“Ezt a fajta munkát humorérzék nélkül nem lehet csinálni” | Ifjú séfek: Luu Trong Vinh és Szelei Pisti, Zen Eatery

Ifjú séfek névre keresztelt rovatunkban a fiatal séf generáció szereplőit mutatjuk be.

Mikor kezdtetek el gondolkodni egy saját hely nyitásán, és onnan mennyi idő volt eljutni a megvalósításig? 

Luu Trong Vinh: Pistivel lényegében együtt nőttünk fel. Voltak időszakok, amikor máshol dolgozunk, vagy nem is voltunk egy országban, de mindig kereszteztük egymás útját. Sokan mondták körülöttünk, hogy mikor nyitunk már saját helyet, mi magunk is legalább öt éve álmodtunk erről. Nekem korábban ott volt a Good Morning Vietnam is, de valami hiányzott. 

Szelei Pisti: Vini mindig mondogatta, félig viccből, hogy vágjunk bele, csináljuk. De valahogy sokáig nem jutottunk el oda, hogy valóság legyen belőle. Tavaly augusztusban Vinit újra megszállta az új étterem gondolata. Én akkor épp Norvégiában dolgoztam, Vini pedig elkezdett ingatlan hirdetéseket küldözgetni nekem. Éreztem, hogy ez alkalommal nem fogunk megállni a terv szintjén. Anyukámat küldtem, hogy nézze meg Vinivel az üzlethelyiséget, ahol egyébként korábban egy kínai büfé volt. Videócseten keresztül mondtam rá igent.

Luu Trong Vinh: A Zen Eatery a barátságunk lenyomata, a ‘bromance’-ünk gyermeke. Harmónia, békesség, ha belépsz hozzánk, ‘megzenesülsz’. 

Hogyan jellemeznétek a Zen Eatery konyháját?

Luu Trong Vinh: Megfizethető, letisztult, közérthető ázsiai fúzió. Az első pillanattól az volt a célunk, hogy jó ár-érték arányú hely legyünk.

Szelei Pisti: Azt szeretnénk, ha a vendégek nem csak a hétvégén élvezhetnék a minőségi ízeket. Ma már nem mindenki engedheti meg magának az étterembe járást, és ha már eljut odáig az  ember, fontos, hogy rácsodálkozzon, milyen jó ételt kaphat a pénzéért. 

Mik változtak a nyitás óta, és milyen kihívásokkal találkoztatok? 

Luu Trong Vinh: Nem titok, hogy hárman indítottuk a Zen-t, de idővel nem egyezett az üzletpolitikánk, ezért ketten folytattuk. Pistivel nagyon össze vagyunk szokva, a köztünk lévő barátság az alapja mindennek. Nagyon hasonlóak a céljaink és az elképzeléseink.

Szelei Pisti: A hét hat napját töltjük együtt, többet látjuk egymást, mint a családunkat. Elengedhetetlen, hogy jól kijöjjünk egymással, hogy azonos legyen az értékrendünk. Mindketten szeretünk örömet szerezni az embereknek, sokat szórakoztatjuk egymást, a többieket. Ezt a fajta munkát humorérzék nélkül nem lehet csinálni. Az elmúlt időszak kihívása leginkább az, hogy megtaláljuk a balanszot a munka és a magánélet között. Úgy szeretnénk profik lenni, hogy közben ne hajtsuk szét magunkat.  

Meséltek a szakmai múltatokról? 

Szelei Pisti: Mindketten Huszár Krisztiántól tanultuk a szakmát. Dolgoztam nála a Fámában, a Sziromban, a Beszállóban, a Chili Bisztróban és a Vietnámi Gulyásban, ahol egy darabig üzletvezető is voltam. Dolgoztam Angliában, egy évet dolgoztam Vietnámban Molnár Márk és Ruff Dávid mellett. Több szezont töltöttem emellett Norvégiában, ezek a hónapok is nagy hatással voltak rám.

Luu Trong Vinh: Olyan sok helyen dolgoztunk, hogy néha nehéz követni. Mi voltunk a Balzac utcai Oriental Soup House kezdőcsapata is 2015-ben. Lényegében gyerekek voltunk még, de alázatosan beleálltunk a munkába. Később jött a Good Morning Vietnam, a Konyhafőnök, a #Bi, némi személyes, szakmai válság és komoly útkeresés. Azt hiszem, ez az időszak volt a vízválasztó. Abban az időben minden Huszár Krisztiánról szólt, Pisti mutatott be minket egymásnak. Nagyon emlékszem arra, amikor megkóstoltam a kacsamájat, amit készített, és majdnem elsírtam magam. Tudtam, hogy ezt akarom csinálni, annak ellenére, hogy már az elején láttam, kemény menet lesz. Futárkodtam neki, dolgoztam a konyhán több éttermében is. Egyébként mások is jöttek erről a vonalról az étterembe, Marosvölgyi Norbert is dolgozott Huszár Krisztiánnál, illetve Felvinczi Krisztián is a SHO-ból érkezett. 

Mi az a szakmai látásmód, amit magatokkal hoztatok Huszár Krisztián konyhájából?

Szelei Pisti: Anno nagyon be akartam kerülni a Beszálló csapatába, ő pedig látta, hogy mennyire keményen dolgozom ezért, és mindennél jobban akarom. A kőkemény munkamorált tőle hozom, bár az a fajta iskola, ami némileg a katonaságra emlékeztet,  egyre távolabb áll tőlem. Mostani fejjel már kicsit más dolgokban hiszek.

Luu Trong Vinh: Sokat tanultunk egymás tiszteletéről. Mindig uramnak szólítottuk egymást, nem azért, mert ne lettünk volna tegező viszonyban, egyszerűen csak sokkal könnyebb kezelni a feszült helyzetet, amikor tartasz egy ilyen fajta távolságot a másiktól. Így ha ideges vagy, akkor is egyfajta tisztelettel szólítod meg a másikat. 

Sok szó esett Huszár Krisztiánról, rajta kívül vannak olyan erős szereplők, séfek az életetekben, akik inspirálnak titeket?

Szelei Pisti: Gaggan Anand indiai séf nagyon fontos és iránymutató a számunkra. Nagyon híres a ‘Who Killed the Goat’ nevű étele, ami egy kicsit inspirálta a Kóbor néni kedvence elnevezésű fogást a menünkön. Rám nagy hatással voltak az utazásaim, különösen Vietnám. 

Luu Trong Vinh: Ivan Orkin séf is nagyon inspiráló mindkettőnk számára, ha ötvenszer nem láttuk a Chef’s Table epizódot, amiben szerepel, akkor egyszer sem.

Amikor nem dolgoztok, mivel töltitek az időt?

Luu Trong Vinh: Imádom a Forma1-et. Ha reggel hatkor megy a tévében, akkor is felkelek, hogy megnézzem. Sokat vagyok a feleségemmel, nemsokára megszületik az első gyerekünk. Ezért is prioritás most, hogy megtaláljuk az egyensúlyt a munka és az élet között. 

Szelei Pisti: Volt egy időszakunk, amikor sokat kirándultunk együtt. Az az igazság, hogy sokszor még a vasárnapunkat is együtt töltjük Vinivel, nem szabadulunk egymástól. Sokat kondizok, szeretek a barátnőmmel lenni. Sok hobbim volt korábban, főleg zenéltem. Ezeket sajnos megölte a vendéglátás, de még nem mondtam le róluk teljesen. 

Kikből állna az az asztaltársaság, akikről azt érzitek, elismerés lenne, ha nálatok vacsorázna?

