Hozzávalók:
Kecskecomb
- 1 db fiatal kecskecomb (kb. 1,7 kg csonttal együtt)
- 1,5 dl gránátalma sűrítmény (100%-os gránátalmaléből házilag is előállítható)
- 0,5 dl cukorszirup
- 0,5 dl füstös olívaolaj
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 dkg reszelt gyömbér
- őrölt fűszerek: bors, kardamom, római kömény, koriander
- 10 dkg aszalt sárgabarack
- 5 dkg friss menta
- 5 dkg friss petrezselyem
- 3 szál rozmaring
- 3 cl brandy
- 4 dkg barna cukor
- só
Fekete lencse tabulé
- 0,5 kg fekete lencse (beluga lencse)
- 6,5 dl friss narancslé
- 10 dkg hántolt mandula
- 10 dkg kandírozott narancshéj
- 1 db gránátalma
- 10 dkg friss petrezselyem
- 5 dkg friss koriander
- 5 dkg friss menta
- 2 db lime
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 db salotta
- 1 dl oliva
- 2 dkg aszalt paradicsom
- só
A kecskecomb elkészítése
A kecskecombot jó alaposan bedörzsöljük sóval, majd a hűtőben 4 órán át hagyjuk pihenni. Közben az őrölt fűszereket, a passzírozott fokhagymát, reszelt gyömbért, olívaolajat, cukorszirupot és a gránátalma sűrítményt összekeverjük. Így el is készültünk a kecskecomb nedves pácával, amit a húsra öntünk, majd az ujjunkkal a húsba masszírozzuk (ha esetleg valaki belecsempészne egy kis apróra vágott csilipaprikát, ne felejtsen el gumikesztyűt húzni!).
Ezután tegyük vissza a hűtőbe legalább 6 órára, de nem baj, ha egy kicsit tovább marad bent (akár egész éjszakára). A bepácolt kecskét egy sütőpapírral kibélelt tepsibe tegyük az összes páclével együtt, mert ebből fog majd elkészülni a mártás. Pici vizet is tegyünk alá, mert a kecskecomb nem a legzsírosabb húsok közül való, jót fog neki tenni, ha sütés közben párolódik is. A comb alá és fölé is tegyünk 1-2 szál rozmaringot, illetve mentát. A sütőedényt fedjük le alaposan alufóliával, de egy sütőpapír darabot is tegyünk a hús és a fólia közé, nehogy ráragadjon a pecsenyére a fólia.
140 °C-ra előmelegített sütőbe (alul-felül sütés) helyezzük, és 4-5 óra alatt olyan omlósra sütjük, hogy könnyedén leváljon a csontjáról. Közben egy aprítógépbe tegyük az aszalt sárgabarackot, mentát petrezselymet és egy kb. 4 cm hosszú rozmaring ág leveleit, és addig aprítjuk, amíg egy formázható masszát kapunk.
A zöldfűszeres masszát tegyük egy kiterített fóliára, hajtsuk vissza a fóliát a masszába, és sodrófával nyújtsuk ki 20 x 20 cm-es négyzet formává. A kicsontozott szobahőmérsékletű húst tegyük a kinyújtott massza alsó harmadának a közepére úgy, hogy keresztben teljesen elérjen a széléig. Figyeljünk arra is, hogy mindenhova egyforma mennyiségű hús kerüljön, hogy amikor feltekerjük, akkor a hengernek egyforma legyen az átmérője. A felgöngyölt kecskecombot tegyük hűtőbe, hiszen hidegen könnyebb szép szeleteket vágni belőle. A keletkezett pecsenyelét kis mennyiségű barna cukorból készült karamellre szűrjük, és brandyvel ízesítjük, majd közepes lángon besűrítjük.
Mivel az így elkészített kecske comb és a mártás is napokig eláll a hűtőben, előre el tudjuk készíteni. Amikor eljön az ünnepi étkezés ideje, csak elővesszük a húst, eltávolítjuk a fóliát és 3-5 cm vastag szeleteket vágunk.
A vágási felületeket serpenyőben lepírítjuk, de ne túl magas hőmérsékleten, hogy legyen ideje a szeleteknek átforrósodnia. A szobahőmérsékletű tabuléval és forró mártásával együtt tálaljuk.
Fekete lencse tabulé
A lencsét folyó hideg víz alatt átmossuk, lecsöpögtetjük és 6,5 dl narancslében fedő alatt pergősre pároljuk. Ne adjunk sót hozzá, mert akkor a lencse a sós lé miatt jobban megszívja magát, kinyílik és nem lesz pergős, főzelékké válik. Ha kihűlt, adjuk hozzá az apróra vágott zöldfűszereket, kandírozott narancsot, pirított mandulát és a gránátalmát. A szárított paradicsomból, fokhagymából, olivából és a lime levéből dresszinget készítünk turmixgép segítségével. Az öntettel együtt összekeverjük, ha szükséges sóval ízesítsük. A lencse salátával sem teszünk rosszat, ha hagyjuk összeérni az ízeket, de pár óra bőven elég neki, maximum előző nap készítsük el.
Képek: Kiss László
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.