Szűcs Árpád, a Four Seasons Hotel Gresham Palace executive pastry séfje tavasz óta újra a luxushotel cukrászati kínálatáért felelős. A szakember nagyon markáns gondolatokat fogalmazott meg az iparággal kapcsolatban. Az augusztus 20-i államalapítás ünnepéhez közeledve szóba került az ország tortája is, de csak érintettük a témát, és inkább a tradíciókról és a szakma megbecsültségéről beszélgettünk.
Szűcs Árpád
Mi a gond – ha egyáltalán van gond – az ország tortája koncepcióval?
Egyrészt kár, hogy nem az enyém az ötlet, mert ha csak a gazdasági oldalát nézzük, nagyon okos kezdeményezés. A Magyar Cukrász Ipartestület nagyon sokat tesz azért, hogy az ország tortáját a közönség befogadja, ugyanakkor a magyar cukrászok számára is gyártható, értékelhető koncepciót hozzon létre. Azt kell elkerülnünk, hogy 15 év múlva az ország tortája kék legyen és banánízű.
Az viszont, hogy a cukrászok milyen süteményekkel neveznek, amelyek közül ki kell választani a győztest, már nem az ipartestületen, hanem a cukrászokon múlik. Az indulók közül kell dönteni a legjobb mellett.
Tejpite
Hogyan lehetne színvonalasabbá tenni a versenyt?
A versenykiírást érdemes lenne módosítani, bővíteni, bár ebben is látok előrelépést. Amellett, hogy a bizottság megtesz minden tőle telhetőt, hogy ezek a sütemények a lehető legjobb minőségben kerüljenek a közönség elé, kétségeim vannak, hogy maga a megmérettetés szakmailag mennyit tesz hozzá a cukrászat fejlődéséhez. Lehet csökkenteni a torták kalóriatartalmát, vagy más alakú süteményt készíteni, de ezzel sem leszünk előrébb, mert egy behatárolt szabályrendszernek kell megfelelni, amiből a legtöbbet kell kihozni.
Én is többször voltam zsűritag, és mindent megtettem azért, hogy a verseny színvonalas és tiszta legyen.
A cukrászok számára ez nagyon fontos megmérettetés, de az a véleményem, hogy mindenkinek saját magának kell fejlődnie, és nem az ország tortájától kell várnia a hírnevet, hanem készíteni egy olyan desszertet, ami csak rá jellemző, és így kitűnni a tömegből.
Feketeerdő torta
Hogyan látja a klasszikus cukrászat jövőjét Magyarországon?
Vegyünk egy példát. Az 1890-es években Gerbeaud Emil cukrászatában árult süteményeket a mai ízlésünkkel gyakorlatilag ehetetlennek tartanánk, annyira zsírosak, annyira cukrosak voltak. A süteményeknek is van evolúciója, a receptek módosultak a mostani ízlésre. Ha megértettük a régi receptek üzenetét, akkor ezeket nyugodtan ültessük át a mai ízlésre szabva. Ez nem azt jelenti, hogy olcsó alapanyagokat használunk. A dobostorta nagyon jó példa. Régen latban és nem grammban mérték a hozzávalókat, ha most ezt átváltjuk grammra, akkor számoljuk ki, hány kalória van egy szeletben, majd csökkentsük ezt az értéket. Nem azt szeretnénk, hogy élvezhetetlen dobostorta legyen a végeredmény, hanem hogy ízvilágában, megjelenésében, formavilágában és üzenetében azt kapjuk, ahogyan ezt Dobos C. József kifejlesztette, de egészségesebben.
A modern cukrászat többek között arról szól, hogy ne szégyelljük a dobostortát vagy Esterházy-tortát, már csak azért se, hiszen magyar cukrász vagyok, mindenhol ezt kérik tőlem. Ezek tökéletes receptek, de ha szeretnénk lépést tartani a világgal, akkor nem elfelejteni kell az eredetüket, hanem modernizálni tartva az értékét, az üzenetét, úgy, hogy még a közízlésnek is megfeleljünk.
Málna esszencia
És aki nem tud lépést tartani? Lehet, hogy a hagyományos cukrászat kikopik?
A hagyományos cukrászat nem fog eltűnni. Már csak azért sem, mert ha Budapestet elhagyjuk, ha vendégségben járunk, még mindig szinte kötelező gesztus a vasárnapi ebéd után krémest vinni.
Hogy lehet fenntartani ezt a tradíciót? Nem a kötelező krémest, hanem a cukrászat tradícióját.
A cukrászoknak ki kellene jelölniük egy célt és a hozzá vezető utat. Például abban, hogy inkább készítsenek kevesebb fajta süteményt, de jót és jól, olyat, ami őrzi a textúráját, az ízét.
A magyar cukrászatból és a magyar cukrászokból hiányzik, hogy valamilyen filozófia szerint dolgozzanak.
