A legendás ínyencség egy úgynevezett földalatti gombafajta, aminek tumorszerű részét, a termőtestét fogyasztjuk el. A gasztronómiailag legértékesebb Tuber nemzetséghez sok faj tartozik, de érdemes tudni, hogy alig tíznél több típus fogyasztható közülük. A fekete szarvasgomba, vagyis Tuber Melanosporum tökéletes szimbiózisban él a tölgy- és gesztenyefák gyökereivel. A fehér szarvasgomba, vagyis Tuber Magnatum, krém, barna vagy márvány fehér színű, értéke pedig felbecsülhetetlen. A fehér fajták tölgyek, mogyorófák, nyárfák és bükkösök tövében találhatóak meg, leginkább ősszel.
Alba, a szarvasgomba fővárosa
Az olaszországi Alba a világ szarvasgomba fővárosaként vált ismertté. Több, mint kilencven éve rendezik meg a fehér szarvasgombára fókuszáló Nemzetközi Szarvasgomba Vásárt, ami félmilliónál is több látogatót fogad minden évben. A főzőshow-k, kiállítások és egyéb kulturális programok mellett a régió fehér szarvasgombáinak teljes felhozatala is megvásárolható. Az aukcióra a világ minden tájáról érkeznek séfek, és a leghíresebb éttermek versengenek a legnagyobb méretű példány megszerzéséért, aminek kilója több millió forintot is érhet.
A 2021-es Albai Fehér Szarvasgomba aukción 118.000 amerikai dollárért, vagyis 43 millió forintért vásárolt meg egy 900 grammos darabot Umberto Bombana a három Michelin csillagos séf. Hongkongban található étterme, az 8 1/2 Otto e Mezzo a tradicionális olasz ízeiről híres.
Lelőhelyek
Olaszországban számos helyen találkozhatunk szarvasgombával, de legfontosabb lelőhelyük a piemonti régióban található Langhe vidék, ahol mind a fekete, mind a fehér típusok fellelhetőek. A Langhe vidék után az umbriai Norcia következik a sorban, amit a “fekete gyémánt” földjének is neveznek. A fekete szarvasgombák királya, a Tartufo Nero Pregiato di Norcia erről a helységről kapta a nevét.
Vadászat és keresés
Korábban fiatal disznókra bízták a szarvasgombák felkutatását, de a módszeren rövidesen változtatni kellett, mert a malacok gyakran el is fogyasztották a ritkaságokat. Franciaország különböző területein felnőtt disznókat használnak a kereséshez, míg Olaszország a keverék kutyák bevetésére esküszik. Egy Alba közeli városban, Roddi-ban, 1880 óta képeznek ki kutyákat a szarvasgomba kereső kutya egyetemen.
Közép-Itáliában számos olyan cég létezik, akik a szarvasgomba vadászat élményét kínálják a látogatóknak. Ezek a szakemberek nem csak keresőkutyákkal dolgoznak, hanem szimbiózisban élnek a természettel. Tudják, hogy a holdállás hogyan befolyásolja a szarvasgombák növekedését, és azt is, hogy a nap melyik szakában érdemes nekivágni a keresésnek, mert a különböző gombatípusok máskor és máskor bocsátják ki magukból a legtöbb illatot.
Felhasználás
A szarvasgombát 3-4 Celsius fokon érdemes tárolni, hermetikusan lezárt dobozban, lehetőleg a földjével együtt. Felhasználás előtt a föld darabokat egy közepesen erős sörtéjű, speciális kefével kell eltávolítani.
A fehér szarvasgombát kifejezetten nyersen érdemes fogyasztani, míg a feketéket maximum 40 Celsius fokig lehet főzni, az ízek megtartása érdekében.
A szarvasgombát számos étel ízesítéséhez használják. Érdekesség, hogy a magas zsírtartalmú ételek - vaj, sajtok és olajok - jellemzője, hogy teljes egészében képesek átvenni a szarvasgomba illatát, anélkül, hogy a gombához hozzáérnének. A termékeket hermetikusan lezárt dobozba helyezik egy darab szarvasgombával, utána pedig csak várni kell, hogy az illatok átjárják. A szarvasgomba ezután sértetlen, és újra felhasználható.
A szarvasgomba italok ízesítésére is alkalmas. A szarvasgombás vodka szintetikus aroma hozzáadása nélkül készül, az alkoholba fekete gombát áztatnak. Amellett, hogy koktél alapanyagnak használják, előfordul, hogy főznek is vele, leggyakrabban risottóhoz adják.
Klímaváltozás és termesztés
A klímaválság okozta természeti változások a szarvasgombákra is kihatnak. Az áradások hatására gyökereik megsérülnek, amik a termőtest széteséséhez, cellásodásához, illetve más, káros gombafajok elszaporodásához vezethetnek.
A szarvasgombák fennmaradásában nagy szerepe van a vadállatok jelenlétének, de területeik egyre csökkennek az erdőirtások és tüzek következtében. A szarvasgombának nagyon erős és karakteres illata van, ami nem csak számunkra értékes gasztronómiai szempontból, hanem nagy szerepet tölt be a fajfenntartásban is. Illata odavonzza a vaddisznókat, rókákat és borzokat, akik miközben kitúrják a gombákat a földből, magukkal viszik és szétszórják a spórákat, ezzel garantálva a gombák szaporodását.
Ritkasága miatt, a szarvasgombát a 18. század végén kezdték el termeszteni Franciaországban, ahol a világon jelenleg a legtöbb ültetvény található. 2015-ben Nagy-Britanniában egy fiatal biológus, Paul Thomas indított szarvasgomba vállalkozást, három fajtának segítve a továbbélését. A világon jelenleg az Egyesült Államokban és Chilében virágzik a szarvasgomba termesztés, illetve az elmúlt években Ausztrália is csatlakozott a sorba.
Örökség és kultúra
Alba városa a mai napig élen jár a szarvasgomba kultúra védelmében. A gasztronómiai Oscar díjnak is nevezett Académie Internationale de la Gastronomie Konyhaművészeti Fődíját Enrico Crippa, az albai Piazza Duomo 3 csillagos séfje és a fehér szarvasgomba világ nagykövete kapta 2017-ben.
Az olasz Cittá del Tartufo, vagyik a Szarvasgomba Városok Szövetsége már több, mint 70 olasz várost fogott közre annak érdekében, hogy promotálják a szarvasgomba kultúrát. A területfejlesztés mellett céljaik között szerepel a szarvasgomba turisztikai népszerűsítése, illetve a szarvasgomba termesztés is.
Nyolc évnyi várakozás után a UNESCO 2021-ben felvette az olaszországi szarvasgomba vadászat hagyományát a szellemi kulturális örökségek listájára. A hagyományt tízezrek űzik, egész életeket feltéve a szarvasgombák megtalálására, következő generációknak tovább adva a megszerzett tudást.
Forrás: finedininglovers.com | prestigeonline.com
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.