Szelei Pisti: Gyerekként nagyon menőnek tartottam Vajda Pierre-t, és nem gondoltam, hogy valaha találkozni fogok vele. Egyszer eljött foglalás nélkül a Zen-be, és nem tudtuk fogadni, mert annyira tele voltunk. Utána foglalással visszajött, és azóta többször is járt nálunk. Már a Vietnámi Gulyásban is kérdezte, hogy mikor nyitok saját helyet. Jó érzés volt, hogy olyan helyet álmodtunk meg Vinivel, amire ő azt mondta, hogy jó. Hatalmas elismerés volt. 

Luu Trong Vinh: Én akkor örülnék, ha a Michelin eljönne hozzánk tesztelni, az lenne a legnagyobb szakmai elismerés. 

Hova szoktatok járni vendégként?

Luu Trong Vinh: Nemrég voltam a Babkában, illetve a Vietnámi speciális meleg konyhában a 10. kerületben. Pistivel nemrég voltunk együtt a 101 Bisztróban is. A Smashy Burgerért mindketten rajongunk. 

Szelei Pisti: Sok helyre szeretnék eljutni, de nagyon kevés az időm. Van egy Capri nevű olasz étterem, amit nagyon szeretek, már három van belőlük a városban. A reggelizés a gyengém, egyszerűen imádok reggelizni. A kedvenc reggeliző helyem most az à table!

Öt hónappal a hátatok mögött hogy érzitek magatokat, elégedettek vagytok?

Szelei Pisti: Elégedettek sosem leszünk, nem tudunk hátradőlni. Néha megveregetjük egymás vállát, de mindig van hova fejlődni. 

Luu Trong Vinh: Mindig többet kell akarni. 

Szelei Pisti: Amit csinálunk, az csapatmunka, mindenki beleteszi a tudását. Mi ketten kevesek vagyunk ahhoz, hogy fenntartsuk a helyet. Alapvetően nem hiszünk a hierarchiában, segítjük egymás munkáját. Nem főnökök vagyunk, hanem inkább vezetők, próbálunk egymás keze alá dolgozni, lelkileg és fizikailag is könnyíteni egymás munkáját.

Mit tanácsoltok azoknak, akik azon gondolkodnak, hogy a konyha világát és a séf szakmát választják?

Szelei Pisti: Miért drágábbak a svájci órák? Mert kezdenek kihalni az órakészítő mesterek. Ugyanez van a mi szakmánkban, elfogyott a kitartás az emberekből. Hosszú a munkaidő, sok alázatra van szükség, és ma már nem ezt keresik egy munkahelyen. Az emberek nagy része kevés munkával szeretne sok pénzt keresni, sokan túl szenzitívek és sajnos nagyon lusták. Egyre kevesebben választják ezt a szakmát, hiányzik az emberekből a tűz, a motiváció. Aki séfnek megy, legyen örökké kíváncsi és elszánt.

Luu Trong Vinh: Én csak azt tudom mondani, hogy dolgozz keményen. Ott van Cristiano Ronaldo példája, aki bár egy tehetséges focista, mégis sokkal inkább a kitartásával és kemény munkájával érte el a sikereit, valamit azzal, hogy hisz magában.  Ez a kulcs: higgyünk magunkban, higgyünk abban, hogy sikerül, hogy meg tudjuk csinálni. Illetve azt is nagyon fontos megtanulni és elfogadni, hogy nem tudunk mindenkinek megfelelni. 

Milyen terveitek vannak, milyen távlatokban gondolkodtok?

Szelei Pisti: Sok tervünk van, vannak már konkrétumok is, de előbb szeretnénk a Zen Eatery-t jól csinálni. Nagyon fontos számunkra, hogy bármi is lesz a jövőben, mindig mindent kontroll alatt tudjuk tartani.

Luu Trong Vinh: Sok megkeresést kapunk, de ha az ember esztelenül terjeszkedik, az nagyon gyorsan vezethet minőségi romláshoz. Most minden figyelmünket és energiánkat a Zen Eatery-be fektetjük.