Nem az a gond, hogy pénzt szeretnének vele keresni, hanem hogy magukból nem tesznek hozzá semmi pluszt a szakmához. Mindenki nyugodtan döntse el és fogalmazza meg, hogy miről szeretne ismert lenni, akár arról, hogy 100 kilométeres körzeten belül szerzi be az alapanyagokat, amivel támogatja a magyar gazdákat, környezettudatos. Erre már joggal lehet büszke bárki, és ezzel nagyon sokat tesz a szakmához.
Sárgabarack tart
Minőségi süteményhez találunk megfelelő alapanyagot? Ez a kérdés mindig felvetődik és joggal.
Igen. Tojással, tejjel és egyéb tejtermékekkel nincs probléma, a friss alapanyagokkal nincs gond, ezeket meg tudjuk venni magyar beszállítóktól. Jó minőségű magyar gyümölcs viszont csak idényjelleggel kapható.
Mitől lesz tökéletes egy süteméy?
Három összetevőtől: a kiváló nyersanyagtól, a megfelelő technológiától, amely tartalmazza a receptet, valamint e belefektetett tudástól, szenvedélytől és mondanivalótól.
Ettől a három összetevőtől Michelin-csillagos szintű cukrászatok születnének, ahova élményért jönnének a vendégek. Hisz úgy még senki nem ment be egy cukrászdába, hogy sírt, hogy meg kell ennie egy süteményt. A mi feladatunk pedig az, hogy a nyersanyagot és a vendég szájához való utat összekössük azzal, amit úgy hívnak, hogy cukrászat.
Málna esszencia
A magyar átlagfogyasztó érti a modern desszertvonalat is?
Nem mindenki fog úgy bemenni egy cukrászdába, hogy érti. A mi feladatunk az, hogy egyfajta missziót kövessünk, mutassuk az utat, tanítsuk, hogy mi a jó és a rossz közötti különbség. Egy csokoládétorta nem azért keserű, mert kihagytuk belőle a cukrot, hanem mert a csokoládétortának ez az íze. A süteményeinken keresztül edukálunk, és adjuk át a filozófiánkat. Ezért vagyunk cukrászok.
Ha egyszerűbben szeretnék fogalmazni, akkor induljunk ki abból, hogy az almás pitét mindenki ismeri. A különbség az lesz a kétféle almás pite között, hogy aki ismeri az alapanyagokat és a technológiát, úgy tud csavarni a recepten egyet, hogy máris izgalmasabb lesz, mint a hagyományos, mégsem lesz idegen. Elég csak annyi, hogy az almát karamellizálja.
Grand Marnier Parfait
Ezt nevezhetjük kézjegynek?
Jó lenne, ha megismernénk a cukrászt az általa készített süteményei alapján. Fontos az elkötelezettség, hogy képesek legyenek hajnalban felkelni és éjjelig dolgozni, és közben csak a munkájukra koncentrálni. Legyünk saját magunk példaképe, járjuk a saját utunkat, úgy, hogy közben a vendégek is meg legyenek velünk elégedve, és nem utolsósorban anyagilag is járjunk jól.
Ne egy évtizedekkel ezelőtt kapott recepttel brillírozzunk, amihez nem teszünk hozzá semmit. A vendégek is többet várnak, hiszen utaznak, tapasztalnak. Szenvedéllyel kell dolgozni, még többet kell tanulni, a tanultakat pedig használni kell. Nem vagyunk könnyű helyzetben. Nem állunk jól az oktatás terén, sokszor nem állunk profin a szakmához, a változásokhoz. Sok minden változik a világban, és ezzel a változással nekünk lépést kell tartani. A vendégek lépést tartanak.
Legalábbis a vendégek egy része.
Ahhoz, hogy minden képkocka összeálljon, mi, cukrászok kellünk. Ebben a folyamatban gazdasági stabilitást megőrizni sokszor a legnehezebb. Az identitást, a pozitív értelemben vett akaratosság is fontos, hogy jól szeretném csinálni, és nem szabad belesüllyedni a középszerbe, és tudjam, hogy mi az az út, amit végig szeretnék járni.
Tegyünk érte. Vásároljunk könyveket új receptekért, nyissunk ki, készítsünk el belőle néhány süteményt addig, amíg olyanra sikerül, mint amilyet szeretnénk, tegyük ki a pultba, legfeljebb azt mondják a vendégek, hogy nem ízlik nekik.
Akkor majd készítünk mást, lényeg, hogy nem szabad feladni azt, hogy tanuljunk, alkossunk és tanítsuk a vendéget. Nyugodtan mondjuk el neki, hogy miért használunk madagaszkári vaníliát, és miért nem használunk vajkrémet. Ha tetszik neki, elfogadja, de ha nem, nem tudunk mit tenni.
Four Seasons Gresham Palace
A nagy nevek….
Tanuljunk a régi nagy nevű cukrászmesterektől, vegyük át a gondolkodásukat. Nekem még volt szerencsém tőlük tanulni. Nekik még a szakma volt az első. Mi is fegyelmezetten, precízen próbáljuk végezni a munkánkat az első perctől az utolsóig. Nekünk erről szól az életünk, és semmi mást nem szeretnénk, mint a vendéget boldoggá tenni. És ez nem olyan bonyolult, mint amilyennek látszik.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.