Ez az aperitif italok szerepe. Franciaországban és Olaszországban külön étkezési formával, aperitivóval indítják el a sokfogásos ebédet vagy vacsorát. Ez külön társasági esemény lehet, és arra is szolgál, hogy a gyomrukat ne ülje meg az elfogyasztott étel. Langó Tamás, a BDPST Group Executive Sommelier-je segít eligazodni az aperitifek világában.
Langó Tamás
Tisztázzuk a fogalmat: pontosan mit is takar az aperitif szó, és milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie ennek az italnak?
Először is meg kell különböztetni aperitif italokat. Ez egy gyűjtőfogalom, az étkezés előtt elfogyasztandó, étvágygerjesztő, a gyomorban az ebédnek, vacsorának megágyazó italról beszélünk. Tőlünk nyugatra, főleg Franciaországban és Olaszországban már nem csak az ital elfogyasztása jellemző, hanem ez az alkalom külön „mini” étkezési formává vált. Ez az aperitivo, amikor az aperitif italok mellé hideg és meleg falatkákat is fogyasztanak szigorúan étvágygerjesztő jelleggel. Franciaországban az aperitivo szinte egybeforr az étkezéssel, még jobban elnyújtja az amúgy is sokfogásos ebédet, vacsorát. Így az étel nem üli meg a gyomrot sem, mintha gyorsan megennénk akár csak egy nagyobb adagot.
Milyen italok alkalmasak aperitifnek?
Minden olyan száraz pezsgő vagy fehérbor, keserű rövidital vagy akár koktél jó lehet erre, amelynek nem hangsúlyos az édessége vagy a gyümölcsössége, és nem nehéz.
Mennyit ajánlatos inni az aperitifből?
Pezsgő esetében egy-két pohárral, koktélból szigorúan egyet javasolnék. Ezután az étkezést természetesen folytathatjuk a megfelelő bor- vagy koktélpárosítással, de az aperitif jellegű italoknál különösen fontos a mértékletesség. Az aperitivónak nem az italozás vagy a bulizás, hanem az étvágygerjesztés a lényege.
Ezért is fontos a keserű íz vagy a borok, pezsgők esetében az ital szárazsága, amely nem nyomja el az aromájával és a benne lévő cukorral az utána következő fogások ízét, és nem uralja a fogások ízvilágát.
Jó ellenpélda az ánizslikőr, amely édes is, illatos is, karakteres is, így az íze benne maradna a szánkban az étkezés végéig, ezért ez mindenképpen digestif, vagyis étkezést lezáró ital.
Melyek ma a divatos aperitifek?
A Negroni a mai napig az egyik legnépszerűbb aperitif koktél, amelyhez most kezd felzárkózni a vodka-martini és a gin-martini. Ezek közös jellemzője, hogy erős és rövid italok, amelyek mihelyt leérnek a gyomorba, rögtön helyet csinálnak az első fogásnak. Ezenkívül a száraz pezsgők és fehérborok is szerethetők.
Magyarországon megkerülhetetlen ital a pálinka. Lehet aperitif?
Ha prémium minőségű pálinkáról van szó, igen, de ennél az italnál is különösen fontos a mértékletesség, érdemes tisztázni, mikor és hogyan fogyasztjuk.
Hol tart nálunk az aperitif kultúra fejlődése?
Magyarországon még nem nagyon terjedt el ez az étkezési és italozási forma, talán a színház előtt elfogyasztott italt ide lehet sorolni. Az a szokás, hogy a munkából hazafelé menet betérnek egy bárba, bisztróba, megisznak egy italt, megesznek hozzá egy falatkát, majd hazamennek vacsorázni, ez jellemzően francia szokás, a gyökereit ott kell keresni. Talán most itthon is elindult valami, és erre alapoz a tavaly év végén megnyitott Aperitivo, a Két Szerecsen spinoffja (A nyitásról a Dining Guide is beszámolt.), arra számít, szokássá válik, hogy akár munkából hazamenet, akár vacsora előtt a vendég kiszakít egy keveset az idejéből, amikor barátokkal, ismerősökkel megiszik egy italt, egy-két falatot eszik, egyrészt, hogy kicsit beszélgessen, másrészt ne farkaséhesen, csak a vacsorára gondolva üljön le az asztalhoz. Egyébként az aperitivo nagyon egészséges, mert így nem azonnal eszünk nagyon sokat, és nem terheljük le a gyomrunkat.
Az éttermek hogy tudják segíteni az aperitif kultúra elterjedését?
Az éttermek étlapján aperitif italok szerepelnek, amelyeket a vacsora megkezdése előtt javasolnak. Vannak olyan helyek, ahol már külön van egy aperitivo időszak, egy idősáv, amely alatt arra ösztönöznek, hogy a vacsora előtt töltsön el hosszabb időt a vendég. Ez egy plusz szervizidőszak, teljesen más vendégkörnek, teljesen más vendégélménnyel.
Itthon a zéró tolerancia is nehezíti a népszerűségét.
Valóban, hiszen Franciaországban az az italmennyiség, amit egy aperitivo folyamán elfogyasztanak, még megengedett. Szerencsére már léteznek itthon olyan mikrokörnyezetek, ahol sétatávolságra megoldható, hogy autóba ülés nélkül hódolhassunk ennek az élvezetnek.
Mi a kedvenc aperitif itala?
Sommeliéként a legtöbb esetben pezsgőt fogyasztok aperitifnek, de egyre inkább tudok más szemmel nézni egy vodka-martinire is. Ahogy már említettem, a martini most éli a reneszánszát.
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.