A fogások sorrendje nem a degusztációs menü ívét követte: Farkas Richárd eddigi élete fontos állomásait örökítette meg az ételekben. Kóstolhattunk szarvasgombás lángost, dödöllét, hummuszt és kürtőskalácsot is, mindezt természetesen megfelelő borpárosítással kísérve, Langó Tamás, a BDPST executive sommelier-je prezentálásában.
Farkas Richárd fogásaiban megismerhettük Barcelonát, Szlovéniát és Izraelt, majd Magyarországra visszatérve Győrt, Pápát, a Balatont, Budapestet és természetesen az Őrséget. A legizgalmasabb fogás egyértelműen a fenyős hummusz volt, amelyben a mediterrán ízek keveredtek nordic elemekkel, egészen pontosan a séf egyik kedvenc alapanyagával, a fenyővel.
Farkas Richárd elmesélte, milyen tapasztalatokkal gazdagodott, és milyen tervekkel lát munkához legújabb pozíciójában.
„Bár egy igazán csendes és nyugalmas régióból, az Őrségből jöttem, Budapest nem ismeretlen terep számomra, és kezdek visszarázódni a nagyvárosi létbe. A termelők és a beszállítók nagy része már ismerős számomra, de izgalmas folyamat belelátni a cégcsoport felépítésébe és működésébe is” – mondta a séf.
Pisztráng, cékla, tökmag, orgona
Farkas Richárd egyelőre kreatív séfként segíti az éttermek, valamint a Food & Beverage csapat munkáját. Bízik abban, hogy előbb-utóbb elérkezik az a pillanat, amikor megtalálja az új székhelyét, ahol ismét letelepedhet és alkothat, úgy és azt, ami a stílusához és a filozófiájához a legjobban illik.
Most élvezem a kötetlenséget, rengeteget utazom és tapasztalok, de úgy gondolom, hogy séfként az embernek a konyhán a helye, és ha elérkezik az idő, akkor ismét belevágok valami saját projektbe.
A Pajtában a fenntarthatóságot tűzte zászlajára Farkas Richárd. A fővárosban is az a célja, kialakítson egy fenntartható termelői hálózatot, majd megvizsgálja, hogy egy-egy termelő integrálható-e az egész cégcsoportba, vagy csak az adott régióban található egységbe.
„Az biztos, hogy más lesz a koncepció, mint az Őrségben, de van annyi tapasztalatom, hogy tudom, milyen irányba induljak el. Ismerek termelőket, és általuk könnyebb felkutatni újabb kapcsolatokat. Az Őrségben bevált hálózathoz hasonlóan szeretnék építkezni, a legjobb, ha személyesen látogatok meg farmokat, megnézem a termékeket.”
Flava Kitchen & More
A bemutatkozó menü a séf pályafutásának izgalmas egyvelegét mutatta. Erről Farkas Richárd annyit mondott, hogy ki kellett lépnie a komfortzónájából, és nagyon oldott, eklektikus stílusban alkotnia, ami pedig a vacsorának otthont adó belvárosi Flava Kitchen & More sajátja.
„Izgalmasnak találtam, de attól függetlenül a szezonális, regionális magyar konyha a sajátom, ez az, amit mindenhol igyekszem megmutatni.”
A 9 fogásos menüben az egyik kedvenc alapanyagát, a fenyőt is megmutatta, méghozzá egy igencsak progresszív, fenyős hummuszban.
„A fenyő majdnem minden részét használom. Különleges alapanyag annak, akihez a természetközeli vagy nordic filozófia közel áll, szívesen nyúl hozzá. Izraeli látogatásom alkalmával a hummusz íze nagyon magával ragadott, a csicseriborsóval is szeretek dolgozni. Így az egész ételt én alakítottam át erdei ízekre, fenyőre hangolva.”
Dödölle, vöröshagyma, tejföl, szalonna
Kreativitás, zöldségalapon
Az utóbbi pár évben a zöldséghangsúlyos táplálkozás lett a mérvadó, a menüben is elvétve találhattunk húst, bár ez nem volt szándékos.
Farkas Richárd szerint is fontos ez az irány, és főleg tavasszal és nyáron könnyebb megvalósítani, amikor rengeteg zöldség és gyümölcs, vadon termő növény közül lehet választani. A zöldség elkészítése sokkal több kreativitást kíván, mint a húsé.
Gulyás
„Egy jó marha- vagy szarvashúst vagy jól vagy rosszul megsütök, viszont egy zöldségből különböző konyhatechnológiák segítségével rengeteg mindent lehet készíteni. A zöldségek főfogásként vagy köretként elkészítve teret engednek a kreativitásnak, és jobban megmutatják a séf gondolkodásmódját, mint a húsételek.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.