Hirdetés

A Fausto’s az ország egyik legelső gourmet éttermeként, 1994 óta várja vendégeit a Dohány utcában. Séf-tulajdonosa, Fausto di Vora finom stílusát és eleganciáját viseli magán mind az étterem, mind pedig az ételek. A magát az egyik legvisszafogottabban megmutató étterem és séf egy igazi kis sziget a fővárosban, amihez ha egy kicsit közelebb lépünk, igazán meleg és baráti fogadtatásban lesz részünk.

Hirdetés

Szándékosan nem igazán aktív az étterem a közösségi média platformokon, és szerepelnek ilyen keveset a médiában?

Fausto di Vora: Teljesen szándékosnak nem mondanám, hiszen volt, hogy nagyon sok újságcikk jelent meg rólunk, bár ennek lehetőségét sosem mi kerestük. Amikor kerestek, adtunk interjút, és szerepeltünk. Ha nem keresnek, akkor pedig nyilván nem szereplünk. A lehetőséget most sem keressük, mert ennek sem akkor, sem most nem tulajdonítottam különösebb jelentőséget.

Amúgy sem vagyok az a szereplős típus, egy helyen szerepelek szívesen, a saját éttermemben!

Mi abban hiszünk, hogy nem a médiának és nem a hírverésnek kell fenntartania egy éttermet. Egy egész más stílusban gondolkodunk. Mi azzal szeretnénk a vendégeink számára fontos lenni, hogy itt a konyhában és az étteremben teljesítünk jól, és nem újságcikkekben vagy a Facebookon.

Emiatt viszont egyszerűen keveset hallani Önökről.

Igen, ez igaz, és érzem is, hogy ez a mai médiaorientált világban nem túl ésszerű, lehetnénk jóval aktívabbak is a közösségi médiában. Mindenesetre aki kíváncsi ránk, azt várjuk szeretettel akár az osteriában, akár az elegánsabb ristorante részen.

Hirdetés

Fausto di Vora: Teljesen szándékosnak nem mondanám, hiszen volt, hogy nagyon sok újságcikk jelent meg rólunk, bár ennek lehetőségét sosem mi kerestük. Amikor kerestek, adtunk interjút, és szerepeltünk. Ha nem keresnek, akkor pedig nyilván nem szereplünk. A lehetőséget most sem keressük, mert ennek sem akkor, sem most nem tulajdonítottam különösebb jelentőséget.

Amúgy sem vagyok az a szereplős típus, egy helyen szerepelek szívesen, a saját éttermemben!

Mi abban hiszünk, hogy nem a médiának és nem a hírverésnek kell fenntartania egy éttermet. Egy egész más stílusban gondolkodunk. Mi azzal szeretnénk a vendégeink számára fontos lenni, hogy itt a konyhában és az étteremben teljesítünk jól, és nem újságcikkekben vagy a Facebookon.

Emiatt viszont egyszerűen keveset hallani Önökről.

Igen, ez igaz, és érzem is, hogy ez a mai médiaorientált világban nem túl ésszerű, lehetnénk jóval aktívabbak is a közösségi médiában. Mindenesetre aki kíváncsi ránk, azt várjuk szeretettel akár az osteriában, akár az elegánsabb ristorante részen.

Fausto Di Vora

Egyfajta “régi iskolát” szeretnének ezzel képviselni?

Mondjuk úgy, hogy én még mindig is a szájról szájra terjedő hírverésben hittem. A közösségi média hatalmas erejét tudomásul vettem, érdekesnek is találom a jelenséget, csak egész egyszerűen én nem szeretnék aktívan élni vele. Ha egyszer úgy alakul, hogy valamelyik gyermekem tovább viszi, amit elkezdtem, ő biztosan máshogy fogja csinálni, és máshogy fog viszonyulni a közösségi média jelenlétünkhöz is.

Instagram ide vagy oda, tudható, hogy jól megy az étterem.

Igen, és nagyon büszkék is vagyunk rá, hogy a kevés szereplésünk ellenére mégiscsak híre megy annak, hogy jó, amit csinálunk. Sok új vendégünk is van fiatalabb generációból, aminek különösen örülünk.

Szent Jakab kagyló, spárga – A Fausto’s tavaszi étlapjáról

Anno, a ’90-es évek első felében azzal a küldetéstudattal nyitotta az éttermet, hogy megmutassa a magyar közönségnek, milyen az igazi olasz konyha?

Őszintén? Nem. Én nem vagyok az a típus, aki nagyon meg akarja mutatni a dolgokat. Egyszerűen jót akartam főzni, mást, mint amivel akkoriban találkozni lehetett Budapesten.

A Vigadó-téri Marco Polo volt az első magyar étterem, ahol dolgozott. Tulajdonképpen hogyan került ide, hozzánk? 

Az étterem egyik résztulajdonosa olasz volt. Akkoriban működött egy olasz szakácsokból álló kör, akik közé olyan nagyságok is tartoztak, mint Gualtiero Marchesi vagy Angelo Paracucchi, és azzal foglalkoztak, hogy a világ különböző pontjain nyíló olasz éttermeket beindították, sínre rakták, és megtanították a helyi szakácsokat az olasz konyhára. Ennek köszönhetően én is bejártam a világot, korábban Londonban, Szöulban, Hongkongban, Los Angelesben is részt vettem újonnan nyíló, elegáns olasz éttermek beindításában, 1989-ben pedig Budapest következett. Személyes okokból végül Magyarországon maradtam, amit soha egy percig sem bántam meg.

Itt találtam meg a páromat, itt születtek a gyermekeim, és örülök, hogy itt nyílt lehetőségem saját éttermet nyitni.

Soha nem merült fel bennem, hogy tovább utazzak, itt egyszerűen megtaláltam mindent, ami egy embert boldoggá tehet.

Ahogy az étterem elnevezése is mutatja, bizonyára tökéletesen a magáénak érzi. Ismerve a hazai munkaerőhiányt, sikerült ehhez egy stabil csapatot is kialakítani?

Igen, és ez nagyon fontos. Giorgio, a séfünk a nyitás óta velünk van, Geri, a menedzserünk, aki egyben a sommelier-nk is 17 éve dolgozik velünk.

Fausto di Vora a feleségével, Maul Gergellyel és Cavicchiolo Giorgio séffel

Miért zárták be a Székely Mihály utcai Fausto’s-t, mi nem működött?

Szó sincs róla, hogy nem működött volna. Hét éven át jól ment. Eladóvá vált a Dohány utcai éttermünk melletti helyiség, így adta magát a lehetőség, hogy a két éttermünket összerakjuk. Az állandó rohangálás a két hely között, mind a két éttermet egyformán jól menedzselni – nem volt nekünk való.

Nekem az éttermem a második otthonom, sőt volt olyan időszak, hogy inkább az első volt…

Én így érzem teljesnek az életünket, hogy egy helyen van az osteria és a fine dining étterem is. Így minden jól átlátható.

Az a ritkább eset ebben a szakmában, hogy valaki egy jól működő étteremmel ne a terjeszkedésben gondolkodjon, hanem megelégedjen mindazzal, ami van.

Rendszeresen kapunk megkereséseket, hogy át lehetne venni éttermeket vagy ingatlanokat, de tudom, hogy ez nem az én utam. Pont ezt láttam be a Székely Mihály utca után. Nekem az okoz örömet, hogy a vendégkörünk nagy része visszatérő vendégekből áll, akik nagyon hűségesek hozzánk. Ha én elapróznám magam, és mindig új utakat keresnék, szerintem ez nem lenne így. Akkor pontosan ezt a varázsát veszítené el a Fausto’s.

Jól tudom, hogy anno a Bocuse d’Oron Ön is versenyzett?

Nem, soha nem versenyeztem. Egyáltalán nem vagyok egy versenyző alkat. Minden elismerésem egyébként itthon Hamvas Zoltánéknak a szervezésért, és Széll Tamásnak, hogy ilyen nagy eredményeket értek el mindebben.

Cacio e pepe – Fausto’s 

Néhány havonta megújul, de mégiscsak klasszikusokon alapul a kínálatuk. Önöket soha nem ragadták magukkal az új trendek, irányzatok?

A hallevesünk, a tiramisunk vagy némely tésztánk nélkül tényleg nem tudnám elképzelni az étlapunkat, ez igaz. Ugyanakkor mindig újítunk is, figyeljük a trendeket, de csak módjával, és átgondoltan alkalmazzuk őket. Ha nem illik a profilunkba, esetleg az alkalmazásuk hátrányt okozna egyéb kiemelt szempontokból, akkor elengedjük.

Vagyis a trendek helyett inkább a vendégek változóban lévő igényeit próbáljuk követni, ez hasznosabbnak is bizonyul.

Például nyers halakból lett egy mára különlegesnek számító kínálatunk, mondhatjuk, hogy erről már közismertek is vagyunk. Ezek egyszerre nagyon könnyűek, egészségesek és izgalmasak is. Nem szeretném, ha egy olyan kép élne a Fausto’s-ról, hogy mi mindig ugyanolyanok vagyunk. Ez nem igaz. Csak a belső dizájnt is már vagy ötször biztosan átalakítottuk. Egy állandó pont vagyunk a városban, de a falakon belül mi állandó mozgásban vagyunk.

A stílus nagyon fontos nekem mind viselkedésben, ételekben, borokban és a belsőépítészetben, egyaránt.

Nagyon elegáns, válogatottnak tűnő vendégkör jár Önökhöz.

Aaz adott hely nyilván bizonyos fokig válogatja a vendégkörét. Úgy gondolom, hogy azok a vendégek járnak hozzánk, illetve járnak hozzánk rendszeresen vissza, akik értik és értékelik a minőséget, a különleges figyelmességet, igénylik a változatosságot, ugyanakkor garanciát jelent nekik az az állandóság, amit a nyitás óta képviselni törekszünk. Fontosnak tartom elmondani, hogy sokak számára elérhető az osteria üzleti ebéd menüje, ami 3600 forintba kerül, az ötfogásos degusztációs menünket pedig ugyancsak itt már 10.500 forinttól kínáljuk, az osteria tehát egyértelműen egy szélesebb réteghez is szeretne szólni. A ristorante nyilván ennél magasabb árakkal dolgozik, stabil, hosszú évek óta visszajáró törzsvendégkörrel. Nekünk is furcsa kimondani, hogy nagyon sok vendégünk több mint húsz éve jár hozzánk rendszeresen.

Fausto Di Vora

Ha megenged egy személyesebb megjegyzést. Amilyen sztereotípia él a fejekben a mindig gesztikuláló, hangos olaszokról, Ön mindennek mintha az ellentéte lenne.

Ó, istenem! Hát mi olaszok, annyifélék vagyunk. Nem lehet egy tepsibe tenni mindenkit! (Ez bizonyára egy olasz mondás lehet – a szerk. megjegyz.) Ha csak az észak és dél ellentétét vesszük, akkor is látható, hogy milyen sokfélék vagyunk.

Ha lehet ezt így mondani, én már egy kicsit magyar is lettem az elmúlt 28 év alatt. Azért még mindig olaszul álmodom!

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS