Immár tizedik születésnapját ünnepli a családi vállalkozásként útnak indított, mindig nyüzsgő Padron, amihez egy évvel ezelőtt csatlakozott nagytestvérként az Arquitecto Pitpit, ami a Magyar Építész Kamara ikonikus épületében és kertjében kapott helyet. Spanyol gasztronómiai trendekről, az éttermek jelenéről és kihívásairól beszélgettünk.
Sokat jártok Spanyolországba élményeket, recepteket gyűjteni. Merre jártatok legutóbb, és mi az, ami miatt kiapadhatatlan ihletforrás a spanyol gasztronómia?
Többfelé jártunk idén, én voltam Valenciában, a szüleim Andalúziában, a feleségem Barcelonában. A spanyol gasztronómiával az a megélésem, hogy elképesztően inkluzív, mint mondjuk a japán konyha. Nagyon gyorsan fejlődik, és mindezt úgy teszi, hogy együtt él a világ meghatározó gasztronómiai trendjeivel. Elkap egy-egy hullámot, és a saját képére formálja.
Hogy egy példát mondjak, jó pár éves felfedezésem a vörös tonhal tataki, ami egy japánból származó étel, mégis teljesen letarolta a spanyol gasztronómiát. Egy időben minden meghatározó spanyol étteremben volt a vörös tonhalnak egy verziója, amit a konyhájukra formáltak. Ez a példa szerintem jól mutatja, hogy a spanyol konyha milyen elképesztő sebességgel változik és adaptál, miközben megvannak azok a tradicionális fundamentumai, amiktől meg nem nagyon lehet eltérni.
Mennyire lehet itthonról követni, hogy hogyan változik kint a gasztronómia? Mik a jelenlegi trendek?
Amellett, hogy sokat járunk ki, az évek alatt lett egy komoly merítési bázisunk is, körülbelül száz helyet követünk közelről online. Három család vezeti a Pitpitet, a szüleim, Farkas Gábor és felesége, Kovács Kata, illetve a feleségem és én. Felváltva, vagy együtt utazunk, amikor csak tehetjük, nagyon sok helyre járunk el, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy képben legyünk.
Van egy jellemző felállás a spanyol nagyvárosokban, van egy sztárséf, aki több különböző profilú hellyel rendelkezik. A fő bázisa egy csillagos étterem, a többi hely viszont jóval kisebb kaliberű, akár piacokon megtalálható tapas bár, étterem. Ezek szintén az ő nevét és kézjegyét viselik. Ez azért egy érdekes modell, mert így sikeresen juttatják el a csúcsgasztronómiai trendeket egy szélesebb réteg számára is.
Mik a különbségek szerinted a Padron és az Arquitecto Pitpit között? Hogy jött a klasszikus tapas bár után a Pitpit ötlete?
A Padronban az volt a nagy vállalás, hogy nem egy túl centrális helyen van, az embernek céltudatosan kell odamennie. Az volt a célunk, hogy egy olyan tapas bárt nyissunk, ami Barcelona külvárosában is megállná a helyét. Legyen kicsi, zsúfolt, legyen családias, feszegesse az intim szféra határait, adjon egy autentikus vendégélményt.
Tudtuk, hogy következő projektnek egy másfajta helyet szeretnénk, ennek együtt kerestük a tematikai gerincét Farkas Gábor barátommal. Korábban a Padronnál alaposan dokumentáltuk minden utazásunkat, a vendégek pedig folyamatosan kérték és várták a beszámolókat, az ajánlásokat. Arra jutottunk, hogy erre kell tovább mennünk.
Az alapindentitásunk, hogy az utazásainkból inspirálódunk, így a Pitpit a kint szerzett élményeink lefordítása lett. A célunk az volt, hogy a kint látogatott helyeken begyűjtött tapasztalatokat és a spanyol gasztronómiai ismereteinket adaptáljuk a saját nyelvünkre, majd átadjuk az itthoniaknak. Míg a Padron jobban hasonlít egy klasszikus tapas bárra
(bár itt is sok a kísérletező fogás), a Pitpit konyhája fifikásabb és talán jobban együtt mozog a korszellemmel. A helyszín, a Magyar Építőművészek Szövetségének épülete (korábban Építész Pince néven üzemelt), pedig a legnagyobb találat volt.
A Pitpit megalkotásához és működéséhez már gondolom jóval nagyobb csapatra volt szükség, más jellegű volt a kihívás, mint a Padronnál.
Van egy másik szakmám, van egy kommunikációs tanácsadó cégem, nagy cégeknek dolgozunk, sok komplex projektünk van. A nagyvállalati működésről szerzett tudás nagy segítség volt abban, hogy összerakjuk a Pitpitet. És persze nagyon jók voltak a stabil padronos alapok.
Tíz éve velünk van Kiss Laci és Nagy Ádám, ami nagyon különleges egy ilyen fluktuáló szakmában. Laci a Pitpit és a Padron konyhafőnöke, Ádám a kreatív séf, részt vesznek mindkét hely mindennapjaiban. A konyhai csapat idén teljesedett ki igazán. Senior szinten csatlakozott hozzánk operatív séfként Rakonczai Timi, elképesztően tehetséges, több top étteremben és pékségben dolgozott, illetve Garai Ádám, aki részt vett Széll Tamás mellett 2013-ban a Bocuse d’Or-on, korábban megjárta az Onyxot, az Olimpiát és Japánt is, valamint többszörösen megnyerte a Czifray-versenykurzust. Emellett nagyon fontos volt, hogy egy kis külföldi kitérő után visszatért hozzánk Trebula Zoltán, akivel sok éve dolgozunk együtt, illetve hozzánk igazolt Poszler András és Boros András – szintén szuper tehetséges fiatal séfek. És szeretném megemlíteni a fiatal csapatból Vörös Krisztiánt, aki elsősorban a padronos ízeket szavatolja nagyon sikeresen. Ezek az emberek elképesztő szinergiát képesek kialakítani.
Van egymásra hatással a két hely?
A Pitpit pörgése és a konyha evolúciója nagyon kihat a Padronra. A szakácsok között van átfedés, a konyhák között van átjárás, természetesen pontosan tudják, hogy a két hely ízvilága hogyan tér el egymástól és mik a hasonlóságok. És hát a vermut: a Pitpit után most már a Padronban is van csapon.
A vermut mennyire volt idegen a magyar közönségnek?
Csak annyira, mint nekem. Ahogy a legtöbb magyar, én is az Éva vermutra asszociáltam kezdetekben, ennyi volt a kapcsolatom ezzel az itallal, ami nem éppen pozitív. De észre kellett vennünk, hogy a vermut mennyire fontos része a spanyol kultúrának, és ahogy a Padronnál a madridi pacal megismertetése volt a küldetésünk, a Pitpitnél a vermut lett a misszió. Egyébként a csapolt vermut a feleségem ötlete volt. Könnyű, nem túl fűszeres változatot kerestünk belőle, egy belépő szintet, ami könnyen fogyasztható. Voltak, akik idegenkedtek tőle az elején, de az első korty után a legtöbben lelkesek voltak, hogy ez végre van valami más, valami új. Egyébként ezzel egyértelműen elindítottunk valamit, egyre több helyen jelenik meg itthon a vermut, egyre nyitottabbak rá az emberek.
A vermut kicsit olyan nektek, mint egy signature dish. Van esetleg ételben ilyen védjegyetek?
Most azt mondanám, hogy Rakonczai Timi polipja, konfitált tojássárgájával, a ceviche, a borjúbríz, illetve a Padronban a pacal, a báránylapocka, a chistorra al vino tinto és persze a padron.
Szerinted van még olyan étel, termék, amit érdekes lenne behozni, és az itthoni közönségnek még ismeretlen és meglepő lehet?
A konzervek szerintem abszolút ilyenek. Nagy lehetőség van bennünk, de a magyar emberek fejében más kép él velük kapcsolatban mint a spanyolokéban, ahol szerves része a bárkultúrának a konzervek fogyasztása.
A bizalmatlanság érthető egyébként egy kagylókonzervvel kapcsolatban, és a kipróbálásához nagy nyitottság és egyfajta világlátottság kell. Ha az ember már látott konzervet egy jó spanyol étterem étlapján, akkor máris mást fog gondolni róla.
Van a spanyol gasztronómiának olyan érdekes szegmense, amit érdemes lehet meghonosítani Budapesten? Terveztek esetleg ilyesmit?
Spanyolországban hatalmas divatja van a piacon való minőségi étkezésnek, ez alapvető lételeme a spanyol kultúrának. Izgalmas lenne ilyen helyeket nyitni magyar piacokon. Nem csak vásárolni mennének az emberek, hanem ehetnének, ihatnának is. Sok lehetőséget látok egy ilyen fajta közösségi élményben.
Mennyit változott a Padron és a Pitpit közönsége az évek alatt? Milyen arányban érkeznek itthoniak és külföldiek?
Vannak emberek, akik mindkét helyen megfordulnak, de nagyon jól kettéválik a közönség egyébként. A Padron közönségét 60-70%-ban az törzsvendégek teszik ki.
Emellett az a tapasztalatunk, hogy amióta léteznek a fapados járatok, könnyebbé és olcsóbbá vált az utazás, és kialakult egy olyan széles réteg, akik sokszor mennek Spanyolországban, és keresik itthon a spanyol érzést, emlékeket és ízeket. Ez egy tanult és világlátott közönség.
A Padronban nagyon magas volt a külföldiek aránya a Covid előtt, most is elég sokan jönnek egyébként. És persze ott vannak a spanyolok, akik Spanyolországon kívül is spanyol ételeket szeretnének enni.
A Pitpit látogatóit ennél kicsit nehezebb meghatározni, azért is, mert sokkal fiatalabb a hely. A közönségünk szerintem mindig több típusú karakterből fog állni, és nem lesz annyira könnyen definiálható, mint a Padron esetében.
A Pitpit a jó értelembe vett sztereotipikusság és a merészebb, kísérletező konyha közötti vékony mezsgyén mozog. Fontosnak tartjuk, hogy a vendég megkapja a spanyol életérzés élményét, de közben ez minden klisét mellőzzön.
Fotók: Kaiser Ákos
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.