A hosszú órákon át készülő, a kert ajándékainak és a húsok lényegének borostyánszínűre sötétülő esszenciája, avagy köznapi nevén a húsleves nem hiányozhat egyetlen polgári asztalról sem. A porcelántálak és ünnepi tányérok sokszorosan megénekelt főszereplőjét nyilván senkinek nem kell bemutatni, számtalan recept, irodalmi alkotás, filmszalagra rögzített méltatás zengi dicséretét, a konyhák e megkerülhetetlen alapköve körül mégis mintha némi zavar lenne érzékelhető.
A zavar forrását pedig egy hasonlóan nélkülözhetetlen, ám kevésbé ismert konyhai hozzávalóban, az alaplében találjuk meg. Az angol nyelvű receptek pedig, melyekben a két folyadékot jelölő stock és broth szavakat gyakran szinte szinonimaként használják, csak tovább fokozzák a zűrzavart.
Itt az ideje, hogy rendet tegyünk a fazekak és lábasok aranyló tartalmai között, és bemutassuk az alapvető különbségeket, felhasználási javaslatokat, és elkészítési alapvetéseket.
Csont és hús
A fő különbséget húsleves és alaplé között a felhasznált alapanyag, pontosabban a fő összetevő jelenti. A húsleveshez (ezt jelöli az angol broth kifejezés), a megfelelő zöldségek mellett természetesen, ahogyan a neve is mutatja, elsősorban (csontos) húsra van szükség.
A csont nem véletlenül kerül zárójelbe, nem ez adja az étel lelkét, hanem az alapzöldségekből, fűszerekből, a hosszú idő alatt vajpuhára főtt húsból kioldódó ízanyagok. Miután pedig a leves megkapta a gombóc-tészta tengelyen ízlés szerint megtalált megfelelő betétkiegészítést, az étel készen áll, és önmagában fogássá válik.
Az alaplé esetében (melyet az angol stock kifejezés jelöl) a csont a lényeg. Kerülhet mellé zöldség, sőt, létezik külön zöldségalaplé is, ám a hagyományos értelemben vett alaplé csontból készül. Nem önálló étel, hanem hozzávaló, mely aztán ragukban, mártásokban, rizottókban teljesedik ki.
Kollagén és zselatin
Egy másik fontos különbség az állagban rejlik. A csontokban, porcokban található kollagén, mely a főzés során zselatinná alakul, sűrűbbé, gazdagabbá teszi az alaplét.
Az igazán gazdag alapleveknél megfigyelhető, hogy ahogyan kihűlnek, úgy válik egyre kocsonyásabbá, zselésebbé az állaguk. Ezért is annyira alkalmas az alaplé mártások besűrítésére. A húsleves mindig könnyedebb, vékonyabb.
Fűszer és idő
A főzési idő is különböző. Bár egy tisztességes húslevesnek is meg kell adni a megfelelő időmennyiséget, a szükséges időtartam így is jelentősen rövidebb, mint amennyi egy megfelelő alaplé elkészítéséhez szükséges.
Egy újabb fontos különbség pedig a fűszerezés. A húsleves ízét puhára főtt zöldségek, sárga- és fehérrépák, zellergumó, hagyma és egyebek, az omlósra főtt hús, és nem utolsó sorban a hozzáadott fűszerek, só és bors adják. Az alaplét ritkán fűszerezik, sót sem adnak hozzá, hiszen egy erős fűszerprofil befolyásolhatná annak a fogásnak az ízvilágát is, melyhez később hozzáadják.
Az alaplé ízét a hosszan fövő csontok adják, melyeket érdemes és szokás is a vízbe helyezés előtt sütőben megpirítani, hogy még gazdagabb aromákat, sötétebb lészínt kapjunk.
Természetesen létezik olyan megoldás is, amikor se hús, se csont nem szerepel az alapanyagok között, a leves, vagy az alaplé kizárólag a zöldségekről szól. Ilyenkor a zöldségleves és zöldségalaplé esete forog fenn, ahol a különbséget a fűszerezésben és a főzési időben találjuk. Ha szeretnénk sűrítésre használni zöldségalaplevünket, növényi zselatin hozzáadásával válthatjuk ki az állati eredetű hozzávalókat.
A fentiekből is jól látható, hogy két teljesen különböző folyadékkal állunk szemben, hiszen míg a húsleves étel, addig az alaplé hozzávaló. A két kategória közötti különbségek azonban áthidalhatók, átjárhatók.
Egy megfelelőlen elkészített húsleves, ha fűszerprofiljában alkalmazkodik a tervezett fogáshoz, használható alaplé helyett. Egy jól fűszerezett alaplé pedig könnyen lehet egy remek leves kiindulópontja.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.