A tengeri vörösmoszatból kinyert zselésítő anyag, az agar-agar (E-nyelven: E-406) már nem csak őshazájában, Ázsiában népszerű: a zselatin helyettesítőjeként mifelénk is egyre bátrabban nyúlnak hozzá.
A pehely és por formában is kapható agar-agart elsősorban egyelőre inkább ázsiai élelmiszerüzletekben és bioboltokban lelhetjük fel (de találkoztunk már vele drogéria élelmiszeres polcán is). A sárgásfehér, félig áttetsző anyag nem csak színtelen, hanem ízetlen is. Az, hogy „se íze, se bűze” azonban az előnyére válik, mondhatni épp jellegtelenségében rejlik az ereje. Emiatt ugyanis számtalan helyzetben bevethető a konyhában: használhatjuk zselékhez, krémekhez, lekvárokhoz, sőt leveseket is sűríthetünk vele.
Az agar-agart az élelmiszeripar mellett a kozmetikai iparban, valamint a mikrobiológiában is előszeretettel használják. Bár sok szempontból hasonló a zselatinhoz, kémiai tulajdonságai eltérőek. A legfontosabb különbség, hogy a tengeri moszatból készült zselésítő anyag jobban ellenáll a hőnek, mint a zselatin: akár 85-90 Celsius fokra is felhevíthetjük, anélkül, hogy szétesne. Másik előnye a vágóhídi melléktermékek felhasználásával készült zselatinnal szemben, hogy egy árva kalóriát sem tartalmaz, ráadásul magas rosttartalma mellett még vasban is gazdag.
Ha a zselatint agar-agarral helyettesítjük, figyeljünk oda az arányokra. Fél liter szobahőmérsékletű folyadékhoz áltagban egy teáskanál porral számoljunk. Az anyag felmelegítve oldódik és lehűlve zselésít. Nem árt tudni, hogy savas gyümölcsökkel – például kivivel vagy ananásszal – nem működik jól, ezért ezeket érdemes használat előtt előfőznünk.
Ázsiai desszertek "maltere"
Az ázsiai konyhát többnyire a főételeken keresztül ismerjük, pedig a távol-keleti gasztronómiában az édességek is megérnek egy misét. A desszerteket Japántól a Fülöp-szigeteken át Malajziáig az agar-agar köti össze egymással: a világnak ezen a felén a lakosság képtelen ellenállni a kocsonyaként remegő zselés finomságoknak. Ha Délkelet-Ázsiában járunk, mindenképp tegyünk egy próbát a desszertekkel! Ne tántorítson vissza bennünket, hogy az ízesített jégen és az agar-agarból készült zselén kívül némelyik édesség babbal, illetve csemegekukoricával készül.
A műfaj sztárjai az édes babpürés maláj ais kacang, valamint a szágópálmából készült gyönggyel felturbózott, Fülöp-szigeteki szín- és ízorgia, a halo-halo. A gyümölcsös, szirupos, ugyanakkor frissítő zselés desszertek a japánoknak is a gyengéi. A csaknem kultikus státuszba emelkedett anmitsu nevű édességet az agar-agarból készült zselékockákon kívül a zöldtea fagylalt, illetve a barna cukorszirup teszi ellenállhatatlanná.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.