Hirdetés
Hirdetés

Interjú az Év Borlapjának összeállítójával, Czinki Tamás sommelier-vel – A Dining Guide Lanson Év Borlapja díj nyertesével

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. május 19.
A sommelier a vendég bizalmi embere, aki ha egyszer elnyeri a vendég bizalmát, később is szívesen adunk a szavára. A Felixben erre az iránymutatásra szükség is van, hiszen nem akármilyen borlapot kap a vendég: a több mint ötven oldalas füzet nem titkolt célja, hogy a kínálat felvonultatása mellett edukálja is a vendégeket. Az étterem idén elnyerte a Dining Guide Lanson Év Borlapja díját, mi pedig Czinki Tamást, a Felix vezető sommelier-jét kérdeztük a nem mindennapi borválogatásról.
Hirdetés

Milyen fejlődési folyamatot járt be a Felix borkínálata?

Czinki Tamás: Nagyon sok energiát és munkát fektettünk bele. A legnagyobb változás az utóbbi évekhez képest az volt, hogy interaktívabbá tettük. Sok régióhoz térképeket, a térség leírását is csatoltuk, próbáljuk bemutatni a pincészeteket is, amelyek a borlapon fel vannak tüntetve. Ez azért is hasznos, mert ha valaki nem akarja a sommelier segítségét igénybe venni, de érdeklődik a borászat iránt, akkor is talál hasznos információkat a borlapon, amelyek mentén tájékozódni tud.

Czinki Tamás / Fotó: Felix Kitchen & Bar

Ez egy passzív edukációt tesz lehetővé, hiszen mi nem akarjuk ráerőltetni senkire ezeket az információkat, ugyanakkor szeretnénk lehetőséget biztosítani rá, hogy elérhetőek legyenek mindenki számára. Úgy gondoljuk, hogy már azzal is sokat tehetünk, hogy nyitottabbá, érdeklődőbekké váljanak a későbbiekben a vendégek, ha találkoznak egy ilyen típusú borlappal. Emellett nagy húzóerő volt, hogy a Culinaris-szal együtt tudunk működni, általuk be tudunk szerezni olyan borokat külföldről, amelyek itthonról másképpen elérhetetlenek volnának. Ez valójában megnyitja előttünk a világot, így nem csak a magyar beszállítókra, hanem külföldiekre is tudunk támaszkodni.
Reprezentatív készlettel rendelkezünk, nagyjából 450 tétel szerepel jelenleg a borlapon, amiről úgy gondolom, hogy Magyarországon egyedülálló szortimentet jelent. Nagyon változatos, sokszor dolgozunk olyan tételekkel, amikből csak kis palackszám beszerezhető, így gyakran cserélődnek az elérhető tételek. Óriási hangsúlyt fektetünk a borokra és ez a borlapon túl a borszervizre is kiterjed. Jelenleg egy négyfős sommelier csapattal dolgozunk együtt, akikkel próbáljuk segíteni, irányítani a vendégeket a választásukban.

Czinki Tamás / Fotó: Felix Kitchen & Bar

Jelenleg melyik a legexkluzívabb tétel a kínálatotokban?

Kiemelkedő palackjaink vannak a Le Pin pincészettől, amely Bordeaux-ban, Pomerolban található. Négy évjárat szerepel jelenleg az italaik közül a borlapunkon. Ez egy pici, de kultikus pincészet, mondhatjuk az italjaikra, hogy igazi gyűjtői darabok. A borokon keresztül is érvényesül tehát, amin az Aqua termünkben munkálkodunk, hogy próbáljuk a gasztronómiát és a művészetet összekötni, hiszen vannak igazán ritkaságszámba menő tételeink is. Míg egy üveg bor egyeseknek nem több egy palackozott italnál, addig sok embernek a történelem egy értékes darabkáját jelenti. Nem feltétlenül azért vásárolunk bort, hogy kibontsuk és gyorsan megigyuk, maga a bor egy maradandó élményt tud adni, amiről azok, akik megkóstolják, akár még évek múlva is fantáziálhatnak.

Fotó: Felix Kitchen & Bar

Feladatotoknak tekintetitek, hogy lekövessétek a különböző borászati trendeket?

Mindenféleképpen, de próbálunk mérlegelni is, és figyelembe venni az általunk preferált szakmai szempontokat. Jelenleg a legújabb tendenciát a biodinamikus és az organikus, illetve natúrborok jelentik. Szívesen kínáljuk ezeket is az itallapon, de nem feltétlenül az ilyen típusú italok után kutatunk. A végső próbát a borok számára mindig a kóstolás jelenti: attól függetlenül, hogy mi szerepel a címkén, milyen szőlőből és milyen eljárással készült, vagy éppen milyen évjárat, mindig objektíven kell vizsgálnunk azt, hogy mennyire vagyunk elégedettek a minőségével.

Fotó: Felix Kitchen & Bar

Nagyon széles spektrumon mozog a választékotok, tervezitek esetleg kifejezetten borkóstoló estek megszervezését az étteremben?

Jelenleg is folynak hasonló programok nálunk, igaz, egyelőre csak akkor, ha külön érkezik rá igény, és nem előre meghirdetett esemény keretén belül zajlanak. Ezek teljes egészében megvalósíthatóak nálunk, nyitottak vagyunk rá. Mióta a Felixben dolgozom, egy tematikus vacsorát tartottunk, de folytatni szeretnénk ezt az irányt. El tudom képzelni akár egy prémium pincészet vertikális kóstolóját vagy egy kevésbé ismert régió bemutatását több tételen keresztül.

Fotó: Felix Kitchen & Bar

Mit gondolsz, jelenleg a borlap melyik részét fejlesztenétek még?

Úgy gondolom, hogy a magyar szekcióban mindenképpen fejlődnünk kell, mert jelenleg talán kicsit ez van kevésbé fókuszban. Ennek az az oka, hogy a közönség kevésbé keresi a magyar borokat, mi viszont szeretnénk, ha idővel ugyanolyan kiemelkedő szerep jutna a kínálat ezen részének is. A magyar borok közül olyan italoknak szánnánk szerepet, amelyek képesek reprezentálni egy régiót, vagy egy autentikus szőlőfajtát.
Emellett régebbi tervünk a fehér burgundi tételek széles perspektívájú bemutatása, ami egy hónapon belül meg is fog valósulni. A champagne-kínálatunkat pedig állandóan bővítjük, azt gondolom, hogy ezen a területen mindig felfedezhetünk újdonságokat. Ebből is látható, hogy nagyon flexibilis és képlékeny a borlapunk, szinte hétről hétre változik. A szezonalitás jegyében készítettünk a borlapból is egy szűkített teraszmenüt, amelyen olyan italokat kínálunk, amelyek kifejezetten illeszkednek a könnyed, nyári hangulathoz. Ezek mellé nem muszáj egy egész estés vacsorát elfogyasztani, épp elég az is, ha valakinek megjön a kedve csipegetni az italozás közben. Ez a stílus és maga a terasz azért is fontos, mert szeretnénk, ha a vendégek éreznék, hogy nagyon személyes a hozzáállásunk, és fesztelenül érezhetik magukat a nálunk töltött idő alatt.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram