Kiemelt kép: Fotó: Orbital Strangers
A veszprémi Megyeház téren működő Mákmoiselle pékséget már jól ismeri a város kovásszal készült kenyerekre, zsemlékre és croissant-okra éhes közönsége, ilyenkor nyáron pedig sokan utaznak Veszprémig a Balaton mellől is egy jó kávéért vagy reggeliért.
Hegyesi Gabriella, a pékség megálmodója amatőrként vágott bele a szakmába. Minden a 2018-as Kenyérlelke fesztiválon indult, ahol megnyerte a bagett kategóriát. Miért kezdett el sütni és mi vitte a fesztiválra?
Nagyon régóta sütöttem a Mákmoiselle előtt otthon, hobbiból. Hol intenzívebben, hol pedig kevésbé gyakran készítettem baguette-et, és kenyereket is. Rendszeresen pedig akkor fogtam hozzá, amikor folyton azzal szembesültem, hogy Budapesten, ahol egyébként élek, munkaidő után üresek a minőségi árut kínáló boltok pultjai.
Fotó: Mákmoiselle
Úgy voltam vele, hogy ha nincsen megfelelő pékáru, akkor elkészítem én. Épp a baguette-el kezdtem. Az elsők szörnyűek voltak, de fokozatosan fejlődtem. Egyébként a baguette nehéz műfaj, épp ezért sokáig a pékségben sem készítettük.
A fesztivál amatőr versenyébe pedig részben azért neveztem be, mert a gyerekeim egy badacsonyi nyaralás során azt mondták, ha megnyerem, felvisznek a hátukon a hegyre. Megnyertem, de még mindig nem hajtottam be ezt az ígéretet…
Ugyancsak családi nyomás kellett a vállalkozás elindításához. Az időzítés viszont nem volt a legszerencsésebb…
Na igen, 2020 tavaszán nyitottunk. Akkor egy éve már a Mákmoiselle-en dolgoztunk, február végére lett minden készen. Csak ezzel foglalkoztam, nem is igazán volt időm a külvilág híreire, így valóságos sokként ért az, hogy a tervezett nyitás helyett teljes lezárás következik.
Fotó: Mákmoiselle
Végül áprilisban, elvitelre nyitottunk ki, amikor már hat hete volt minden kész, fizettük az alkalmazottakat, nem bírtuk volna tovább. Az érdeklődés szerencsére hatalmas volt, a Megyeházáig állt a sor.
Érdekesek voltunk, újdonság voltunk, és ami a legjobb érzés, az emberek ismeretlenül is elhitték nekünk, hogy azt csináljuk, amit a Facebookra kiírunk.
A koncepciónk első perctől kezdve az volt, hogy Veszprémet akarjuk kiszolgálni, mert szerintem itt a balatoni nyaralókra nem lehet pékséget építeni. A másik pedig, hogy nem adok el gyengébb minőségű terméket, mint amit én eszem. Ezért használunk többek között kizárólag bio tojást vagy mondjuk az Igazi Olíva olajait.
Fotó: Mákmoiselle
Alapanyagból – ha a pékárut nézzük – nincs is sokkal több. A kenyérről például rendeszeresen elmondják, hogy a kovászon kívül nem kell hozzá más, mint liszt, víz és só. Így viszont felértékelődik, ezek honnan származnak.
A liszt Pásztóról érkezik, kéthetente jön szállítmány. A Pásztói Malommal nagyon jó a kapcsolatunk, és bio minősítésű a lisztjük, újabban pedig a BIOM lisztjeit is használjuk, ők csak teljes kiőrlésű gabonákkal foglalkoznak és köves malommal állítják elő a termékeiket.
Korábban egyébként az alakort, a búzát és a rozst az üzemben található kis asztali malmon őröltük – a kiszámíthatatlan szállítások miatt volt egyszerűbb így.
Ilyen mini malmot leginkább háziasszonyok használnak, de hát én is onnan jöttem a szakmába. Könyvmániás, vagyok, és ha épp nem szépirodalommal, akkor gasztrokönyvekkel kelek és fekszem. Rengeteg inspiráció származik ezekből. Sokszor fél mondatban, mintegy véletlenül válaszolnak meg olyan kérdéseket, amelyek hónapok óta foglalkoztatnak.
Fotó: Mákmoiselle
A Mákmoiselle abból a szempontból sem hagyományos pékség, ahogy a munkavállalókat kezelik. Nem kell például éjjel felkelni, elég hajnalban… Így könnyebb megtalálni a megfelelő munkaerőt?
Péknek lenni nehéz fizikai és szellemi munka, nem is volt könnyű megtalálni a megfelelő embereket, akik elfogadták, mit is szeretnék pontosan szakmailag. Jelenleg négy pékkel dolgozunk, és ősszel lesz két éve, hogy ez a csapat fix. Azt hiszem ez a gasztronómiában elég jónak számít…
Fotó: Mákmoiselle
Vasárnap és hétfőn zárva tartunk, így a heti fix szabadnapok megvannak és valóban, mi csak reggel nyolckor nyitunk, így a pékeknek elég fél ötre jönniük. Nincs is nálunk mindig minden termék a reggeli órákban, a kifli például csak délután fél kettőre készül el. De ezt már megszokták a vendégeink. A reggelihez a kenyerek már készen állnak, van zsemle, croissant… Aztán szépen sorban jön a többi is.
Nálunk tényleg létezik a szezonalitás. Ha elfogyott a tavalyi szilvalekvár, akkor nem készítünk szilvalekváros terméket addig, amíg nem lesz idei.
Úgy gondolom, a péksütemények világában is vissza kell térnünk ahhoz, hogy olyan alapanyagokkal dolgozunk, amik aktuálisan, a lehető legjobb minőségben érhetők el. Ebből a Mákmoiselle is részt kell vállaljon.
Tovább olvasok:
Szabadfi Szabolcs: elképesztően jó lisztek vannak az országban
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.