Hirdetés
Hirdetés

A tonhalnak és lazacnak nincsen árplafonja – Interjú Palotás Péterrel, a Budaörsi Halpiac, BigFish és Selfish tulajdonosával

2022. február 27.
Míg hatósági árplafont szabtak a csirkefarhátnak és csirkemellnek Magyarországon, az egyébként is drága tengeri halak értékesítésében új rekordok születtek. Hogyan alakul a magyar közönség óvatosan fejlődő viszonya a halakkal – az alapanyaggal, amelyből a saját jóllétünk érdekében bizonyítottan sokkal-sokkal többet kellene fogyasztanunk, legyen az édesvízi vagy tengeri. A téma elismert szakértőjét (immár doktorát), kereskedőjét és a többszörös étteremtulajdonost, Palotás Pétert kérdeztük.
Hirdetés

Másfél évtizede nyitott meg a Budaörsi Halpiac, amely a valóságban kis mérete ellenére nagyon is jelentős szereplője a magyar gasztronómiának. Munkájukkal sokat tett a tengeri halak és tenger gyümölcseinek szélesebb körű hazai megismertetésével a tonhal-lazac-garnéla háromszögön túl. Kereskedelmi megbízottjaik éttermi szakácsokat is képeznek a megfelelő tengeri hal bontásra, konyhai felhasználásra, hiszen a kortárs gasztronómia ezt már megköveteli, miközben a hazai állami oktatásban ez a tudás nem elsajátítható.

Azonban nem „csupán” a vendéglátóknak nyújtanak szélesebb perspektívát, hanem a fogyasztókhoz is egyre több csatornán szólnak. Az Andrássy úti BigFish régóta a halkedvelők egyik biztos pontja a városban, majd az V. kerületi Traktort is BigFish-ként nyitották újra. Másfél éve aztán elindították halárusító food truckjaikat, a Halmobilokat, amellyel ők maguk mennek a potenciális vásárlókhoz. Az egészséges, könnyebb étkezésre soha nem volt akkora igény, mint manapság, a zászló tehát nekik áll, miközben folyamatosan fejlesztik online áruházukat a Fishmonger weboldalon, országos kiszállítással. Ha a hazai üzletláncok valamelyikében a halpultnál Selfish termékeket látunk, amögött szintén a Budaörsi Halpiac munkája áll.

Palotás Péter

Mindeközben több magyar egyetemmel együttműködésben olyan szakmai háttérmunka zajlik, folyamatos kutatásfejlesztéssel és élelmiszeripari innovációval, ami hamarosan egy újabb misét is megér itt, a Dining Guide-on. Addig is olvassák el a tulajdonossal, Palotás Péterrel készült interjúnkat most nem élelmiszertudományi doktor, hanem étteremtulajdonosi és étterembeszállítói mivoltában.

Működnek a pandémia alatt elindított, guruló halboltok, a Halmobilok?

Palotás Péter: A Halmobilokat valójában még a járvány előtt találtuk ki. Örömteli, hogy ma már az ország távoli pontjain is találunk kiváló éttermeket, de összességében még mindig vízfejű az ország. Nagyon sok minden Budapestre koncentrálódik, ezért úgy döntöttünk, hogy mi megyünk oda, ahol a friss halak iránt érdeklődő közönséget találunk.

És hol találtok?

A magyarországi halellátás kiegyenlítetetlen, de a halak iránti igény is az. A Debrecziner Gourmet fesztiválon például kiváló vendégkört találtunk, Debrecenbe biztosan visszatérünk még. Csopakon és Tihanyban is remek volt a közönség, de az erős január-február után nyárig szünet következett. Nem a legjobb olvasatú a jelen helyzetben, de szeretnénk erősíteni Pakson is, ahol egy komolyabb orosz közösség él, akik alkalmanként járnak is fel hozzánk halért Budaörsre. Az ő keresletük lehetőséget nyújt arra, Paks, Szekszárd környékén is ott lehessünk.

Tischler Petra éveken át a Halpiac fontos arca, szakembere volt. Miért váltatok meg egymástól?

Petrának mindig is élete vágya volt a főzés, egyedi rendezvényeket a Halpiac mellett is vállalt. Szép emlékekkel gondolok vissza az együttműködésünkre, sok hazai séf az ő segítségével mélyedt el a tengeri halak kezelésében, konyhai előkészítésében. Amikor 2020-ban ő már teljesen a private chef munkáira akart koncentrálni, a saját álmait megvalósítani, így mi békében váltunk el, az élet pedig úgy hozta, hogy három hétre rá jött az első lezárás, és eltörölték a rendezvényeket is. Petra az egyik legjobb munkatársunk volt, egy igazán jó képességű szakember.

Palotás Péter

Sokan elhullottak, kevesen megerősödtek a 2020-as események óta. Ti több lábon álltok, és láthatóan fejlődtök is. Milyen mérleget vontok a pandémia 5. hulláma idején?

Vegyes a kép. Az első lezárások idején egyik napról a másikra összeomlott az értékesítésünk, hiszen a vevőink legjelentősebb részét ekkor az éttermek jelentették, és velünk jellemezően azok a helyek dolgoznak, akik minőségi konyhát visznek. Számukra volt a legnehezebb a házhoz szállítás a kiszállítás okozta minőségromlás miatt. A szinte teljes leállás utáni újjáépülés alatt viszont valamelyest valóban letisztult a piac, kikerültek a képből olyan szereplők, akik talán kevésbé vették komolyan. Kettősek tehát az érzéseim az elmúlt időszakkal kapcsolatban.

