Pedig ezt a desszertet is lehet magas szintre emelni, ahogy Franciaországban is teszik. Gesztenyekrémet, gesztenyepasztát és gesztenyemasszát kevernek össze, a végeredmény a mi gesztenyepürénkhez hasonló, mégis más. Szűcs Árpáddal, a Four Seasons Gresham Palace cukrászséfjével beszélgettünk a gesztenye és az alapanyagok tiszteletéről és arról, hogy a trendek követésén túl sokkal fontosabb az, hogy az alapanyagokat a legjobb tudásunk szerint dolgozzuk fel, és ne sajnáljuk az időt és a fáradságot arra, hogy még több ismeretet szerezzünk.
Szűcs Árpád / Fotó: Vulman Péter
A gesztenye izgalmas alapanyag a cukrászatban, mert illenek hozzá a savanykás gyümölcsök, a feketeribizli, áfonya, de vaníliával és tejcsokoládéval is nagyon jól érvényesül. Lehet kapni kandírozott gesztenyét, ami szépen becsomagolva karácsonyi időszakban nagyon szép ajándék. Rumba áztatva süteménydekorációnak való.
Az almához hasonlóan ez is magyar, hiszen itthon is megterem, de elsősorban feldolgozzák, majd pürésítve és fagyasztva árulják. Az ipar nincs arra berendezkedve, hogy három különböző állagban dolgozza fel a gyümölcsöt, és a fogyasztókra bízza, hogy ezeket úgy keverje össze, ahogy azt az adott desszert megkívánja. Ezért is készíti a legtöbb magyar cukrász a gesztenyepürét ebből a masszából úgy, hogy nem tesz hozzá semmit, amivel izgalmasabbá, jobb minőségűvé tehetné.
A francia cukrászat a legjobb példa arra, hogy lehet a gesztenyés desszerteket magasabb szintre emelni. A Chestnut Mont Blanc klasszikus francia sütemény, gesztenyepüré, tojásfehérje hab és vanília hármasával. „Ennek a süteménynek a nyomán is készülhetett a mi "lebutított" gesztenyepürénk. Körülbelül úgy, ahogy mire a sokrétegű vajas tészta vaníliakrémmel töltve – vagyis a mille feuille – Magyarországra érkezett, krémes lett belőle” – mondta Szűcs Árpád. Szerinte a gesztenyepüré eredetileg bekevert gesztenyekrémként készülhetett.
Chestnut Mont Blanc / Fotó: Vulman Péter
„Mi a Kollázsban saját, kipróbált recept alapján dolgozunk, háromféle hozzávalóból, gesztenyepasztából, gesztenyekrémből és gesztenyepüréből.”
Ez a szemlélet a többi édesség készítésében is megnyilvánul.
„Nem attól magas minőségű egy cukrászat, hogy drágán adja a süteményeket, hanem attól, hogy a cukrász ismeri az alapanyagokat és változatosan tud velük dolgozni. Már a gyümölcs feldolgozása is megfelelő tudást igényel. Igaz, hogy léteznek kényelminek nem nevezhető, de nagyon jó minőségű francia gyümölcspürék, amelyeket a kiemelkedő cukrászok csak kiegészítésnek használnak, hiszen megvan a szaktudásuk és változatosan tudnak dolgozni magával a gyümölccsel is.”
A szezonalitás fontossága
Kategória- és vendégfüggő, hogy egy cukrászda mikor kínál gesztenyepürét. Ha a cukrász csak a vendégek igényeit veszi figyelembe, akik egész évben szeretnének ebből az édességből a pultban, akkor az az ő döntése. Ha úgy pozícionálja az üzletet, hogy követi az idényt, és egy évben háromszor vagy négyszer cseréli a kínálatot, akkor a gesztenye sem márciusban, sem nyáron nem fér bele ebbe, csak ősszel és télen.
„Meg kell határozni a stílust, azt a filozófiát, amiben dolgozni szeretne a cukrász. A mi filozófiánk az, hogy nem árulunk télen epres desszertet, ahogy nyáron sem árulunk gesztenyéset.” Ez a filozófia, valamint az epres párhuzam a hotel idén kinevezett új igazgatójának ars poeticájában is visszaköszön, amelyet ebben az interjúban olvashatnak.
Belőlünk, magyar cukrászokból gyakran az hiányzik, hogy valamilyen filozófia szerint dolgozzunk, aminek a része az, hogy nem keresünk kifogásokat.
Az idényt követni nagyon munkaigényes, hiszen mielőtt valóban megjelenik az idénygyümölcs a hazai piacon, az abból készült desszerteknek már készen kell lennie, többször lekóstolva, tesztelve, a felszolgálókkal megismertetve. Egy süteményszett bevezetése minimum 3 hetet vesz igénybe. Ezért a tesztelésre szánt gyümölcsöket Franciaországból kell megrendelni.
„A saját vendégeinket lehet edukálni abban, hogy olyan cukrász vagyok, aki az adott idénynek megfelelően dolgozik. Ha nem kellene ekkora volumenben alkotnom, akkor helyi beszállítókkal is dolgozhatnék, olyan termékekkel, amelyek 100 kilométeres körzeten belülről származnak.”
Jó alapanyag, jó gépek, szenvedélyes emberek
Bármennyire is szeretnének, a nagyobb cukrászatok, így a Kollázs sem tud hazai alapanyagokból, így magyar gesztenyéből sem dolgozni, ennek pedig az az oka Szűcs Árpád szerint, hogy a magyar feldolgozóipar nincs abban a helyzetben, hogy folyamatosan jó minőségben és mennyiségben tudja a termékeket előállítani. Az a probléma, hogy már a termelők sem tudnak folyamatosan állandó minőséget termelni, vagy ha tudnak is, csak az év egészen rövid szakaszában.
„Nem a magyar termelőknek akarunk rosszat, de nem tudunk hosszú távon rájuk hagyatkozni, ha magas minőséget szeretnénk” – mondja Szűcs Árpád.
A jó minőség 3 tartóoszlopából az egyiknek, a nyersanyagnak mindenképpen tökéletesnek kell lennie. Ezután jöhet a másik kettő, a jó gépek és a szenvedélyesen dolgozó csapat.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.