„Ezért nem látsz Déryné franchise-t a városban” – Nagyinterjú Kovács Kristóffal

A legtöbb étterem a „new normal”-nak megfelelően, de halad tovább az eddigi útján, sőt sokan szerényebbre vették a működést, ezenkívül számos étterem életjelet sem mutat március óta. Ti mintha tizenkilencre lapot húztatok volna.

Kovács Kristóf: A Covid nekünk rengeteg munkát adott, és óriási fejlődést hozott látványos értelemben is, hiszen a Déryné tetőtől talpig újjászületett. A vendégek szabályszerűen megrohamoztak minket az első napokban. Nem könnyű két héten vagyunk túl, de a csapat boldog, mert érdemes volt az elmúlt hat hónapban a felújítás apró részleteivel kínlódni. A társaság is együtt maradt, és fantasztikus új igazolásaink voltak- Őszintén mondhatom, erősebb, képzettebb, motiváltabb csapattal várjuk az őszt, mint valaha.

Megújultatok, vagy „új étterem” épült?

A legapróbb részletig mindenhez hozzányúltunk. Eredetileg sokkal kisebb konyhával épült a Déryné, és az utolsó időszakban a napi 500 vendég kiszolgálására már szűkös volt a technikai háttér. 2020 szeptemberére közel 400 négyzetméternyi újjáépített konyhai, cukrász és pék „háttérország" áll a rendelkezésünkre. A vendégtérben pedig semmi sem maradt a régi. Új padló, új pultok, új bútorok, asztalok, kárpitok mindenütt.

A Déryné most érkezett meg oda, ahol évek óta helye van a vendéglátásban.

Amellett, hogy egy szerelembrand, egy luxusbrand is. A budai világjáró kozmopolita polgárság, a művészvilág és expatek klubja, nappalija és mulatója.

A pálmaház rész

Említetted korábban, hogy nem csak újrahúzott kárpitokról van szó, hanem építkezés szintjéig belementetek. Mondanál konkrét példákat?

A teljes vendégteret felástuk, és új, örök életű mozaikmárvány került a padlóra. Ez egyre szebb lesz, ahogy öregszik – csak újra kell csiszolni és polírozni mondjuk 10-15 évenként. A Dérynének helyt adó régi Auguszt cukrászüzem tetejét feltártuk, és így épült egy pálmaház is, nyitható üvegtetővel, fatüzelésű kandallóval és óriás bevilágítókkal. Ahol lehetett, a mennyezet bontásával a belmagasságot is megemeltük. A központi bárt lebontottuk, és újraépítettük diófavázzal, olajozott natúr rattan oldalfallal, és 24 méter hosszú carrarai márványpulttal. A bár 10 centivel alacsonyabb és szélesebb is lett a vacsoravendégek kedvéért. És ez csak a jéghegy csúcsa.

Érdekes, hogy nem csak ráncfelvarrásban gondolkodtatok, hanem újragondolásban, hiszen a Déryné egyik fő csábereje eddig is az enteriőr és dizájn volt.

A mostani átszabás-varrás a legapróbb részletekbe is belenyúlt, miközben az összélmény változatlan maradt. Tizenöt év munkája van abban, hogy a Dérynét Buda reggeli, aztán brunch-szentélyévé választotta a város, ezért a kávé prezentációján is sokat törtük a fejünket. Közel egy év kollaboráció után érkeztünk meg Néma Júlia keramikus zseniális, testhezálló eszpresszós és cortadós csészéihez. Hiszek benne, hogy rengeteget hozzáadnak a kávézás és teázás élményéhez. Nemes Nati és Nanushka közös NANOHA márkája fejlesztette számunkra az új limo poharainkat, ezekkel különösen sokat foglalkoztam személyesen is, igazi szerelemgyerekek! Az első 17 egyedi longdrink pohár múlt pénteken érkezett a házba.

Hivatalosan sosem tanultál vendéglátást, jóllehet komoly belső oktatási rendszert működtettek. Az édesanyád Váci utcai éttermében szerzett személyes tapasztalatokon túl honnan származik ez a tudás? 

Édesanyám, Mercsényi Marietta 1991-ban nyitotta első éttermét – még gyerekként csöppentem bele ebbe a világba. Aztán öt évet éltem Kaliforniában, és már akkor tudatosan bújtam az éttermeket, és próbáltam fejtegetni a csodát, ami esténként történik egy-egy zsúfolt Beverly Hills-i kisvendéglőben, amely előtt sorakoztak a világsztárok autói. Nincs olyan szakmailag fontos éttermi könyv, amely angolul megjelent, és amit ne olvastam volna el többször is.

Vannak olyan “bibliák”, amelyeket háromszor-négyszer hangoskönyvként hallgattam meg, és sorról sorra jegyzeteltem ki.

Azt hiszem, ma már nagyon sok mindent tudok a szakmáról, de sosem eleget.

Tavasszal adott interjúdban amikor botcsinálta tulajokról, céltalan szakácsokról és megélhetési vendéglátásról beszéltél, nem tartottál attól, hogy egyesek szemében netán arrogánsnak tűnhetsz?

Nagyon vékony a mezsgye az arrogancia és a magabiztosság között. Enélkül nincs eredmény a diktatórikus rendszerekben – márpedig a konyha, a vendéglátás világa ilyen. A szükséges magabiztosság mögött pedig ott van egy adag önsanyargató bizonytalanság is. Én rendszeresen megkérdezem a vendégeimtől és saját magamtól is, hogyan tudnánk még jobban csinálni.

A szórakoztatóiparból jövök, ahol megtanultam, hogy minden film, show, színházi előadás mögött elképesztően alázatos munka és kőkemény diktatúra rejlik.

Az a rendező, akinek nem tetszik, amit a színpadon lát, kívülről nézve szintén elképesztő módon arrogáns. Belülről nézve pedig teljes erejével és alázatával azon dolgozik, hogy a lehető legjobbat hozza ki a show-ból.

A show-biznisz, a televíziózás és a Showder Klub bizonyos szempontból nem vonzóbb pályaút, mint a teljes embert kívánó – sőt, gyakran felőrlő – vendéglátás? Köztudottan reggeltől éjjelig dolgozol.

Ha úgy hozza az élet, hogy cipészetet nyitsz, vagy pékséget, esetleg csavarboltot, akkor elkezded az elején, kitanulod a szakmát, lassan-lassan jönnek a visszajelzések, így elkezded élvezni, amit csinálsz, és az emberek már-már ragaszkodnak hozzád. A Dérynét, az egykori Auguszt kávé- és sütipalotát Brigitta húgom és édesanyám találták omladozó állapotban a 2000-es évek elején, és pályázták meg a helyreállítását. Nekem nem volt sok választásom, fejest ugrottam a munkába. Aztán jött feladat feladat hátán, és a Déryné szép csendesen 100 év után újra a budai társasági élet központja lett, vagyis a családunk munkája révbe ért.

Innen már nincs visszaút, én ebből már nem tudok kimászni

(nevetve – a szerk.). Nekem a kiváló vendéglátás ma már nem egy projekt, hanem szerelem és életcél.

A kiegyensúlyozott napi teljesítményen túl mi a célod a Dérynével?

A régió legjobb vendéglőjét szeretném fenntartani, elsősorban látogatottsági és elégedettségi mutatók alapján. Egy olyan kis világot Budán, amely semmivel sem összetéveszthető, semmire sem emlékeztet, mert csak egy van belőle. Ezért sem látsz Déryné franchise-t a városban. Aztán így 40 fölött már egyre inkább motivál a fiatalok tanítása is, és

nem titkolom, szeretnék követendő példát mutatni a többi vendéglősnek is.

Szeretném felfelé húzni a hazai szinvonalat, szeretném, hogy lássák, így is lehet csinálni. Hiszen amig a “sikerült választani" és a “kávét-capuccinót” mondatkombóval vegetál a legtöbb étterem, füzetbe veszik fel a foglalásokat, és jelentenek teltházat, addig azt hiszem, bőven van hová fejlődni! Mondok egy apró érdekességet: a foglalási rendszerünk ma már 90%-ban mesterséges intelligencia alapján működik.

Ezt kifejtenéd?

Egy akkora ház esetében, mint a Déryné, csak mesterséges intellingencia tudja megoldani, hogy a legideálisabb ritmusban fogadjuk a vendégeket, és a csúcson járassuk a kapacitásunkat. A telefonkönyvünket összekötöttük a felhőben a foglalási és éttermi rendszerünkkel, a rendszer így tudja mindenkiről, hogy kicsoda, mennyi időt fog nálunk tölteni, hol szeret ülni, és azt is, hogy várhatóan mit fog rendelni, és mennyi lesz a fogyasztása. Ez napi 4-500 vendég esetében óriás mennyiségű információ, átláthatatlan kombinációja az ültetésnek és a foglalásoknak. A teljes mátrix ismeretében fényévekkel nagyobb gondoskodást tudunk nyújtani. Nagyképűség nélkül mondhatom, hogy ebben a tekintetben a szakma előtt járunk 5-10 évvel, és ez jól látszik a forgalmon, a telítettségen is. Egy átlagos vasárnapon – külföldiek nélkül – 350-400 lélekről gondoskodunk a legnagyobb szervezettség melett. Persze ez csak egy apróság.

Egy régivágású vendéglős erre azt mondaná, hogy a gépesítés éppen a személyességből von el.

Tévedés. Épp ellenkezőleg. A mesterséges intelligencia optimalizálja a foglalásokat, így a munkatársainknak nem az a feladata, hogy ezt összeszervezzék, és kínlódjanak az érkezési hullámokkal. Ehelyett mindenki a vendégekkel tud foglalkozni a foglalások helyett, és a konyhánkat sem terheljük túl, ráadásul a szakács kollégáim előre látják, mire készüljenek. Egy olyan, napról napra is változó, rugalmas érkezési ritmust, illetve szakmai nyelven “flow”-t alakítottunk ki, amivel gördülékenyen zajlik minden a teltházaink esetén is. Így tudjuk a megérkező vendégeket tökéletes nyugalomban, vidáman, kedvesen fogadni, mindenkit nevén szólítani, és minden részletre odafigyelni.

Ez a jövő. Aki nem így gondolkodik, messze-messze lemarad.

Így lehet visszakanyarodni egy rohanó világ közepette a Monarchia legédesebb békeidejének legendás pesti kávéházi vendéglátásához. Márpedig ez a célunk, ez a küldetésünk.

Tudatosan hagytátok el idővel mindinkább a bisztró megjelölést Déryné nevéből?

Az évek során a bisztró kifejezés a városban túlhasznált, elcsépelt lett, talán ki is ürült. Közben mi is változtunk: a Déryné ma már sokkal inkább kávéház, találkozóhely, reggelizőhely és mulató – így szereti évek óta a város közönsége. A legnevesebb vendéglátóhelyek az első világháború előtt hasonló szerepet töltöttek be. Megkerülhetetlen részesei voltak az urbánus létnek, a kultúrának, a szórakozásnak és társasági életnek. Itt találkozhatott mindenki, aki szeretett volna kilépni a város magányából, itt talált egymásra test, szellem és lélek. Ez a hedonizmus, gondoskodás, szórakoztatás a küldetésünk hétfő reggeltől vasárnap éjszakáig. Ez ma a Déryné.

Ha a konyha vállalását nézzük, és immár nem bisztró, akkor micsoda?

A francia bisztrókonyhát fokozatosan egy dérynés, őszinte, tiszta komfortkonyha váltotta le. Ez annyit jelent, hogy az egyetlen és legfontosabb szempont határtalan örömet szerezni a fogásokkal,

az összes öncélú, modoros, megújító vagy trendkövető sallang elhagyása mellett.

Az utolsó lépést ehhez éppen a Covid adta meg. A kiszállításra átalakított, könnyen csomagolható és egy szál villával fogyasztható fogások akkora kedvencek lettek, hogy azóta felkerültek az étlapra is. Így lett a francia klasszikus confit kacsából "ragacsos kacsa", a marhapofából omladozó “intimate meat moment”, a steakre vágott marhaszegyből pedig omlós, füstös "char siu”. A kulináris csapatom teljes mellszélességgel támogat ebben az irányban, és hiszem, ez a Covid utáni új gasztrovilág egyik megfejtése, és erre nyitott ma az egész világ.

És még valami: imádom testközelből nézni, ahogyan az alakjukra mindig sokat adó makulátlan budai menyecskék egy unalmas hétfő estén a fügeillatú Krisztinaváros keblén titkon elcsábulnak és édes bűnbe bonyolódnak a Déryné buja, életigenlő fogásaival.

Olvasta már korábbi írásunkat is?

„Minden krízist újjászületés követ” – Kovács Kristófot kérdeztük