Rombuszhal a kínálatból / Fotó: The Fishmonger

Veszítettetek el korábbi megbízható éttermi partnereket is?

Hogyne. Az Olimpiát és a Csalogány26-t is, ami komoly veszteség a főváros éttermi életében. Ők azért is szimbolizálják jól a mi partnereinket, mert mi nem a legfelsőbb rétegere lövünk, hanem az értő, igényes közönséget szólítjuk meg. Ők éppen ezt képviselték. Sajnálom, hogy fel kellett adniuk. Van egy másik kategória, amelyben sok étterem bezárt, és már valószínűleg nem is nyit ki újra: a pesti vigalmi negyed elsősorban „bulituristákat” megcélzó helyei. Ők sosem érdeklődtek különösebben a termékeink iránt, hiszen nem a magasabb színvonalú és árkategóriájú alapanyagokat keresték. Azt gondolom, velük a gasztronómiai élet nem veszített sokat.

Balfegó Bluefin tonhal / Fotó: Budaörsi Halpiac

Éppen a minőségi éttermi szegmensben 2021-ben szép vendégszámokról számoltak be a vendéglátók. Te akár beszállítóként, akár három étterem tulajdonosaként hogyan értékeled a tavaly újraéledő forgalmat?

Ugyanerről tudok beszámolni, sőt. A legtulsó, 2021 tavaszáig tartó lezárások után olyan élénkülést tapasztaltunk, amire a legszebb álmainkban sem gondoltunk. A Galaxis útikalauz stoposoknak második része,

a Vendéglő a világvégén jut róla eszembe. Az emberek mintha börtönből szabadultak volna ki: kérjünk ki még egy koktélt és champagne-t, és lehetőleg a legdrágább Wagyu marhából rendeljünk.

Wagyu marhát tőletek?

Felmerült az igény egyes vevőink részéről, hogy szerezzünk be Wagyut. Kiváló kereskedelmi kapcsolatokat ápolunk japán beszállítókkal, ezért ezzel is elkezdtünk foglalkozni, a prémium halak mellett prémium marhahússal is.

Az Andrássy úti BigFish jelentős arányban épített a környékbeli irodistákra és persze a jobb módú turistákra. Hogyan alakul a halbisztró sorsa? 

2021 folyamatos növekedéssel számolhattunk, az Andrássy úti BigFish továbbra is megbecsült üzletünk. Itt is ugyanazt tapasztaltuk, mint a beszállítások terén, ugyanis éppen a legdrágább termékek értékesítése nőtt meg, soha ennyi chilei süllőt, kékúszójú tonhalat és carabinerost nem adtunk el, mint tavaly, miközben a carabineros ára rövid idő alatt a duplájára ment fel.

Fotó: BigFish

Soha nem voltatok olcsók, de meddig lehet még emelni?

Jelenleg a nagykereskedelmi árunkon öt számjegyű összegért kellene kínálnunk a lazacot, és mesterségesen tartjuk négy számjegyű áron. Ha tetszik, ha nem, beértékeli a vendégkört, hogy ki engedheti meg magának az éttermek ezen szegmensét. Az árkalkuláció pedig jelenleg napi kérdés nálunk. Ráadásul változtatnunk kellett a beszállításaink gyakorlatán is, ugyanis olyan kiszámíthatatlanul változnak a devizaárfolyamok, hogy áttértünk egy új rendszerre, napi árat tudunk mondani a halainkra, a napi árfolyamingadozásokat lekövetve.

Néhány éve nem tudtam volna elképzelni, hogy ez bekövetkezzen.

Az V. kerületben a Four Seasons szomszédságában található BigFish, korábban Traktor helyzete már kevésbé látszik egyértelműnek.

Szépen fejlődik pedig, abszolút reménykeltő. Tény, hogy itt még sok dolgunk van, de a vacsoraidőszak már messze jobb, mint valaha volt. Az étterem kínálatával teljesen meg vagyok elégedve, de a belső kialakítással még lesznek feladataink. Minden adottságunk megvan hozzá, csak jól kell élni vele. Továbbra is hiszünk abban, hogy a zöldséghangsúlyos étlapnak van jövője, sőt talán mondhatjuk, hogy 2018-ban megelőztük vele a korunkat. Ma már egyértelműen ez a trend, akkor még első fecskék voltunk vele.

Bicsár Attila kiválásával kivel viszed tovább a Zrínyi utcai BigFish-t?

Csak Attila távozott a tulajdonosok közül, a régi tulajdonosi körrel üzemeltetjük továbbra is.

Utaltál rá az imént, de összességében mit gondolsz, miért nem működött a Traktor koncepciója?

Nagyon fontos a first trial időszaka a vendégek számára, ami nagyjából az első három hónapot jelenti. Ez idő alatt eljönnek azok az emberek, akik nyitottak egy új étteremre, és azt gondolom, hogy mi ekkor a belső kialakítással, dizájnnal nem mutattunk annyira vonzó képet, mint szerettünk volna. Idén tavasszal azon fogunk dolgozni, hogy egy hangulatosabb, barátságosabb belső teret és teraszt alakítsunk ki. Erős tavaszi-nyári-koraőszi szezonra számítunk, nem engedjük el a második BigFish kezét sem.

Hamarosan újabb beszélgetéssel jelentkezünk Palotás Péterrel, amelyben több egyetemmel együttműködésben kutatásfejlesztői eredményeikről lesz szó.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram