Ez az élelmiszer sokáig nagyobb népszerűségnek örvendett külföldön, mint a magyar háztartásokban, azonban az olyan őshonos állatok tenyésztésével foglalkozó cégeknek köszönhetően, mint a Tokaj Vicinitas Mangalica, lassan visszanyerte presztízsértékét. A topséfek kedvence a megyaszói mangalica, de az ínyencek otthonaiban is felbukkan. A cég igazgatója, Sárossy Ferenc elárulta, miért is jobb választás a mangalica, mint a fehér házi sertés, és beavatott minket a serrano adta élményt is meghazudtoló, igazi mangalicasonka titkába.
A mangalica afféle bűvszóvá vált az elmúlt évtized vendéglátásában, jóllehet, mangalica és mangalica között is nagy különbségek adódhatnak. Mivel ez a sertések egy különleges fajtája, a tenyésztését is szigorú szabályozáshoz, kívánalmakhoz kötik, és nem minden tenyésztő mondhatja el magáról, hogy tisztavérű mangalicákat nevel.
„Ez gyakorlatilag a minőség záloga, a tiszta vérvonalú állatok nincsenek össze-vissza keresztezve egymással.
Megőrizték az eredeti vérvonalat, az őshonos magyar mangalica jó tulajdonságait, amelyek miatt ez az állat tulajdonképpen világszerte elismert már. A fajta kialakulása és szakszerű tenyésztésének kezdete visszavezethető egészen a 16. századig. Valójában ekkor jött divatba a mangalica, mely a korábban őshonos bakonyi és szalontai fajták, illetve a sumadia (egy szerb fajta) és a vaddisznó keveredéséből jött létre. Máig ezeknek az állatoknak a leszármazottait nevezzük tisztavérű mangalicáknak.”
A mangalic sertés Európa egyik legősibb disznófajtája, és tenyésztése sokáig nagy népszerűségnek örvendett. A nagy változás az 1950-es években jött, ugyanis a modern tudomány akkor amellett foglalt állást, hogy a telített zsíroknak egészségkárosító hatásuk van: a szalonnát egészségtelennek nyilvánították, így a mangalicatenyésztés is visszaesett.
„Sokat vitatott a mangalica zsírjainak és nagy fokú zsírosságának egészséges mivolta, de én azoknak az orvosoknak és tudósoknak hiszek, akik kiállnak a jótékony hatásai mellett. A mangalicasertés húsa vöröses, nagyon krémes, fehér zsírfoltokkal, amely már 32 °C-on olvad.
A mangalica Omega-3 és -6 zsírsavakban, azaz többszörösen telítetlen zsírsavakban és természetes antioxidánsokban gazdag. Ebből kifolyólag egészségesebb, mint a fehér sertésfajták zsírja, ráadásul a szív működésére is jó hatással van. A felhasználása mellett szól az az érv is, hogy rengeteg főzőműsorban láthatjuk, hogy a séfek nem olajat, hanem vajat, vagy adott esetben mangalicazsírt használnak.”
Ezeknek az állatoknak kevés húsuk, ám annál több zsírjuk van.
Arányaiban szinte a fehér sertés fordítottja, hiszen a 30%-a hús és 70%-a zsír.
A népszerűségét keltette egykor az is, hogy akár még száz évvel ezelőtt is a parasztembereknek fontos volt, hogy az állatból minél több tápanyagot kinyerjenek. Emellett pedig ekkor még nem voltak hűtőszekrények, és különböző tartósítószereket sem használtak az ételek szavatosságának megőrzéséhez, így maradt a húsok füstölése és a szalonna, amit viszonylag hosszú időn keresztül lehetett tárolni. A zsír pedig köztudottan tartósít.
„Egy vágósúlyban lévő sertésünk 140 kg és 160 kg között van, az állatok körülbelül tizennyolc hónapos korukra érik el ezt a súlyt. Ezt követően visszük őket a húsüzembe, és készítünk belőlük különböző termékeket. Biotermékről abban az esetben beszélhetünk, ha a takarmány is biominősítéssel rendelkezik, amivel az állatot etetik. A mi esetünkben erre azért nincs lehetőség, mert magunk állítjuk elő az állatok eleségét is. A saját előállítású gabonánk előnye azonban az, hogy semmiféle plusz adalékanyagot nem fogyasztanak az állataink. A mi mangalicáink kizárólag kukoricát, búzát, árpát, rozst kapnak, illetve zöldtakarmányt. Előre csomagolt tápot vagy gyógyszereket egyáltalán nem adunk nekik.”
Megyaszón az egykori adottságokkal azonos feltételek mellett tenyésztik az állatokat. Ez azt jelenti, hogy kint tartják őket az év jelentős részében, szabadon mozoghatnak, túrhatják a földet, így megfelelően fejlődhetnek az izmaik. Régen, amikor hízóra fogták a disznókat, akkor sem egy kis ólban, hanem egy nagyobb karámban, megfelelő mozgástérben tartották őket. Ennek az elvnek a mintájára Megyaszón is egy félhektáros területen tartják a hízókat.
Manapság egyre több tenyésztő tér vissza a szabad tartáshoz, hiszen a vásárlói elvárások is ezt diktálják. Ugyanakkor
még mindig vannak, akik gyorsítani akarják a tenyésztési folyamatokat, és ennek érdekében az állatokat táppal etetik, vagy szűk területre zárják.
Ezek a körülmények pedig komoly hatással vannak az állat húsának minőségére.
„A szabad tartáson túl a termékeink mellett szól az is, hogy igyekszünk követni a nose-to-tail felhasználás elvét, hiszen a mangalicának minden része értékes. Valóban elmondható, hogy a fülétől a farkáig, minden része feldolgozható: az előbbi például a disznósajtunkba kerül, ami a vásárlóink nagy kedvence. A legkeresettebb termékeink közé tartoznak még a sonkáink, melyeket 18, 24 vagy 36 hónapon keresztül szárítunk.
A saját technológiai csavarunkkal, de a spanyol serrano készítésének alapján érleljük a mangalicatermékeinket.
Igazi különlegesség még az aszúban pácolt érlelt mangalicasonka, ennek valóban felejthetetlen zamata van.”
A mangalica 2010-es évekbeli felfutása után, úgy tűnik, sikerül beépülnie a magyar emberek étkezésébe, jóllehet sokáig külföldön nagyobb népszerűségnek örvendett. A Tokaj Vicinitas Mangalica termékeit delikáteszekbe, de olyan minőségi hazai éttermekbe is, mint a Costes Downtown, és Európa számos országába is szállítják: Nagy-Britanniába, Hollandiába, Németországba, Lengyelországba, Szlovákiába, Bulgáriába.
„Ma már az ország különböző részeiből érkező rendeléseket is tudjuk teljesíteni, bár egyelőre a fő bázisunkat az éttermek mellett a budapesti nagykereskedők jelentik. A járvány előtt pedig igazán különleges lehetőség nyílt előttünk, ugyanis Japánból kerestek meg minket potenciális ügyfelek. Ezek az üzletemberek egy egész étteremhálózat kiépítését tervezték a mi termékeinkre támaszkodva. Köztudott, hogy Japánban nagyon különlegesnek tartják a mangalicát, egy egzotikus ételkülönlegesség a szigetországban. Ez az üzlet azonban meghiúsult a járvány és az afrikai sertéspestis miatt – ami a vaddisznó-állományról átterjed a házi sertésekre is –, a japán ügyfelek pedig kivonultak az országból. Sajnos egyelőre nem látható, mikor lesz teljesen fertőzött sertésektől mentes a hazai állomány, addig pedig egyelőre nincs kilátásban ezen üzlet újratárgyalása.”
Ettől függetlenül a mangalica külföldi megítélése a gasztronómiában még mindig kiemelkedő. A Michelin Guide Magyarországon is elkezdett foglalkozni a vidéki éttermekkel, hogy ne csak a fővárosban legyenek csillagok, és a hazai vidéki gasztronómia kiemelkedő szereplői is képviseltethessék magukat a kalauzban.
Ez alapján kijelöltek három vidéket: Pest megyét, a Balaton könyékét és a tokaji borvidéket, és készítettek egy háromrészes kisfilmsorozatot róluk, ez a Michelin Chefs' Culinary Trip, mely a séfek szemével kalauzolja el a nézőket hazánkban – a csodálatos turisztikai helyszínektől a helyi termelőkkel való találkozásig, a finomságok kóstolásáig.
„Az érlelőnk a tokaji borvidéken található, így mi is szerepeltünk a Michelin Guide Magyarországon forgatott kisfilmjében. Különböző nemzetiségű kiváló séfek látogattak el hozzánk kóstolni, köztük Simon Martin a manchesteri egycsillagos Manna étteremből, Gregory Marchand a szintén Michelin-csillagos Frenchie étteremtől, Erdei János a Pasztell étterem révén, Robin Pietsch a szintén csillagos Pietsch és Zeitwerk éttermek vezetője. Most, hogy véget ért a Bocuse d’Or európai döntője, reméljük, hogy a szakemberek figyelmét felkelti majd a Michelin-kalauz látogatásáról készült kisfilm.”
A megyaszói Tokaj Vicinitas Mangalica mellett a sárospataki Rákóczi Vár, a tokaji Sauska Pincészet, a bodrogkeresztúri Tokaji Borecet Művek és a mádi Szepsy Borászat szerepel még a hamarosan látható kisfilmben.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.