A Cézár saláta receptje több mint száz éve született. Mi is megírtuk már a történetét amelynek lényege, hogy egy mexikói étterembe érkező éhes társaságot kellett zárás előtt villámgyorsan jóllakatni. Bár a salátáról nem feltétlen a laktató szó juthat eszünkbe, a Cézár saláta ebből a szempontból becsapós, mert hiába áll az alap variáció mindössze 3 összetevőből, a tömény és sűrű dresszing miatt igenis alkalmas megszüntetni a kínzó éhséget. Ez az étel emellett az egészséges étkezés egyik alapétele, és még aki nem is rajong a salátákért, az is kedveli ezt a egyszerű, mégis ízgazdag fogást.
A Robinson Étterem sem véletlenül tartja sok-sok éve étlapon a Cézárt. Mint írtuk, nagyon népszerű ez az abszolút főfogás, amit ha napszakra kellene lebontani, akkor inkább délben választanak a vendégek, de Kugyela Dávid beszámolt már arról is, hogy este, a steak mellé néha köretként is rendelik. A Robinsonban idén októberig kóstolhatjuk mintegy nyári kínálatként, de ha követjük a séf receptjét, akkor otthon is könnyedén elkészíthetjük.
Mint mindig, a kiváló alapanyag az egyik legfontosabb
Nem árulunk el nagy titkot azzal, hogy a jó Cézár saláta íze a kiváló minőségű alapanyagokon múlik, valamint azon, hogy az öntet kizárólag az eredeti recept alapján készüljön. Majonéznek, tejterméknek nincs benne keresnivalója, ne váltsuk ki mással az alapanyagokat. Ahogy a tojásnak, az uborkának vagy a koktélparadicsomnak sem.
“Amilyen egyszerűnek tűnik elkészíteni a Cézár saláta dresszinget, annyira bonyolult is tud lenni” - magyarázza Kugyela Dávid.
A Robinsonban is az eredeti recept alapján dolgoznak, de időközben kicsit kísérleteztek a hozzávalókkal, finomítottak, csinosítottak az önteten. Így került bele pár csepp tabasco, amitől csak éppenhogy pikánsabbá válik az összehatás, valamint a séf ügyel arra is, hogy a dresszingben finoman érződjön a citrom és a parmezán karakteres íze. Az eredeti recept pirítóskockákat tartalmaz, de a Robinsonban háromszög alakúra vágják a pirítóst, de ennyi változtatást még szintn elbír a Cézár saláta.
Az alapreceptet mindössze salátalevél, kruton és parmezán shaving alkotja, de az éttermek nagy része, így a Robinson is kétféle feltéttel - pirított csirkemellcsíkokkal vagy fokhagymás garnélával - kínálja, így még laktatóbb lesz.
A csirkemellet szuvidálják, csíkokra vágják, majd nagyon forró serpenyőben kérget sütnek rá, és szeletelt fokhagymával szórják meg. Ezután kevés zöldségalapléből, petrezselyemből és vajból készítenek egy emulziót. Összeforgatják a csirkemellel és így halmozzák a dresszinggel bekevert saláta tetejére. Az emulzió nem kerül a salátára, hogy ne kapjon több hőt, csak arra szolgál, hogy szép fényes legyen a hús. A garnéla hasonló módszerrel készül, annyi különbséggel, hogy kap pluszban egy kevés fehérbort, amelyet redukálnak és erre kerül rá a végén a vaj.
Következzen a Cézár-saláta alapreceptje
Dresszing
Hozzávalók:
"Emulzióhoz"
92 gramm tojássárgája
30 gramm dijoni mustár (nem magos)
1 deciliter olívaolaj
120 gramm reszelt parmezán
13 gramm fokhagyma
20 gramm szardella filé (lecsöpögtetve)
45 gramm frissen facsart citromlé
8 gramm só
5 gramm Tabasco
10 gr Worcestershire
2 gramm frissen őrölt feketebors
Saláta:
2 fej római saláta
Kruton
Parmezán shaving
Elkészítés:
Az olívaolajat érdemes a készítés előtti napon hűtőbe tenni.
A tojássárgájához keverjük hozzá a dijoni mustárt, majd habverő segítségével lassan csurgassuk hozzá az olajat. Tulajdonképpen egy majonéz alapot készítünk. A fokhagymát zúzzuk össze, a lecsepegtetett szardellafilét vágjuk apróra. A többi hozzávalót egy thermomix vagy ennek hiányában botmixer segítségével dolgozzuk egyneművé. A mixet apránként forgassuk hozzá az olívaolajas emulzióhoz.
Közben süssük meg a krutont. A kenyeret vágjuk apró kockákra, locsoljuk meg fokhagymás olívaolajjal és szórjuk meg frissen őrölt feketeborssal. 200 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt süssük ropogósra.
2 fej római salátát szedjünk leveleire, alaposan mossuk meg, majd csepegtessük le. A salátához használjuk a zsengébb, világosabb színű leveleket. Kézzel tépkedjük kisebb darabokra, és tegyük egy nagyobb keverőtálba. A dresszingből kanalazzunk rá - egy átlagos adaghoz körülbelül 100 gramm öntetet adjunk - forgassuk össze, ügyelve arra, hogy ne törjük össze a salátaleveleket. Halmozzuk egy tányérra, tegyünk rá egy marékkal a krutonból és a végén szórjuk meg parmezán shavinggel.
Tovább olvasok:
Főzz a Séffel! Nyári töltött káposzta Lutz Lajostól és Rosenstein Tibortól – Recepttel!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.