Hozzávalók:
Piskótához:
- 340 g tej
- 16 g cukor
- 2 g só
- 22 g kukoricakeményítő
- 170 g vaj
- 244 g tojásfehérje
- 76 g tojássárgája
- 45 g süteményliszt
- 130 g cukor
- 0,2 g xantángumi
- 1 g albumin
- 0,5 g borkősav
Piskótaízű krémhez:
- 100 g tejszín
- 480 g tej
- 100 + 50 g klasszikus piskótatészta, darabokra tépkedve, és a sütőben kétszersültté pirítva
- 80 g nádcukor
- 120 g tojássárgája
- 11 g kukoricakeményítő
- 6 g zselatin
- 40 g kakaóvaj
Kakaómasszás ganache-hoz:
- 100 g víz
- 12 g glükózszirup
- 140 g 70%-os étcsokoládé
- 45 g kakaómassza
- 200 g tejszín
- 2 g szerecsendióvirág
- 10 g fahéjrúd
- 0,75 g tonkabab
Meleg kakaós espumához:
- 240 g tej
- 20 g kakaópor
- 55 g cukor
- 20 g invertcukor
- 40 g tojássárgája
- 35 g kakómassza
Kakaós ostyához:
- 20 g kakaópor
- 80 g liszt
- 100 g tojásfehérje
- 100 g vaj
- 100 g porcukor
Csokoládés opaline-hoz:
- 150 g fondant
- 100 g glükózszirup
- 90 g 70%-os étcsokoládé
A piskóta elkészítése:
Egy vízzel megtöltött mély tepsit 220 °C-ra előmelegített sütőbe teszünk. A 244 g tojásfehérjét egy edénybe helyezzük, beleszórjuk a 130 g cukrot, amit előtte összekevertünk az albuminnal, a borkősavval és a xantángumival. Ezután alaposan, botmixer segítségével összekeverjük, majd konyhai robotgép üstjébe töltjük, a gépbe helyezzük a habverő fejet, de még nem indítjuk el. A tejet a keményítővel, 16 g cukorral, sóval felforraljuk, majd forrás után egy-két percig főzzük is. Ezután levesszük a tűzről – ekkor kezdjük el verni a fehérjéket. Ha a tejes alap kb. 50 °C-ra hűlt, először a vajat adjuk hozzá, majd a 34 g tojásfehérjét és a tojássárgáját, végül beleszitáljuk a lisztet. Nagyon óvatos mozdulatokkal belekeverjük a nem túl keményre vert fehérje habot. Ha ezzel végeztünk, kis fémedényekbe vagy szilikonformákba adagoljuk, amiket előtte szilikonspray-vel kifújtunk. Ezekbe merőkanállal 38-40 grammos adagokat öntünk. 220 °C-on kilenc percig, majd a sütőt 120 °C-ra állítva további 1 óra 45 percet sütjük. Fontos: ha kisült, csak tíz-tizenöt perc elteltével vegyük ki a kikapcsolt sütőből.
A piskóta ízű krém elkészítése:
A szoba-hőmérsékletű tejbe és tejszínbe beáztatjuk a 100 g pirított piskótát. Nagyon fontos, hogy 30 perc után kinyomkodjuk és felfogjuk a levét: 453 g anyagot kell kapnunk. A zselatint jeges vízbe áztatjuk, minimum tíz percre. A nádcukrot, tojássárgáját, kukoricakeményítőt egy nyeles főzőedénybe mérjük, összekeverjük. Az ízesített tejet az 50 g piskótával felforraljuk, majd botmixer segítségével összemixeljük, és a nyeles főzőedénybe kimért hozzávalókhoz adjuk. Forrástól számítva két percig főzzük. Ezt követően kerül bele az alaposan kifacsart zselatin, majd a kakaóvaj. Fontos: a megfelelő állag érdekében minden hozzáadott alapanyag után használjunk botmixert.
A kakaómasszás ganache elkészítése:
A tejszínt a fűszerekkel felforraljuk, lefóliázzuk és harminc percen keresztül infuzionáljuk, majd leszűrjük, és visszahűtjük 4 °C-ra. A vizet a glükózsziruppal felforraljuk, majd
a kakaómasszás-étcsokoládés keverékre öntjük, botmixer segítségével összedolgozzuk. A végén hozzáöntjük a 4 °C-os tejszíninfúziót, és hűtőbe tesszük.
A meleg kakaós espuma elkészítése:
A tojássárgáját, cukrot és invertcukrot egy üstben összekeverjük, a tejet a kakaóporral felforraljuk, majd a tojássárgájás keverékhez csorgatjuk. Vízgőz felett 84 °C-ig melegítjük, majd egy szűrő segítségével a kakaómasszára öntjük. A végén botmixerrel összedolgozzuk, szifonba töltjük, és egy darab patron becsavarása után egy percig alaposan rázzuk. Felhasználásig 60 °C-os sous-vide kádban tároljuk, hogy meleg maradjon.
A kakaós ostya elkészítése:
A vajat megolvasztjuk. (Fontos, hogy ne meleg legyen, csak olvadt.) A száraz anyagokat egybe szitáljuk, a fehérjét krémkeverő fejjel ellátott konyhai robotgépbe helyezzük. Először
a szárazanyagot adjuk hozzá, majd a végén a vajat, és összekeverjük. Ügyeljünk, hogy szép egynemű legyen, a vaj keveredjen el alaposan, ne maradjon zsírréteg a felszínen. Leszűrés után a hűtőbe rakjuk, huszonnégy óra elteltével levél alakú formába kenjük, és 160 °C-on nyolc percig sütjük.
A csokoládés opaline elkészítése:
A fondant-t és a glükózszirupot nyeles főzőedénybe mérjük, a csokoládét apróra felvágjuk. A cukrokat 195 °C-os maghőig melegítjük, majd spatulával nagyon gyorsan hozzákeverjük az apróra vágott csokoládét. Silpatos lemezre öntjük – fontos, hogy ne kapjon párát az anyag. A szoba-hőmérsékletűre hűlt anyagot kutterben vagy erős mixerben porrá őröljük, és vékonyan kiszitálva 160 °C-os sütőben egy-két perc alatt megsütjük.
Fotó: Pintér Árpád
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.