander
  • 10 db hosszúbors (jávabora)
  • 4 evőkanál halszósz
  • 1 evőkanál cukor
  • 1 evőkanál só

Elkészítés

Felmelegítjük a sous vide kádunkat 64°C-ra.

Első lépésként felteszünk egy pörkölt alapot, amihez finomra vágjuk a vöröshagymát. A paradicsomokat kis kockákra vágjuk, a tv paprikát szintén kis kockákra, a fokhagymát finomra aprítjuk.

A gyömbért és a galangát vékony szeletekre vágjuk. 

A csirke zsírt és a szarvasgomba olaj felét beleöntjük egy lábasba. Ha felforrósodott, akkor az előkészített alapanyagainkat hozzáadjuk: a vöröshagymát, a paradicsomot, a paprikát, a fokhagymát, a gyömbért, a galangát és a hosszú borsot. Ha lepirultak, hozzáadjuk a koreai fermentált paprika pasztát (gochujang).

Ha lepirítottuk a hozzávalókat, hozzáöntjük a csirke alaplevet és a kókusztejet. Ízesítjük halszósszal, cukorral és sóval, majd hozzáadjuk a maradék csirke zsírt. Felforraljuk az egészet, hogy a zsír és a kókusztej emulgálódjon. Úgy zubogtassuk a levest, mint a bajai halászlevet. 

Hirdetés

Amíg az étel forr, a csirkecombokat előkészítjük a sous vide-hoz. A csirkecombokat beletesszük egy mély tálba, hozzáadunk másfél kanál sót és fél kanál cukrot. Összekeverjük, hogy a hús minden részét bevonja a só és a cukor. Húsz percig marináljuk. Ha letelt a húsz perc, akkor lemossuk (fontos!) hideg vízzel és áttesszük egy csöpögtetőbe. Ha lecsöpögött a maradék víz, kiterítjük a csirkecombokat az asztalra a téglalapra vágott folpackra. Felhengereljük, mint egy nagy szaloncukrot. Ha ez meg megvan, akkor beletesszük a sousvide zsákba és légmentesre levákummozzuk, majd beletesszük a sous vide kádba 1 órára. 

Amíg a csirkecomb a sous vide kádban fürdőzik, feltesszük főni a rizst. A mártás leszűrjük egy fazékba. Ha leszűrtük, utána tálalásig otthagyjuk. 

A citrom nádat nagyon finomra felvágjuk,  a snidlinget és a lilahagymát vékony szeletekre vágjuk. Tálalásig félretesszük.

Ha elkészült a csirkecomb, kivesszük a sous vide kádból és jeges vízfürdőbe tesszük. Ez azért fontos, hogy megállítsuk a hőkezelést, illetve, hogy a sütésig pihentessük. Ha kihűlt a csirkecomb, kivesszük a zsákból és papírra tesszük, hogy a folyadékot felszívja.

Serpenyőben olajat melegítünk. Ha felmelegedett a serpenyő, a csirkecombokat beletesszük és alacsony hőmérsékleten elkezdjük mind a négy oldalát átsütni, hogy a bőre ropogós legyen.Az elkészült csirkecombokat ráhelyezzük a deszkára, majd nagyobb szeletekre vágjuk őket. 

Az ananász darabokat egy serpenyőben alaposan átsütjük mindkét oldalát. 

Tálalás

Ha az összes alkotó elemünk készen áll, nekiállunk a tálalásnak.

Az ananászt egy mélyebb tányér közepére helyezzük és a felforralt mártást rákanalazzuk. (Fontos, hogy tálalás előtt mindig forraljuk fel a mártást, hogy a benne lévő zsír emulgeáljon). A csirkeszeleteket ráhalmozzuk a mártásra,  majd megszórjuk finomra vágott citrom náddal, vékony snidlinggel és vékonyra vágott lilahagymával. A tetejére rátesszük a koriandert és az egészet leöntjük szarvasgomba olajjal. Egy másik kisebb tányérra köretként kiszedjük a rizst

Jó étvágyat kívánok!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram