Tegnap rendelték el a 15 órás nyitvatartási limitet. Bezárni vagy nem bezárni, ti hogyan reagáltok?
Kovács Kristóf: A hétvégén volt egy búcsúroham, mindkét nap bőven 200 fő fölött, de vasárnap este már csak 30, hétfőn egész nap talán 20 vendégünk volt. A vendégek döntöttek. Mi megértettük, ezért bezárunk. Így van rendjén. Ezzel együtt három szakács kollégámat napok óta képezzük át a pékségre, mert kígyózó sorok állnak a kenyérházunk előtt, van, aki kettesével viszi haza az óriás kilós vadkovászos Tartine Country kenyereket. 100 kiló dagasztásnál járunk, ma a konyhafőnököm szakajtókért kilincselt mindenütt.
Ti is meghirdettétek múlt héten a kiszállítást. Be vagytok rendelkezve erre a szolgáltatásra?
Két kiszállítási oldalt hoztunk létre a Wolton, az egyik a „Déryné Bread & Breakfast”, a másik a klasszik bisztróétlapunk, a technikai feltételek holnap reggeltől adottak. A túrógombócot és a szupernépszerű termékeket fél áron adjuk kedvcsinálásképp, aztán meglátjuk! Az igazat megvallva
a kiszállítás kényszerpálya bárkinek, aki igazán komolyan veszi ezt a szakmát, hiszen mi eredetileg komplex élményt árulunk, nem kalóriákat, ezt pedig nehéz becsomagolni.
Ha a kiszállítást kevésbé, akkor mit láttok inkább az utatoknak?
Nincsen fontosabb most annál, mint minden erővel átmenteni az értékeinket a túlpartra: a csapatot, a tudást, a csodás környezetet. A tartalékok beosztása igazi művészet lesz most, hiszen nem tudjuk, mennyi időre kell berendezkednünk. Mindenesetre hétfőn végre indul a nagy felújítás, amire 13 év alatt egy percünk sem volt igazán. Új parketta, új nagypult, festés mindenütt, a konyhában, ahol kell, mindent bontunk és javítunk, a csapatnak online workshopokat tartunk. Majd ha lehet, a nyitás előtt, 10 év után tervezünk végre egy közös nagy csapathétévégét mindenkivel. Remélem, hogy 110%-on állunk testben és lélekben, amikor eldördül a rajtpisztoly.
Lehet, hogy naiv vagyok, de én csak hitből és elszántságból tudok táplálkozni, különben megbolondulnék most.
Önmagában egy olyan kaliberű ingatlan, mint a Déryné bérlése óriási összeg lehet, ami üres ház esetén fájó kiadás. Vagy magántulajdonról van esetleg szó?
A Déryné, a pékség és a Déryné grill részben magántulajdon, részben bérlemény, annak is egy része önkormányzati, egy része pedig a privát szférából. Igyekszünk a leállás alatt a költségeket minimalizálni. Ma jelentette be az I. kerületi önkormányzat, hogy segítik a bérlőket, így a válság alatt csökken a bérleti díjunk. Köszönjük!
Hirtelen bezárás esetén számolni kell nagyobb mennyiségű romlandó étellel?
Nem. Ma már minden napi rendszerességgel szállítható, ezért négy-öt napi készletről van szó. A készletgazdálkodásra az eddiginél is nagyobb figyelmet fordítunk, a kollégáinknak is folyamatosan főzünk, tehát megvan mindennek a helye. Hallomásból tudjuk, hogy egyes beszállítók most kizárólag készpénzért hajlandóak árut szállítani, de mi ezt nem vesszük magunkra.
Van, aki úgy fogalmaz, hogy a 2008-as válságot követően is éppen az alkalmatlan szereplők estek ki a piacról.
A megélhetési vendéglátástól, a botcsinálta tulajoktól, a céltalan szakácsoktól, akik utálják az egészet, de „jó a pénz”, a flegma és nyegle pincérektől, egyszóval
az identitás és elkötelezettség nélküli, arctalan éttermektől már épp ideje lesz megszabadulni. Csak higították a szakmát,
megtűrték a középszert minden fronton, mert a küldetésüket nagyjából a profitszerzésben lehetett meghatározni, ennél nem vágytak semmivel sem többre. Elhappolták a szakácsokat, pincéreket, mert azt gondolták, egy csapatból kiragadott egyén csodát tesz majd velük is. Vallom, hogy ezen szereplők nélkül is megvan a szakma. Amit az utóbbi években termeltek, rég hazavitték. Ők most bajban lehetnek. Az éttermi szakma ettől csak tisztulhat, így ez lehet a válság legnagyobb eredménye ebben a szektorban. Talán el fognak gondolkodni, hogy ez mégsem az ő világuk. Persze vannak, akik beruháztak, növekedtek, építkeztek, akár erőn felül is, és most ezért vannak nagy bajban. Értük tiszta szívből szorítok.
Kemény szavak.
Óriási konjunktúrát éltünk, nagyon zavarossá vált a vendéglátás is, sok olyan szereplővel, akik nem is szakmabeliek, de annyira sok embert felszívott ez a piac, hogy olyanokból is felszolgáló vagy éppen szakács lett, aki előtte pár héttel még géplakatos volt.
Visszatérve a jelenlegi krízishelyzetre. Minimális tartalékkal bíró, sőt sok esetben eladósodott szereplőkről beszélhetünk a hazai vendéglátásban. Ha jól tudom, te ellene vagy annak, hogy egy cég folyamatosan visszaforgassa a hasznot, és felhasználja a tartalékait.
Nem, ez nem így van. Mi is folyamatosan ezt csináltuk, óvatosan visszaforgattuk a megtermelt pénzt, bővítettünk, fejlesztettünk. Meg sem tudnám mondani, hogy mikor fizettünk ki utoljára az eredmény 10%-át meghaladó osztalékot a cégből. Amit viszont valós problémának gondolok, ha valaki túlterheli magát az újabb és újabb nyitásokkal, és nincsenek komolyabb tartalékai.
Én szuperkonzervatív módon álltam ehhez, évek óta számoltam egy újabb válság lehetőségével,
ezért a Déryné fejlesztésére koncentráltam, és nem újabb nyitásra. Az utóbbi években sokszor mondtam a kollégáimnak, hogy a mostani eredményünk nehezen múlható felül, és jönnie kell egy korrekciónak. Mondtam, hogy ne bízzuk el magunkat, mert baj lesz belőle. Egy olyan vésztartalékot próbáltam képezni, ami képes átlendíteni akár egy világválságon is. Ezt éljük most. Remélem, hogy jól számolok. Bizakodó vagyok.
Érdekes a közismerten kozmopolita, világra nyitott Dérynét a szuperkonzervatív szóval együtt említeni.
A Déryné világa, a stílusa, a hangulata kozmopolita, de a gazdálkodásunkat illetően valóban konzervatívak vagyunk, jóllehet a folyamatos megújulás, újra való törekvés is a működésünk része. Vannak nálunk sokkal bátrabbak, vakmerőbbek is a piacon, akik kevésbé hosszú távon gondolkodnak.
És aki akart, de nem tudott tartalékolni?
Őszintén azt gondolom, hogy az elmúlt öt év pénzügyi eredményei Budapesten alkalmasak voltak arra, hogy felkészüljön az ember egy válságos periódusra is.
Nagyon nyugodtan és magabiztosan beszélsz ebben a lehetetlen helyzetben is, amit a világjárvány okozott.
Pedig hidd el, rettenetes látni, ahogyan a szemem előtt dőlnek össze dolgok, amiket egészen addig minden erőmmel és tudásommal építettem.
Amikor jövőt, sikereket ígérsz embereknek, és az egész hirtelen összeroppan, az borzalmasan szomorú dolog.
Az első sokk után nem hiszed el, hogy ez megtörténhet, aztán látod a jó dolgokat, a lehetőségeket. Minden válság egy tisztulási folyamat is egyben, hiszen a válságos időkben csak azok az emberek maradnak együtt, akik tényleg hisznek benne. Akik nemcsak a pénz miatt vannak a szakmában vagy egy adott vendéglátóhelyen, hanem mert mélyen tudnak azonosulni ezzel a küldetéssel. Ez tetszik, ez motivál.
Fotó: Déryné Bisztró
A munkaerőhelyzet teljesen biztosra vehető átrendeződésétől tehát pozitív hozadékokat is vársz?
Legyünk optimisták. Azt tartom logikusnak, hogy a visszaesés miatt a többi európai ország nagyon óvatosan fogja visszaengedni magához a tőlünk beáramló vendégmunkásokat, hiszen védeni fogják a saját munkavállalóikat. Ezáltal minőségi munkaerő fog visszaérkezni az országba és elfoglalják azoknak a megfáradt vagy akár öntelt embereknek a helyét, akik már szinte szívességet tettek, hogy befáradtak dolgozni. Sajnos ez a jelenség egyre jellemzőbb lett az utóbbi években. Igazi fejtörést jelentett és végeláthatatlan feladat volt számomra az elmúlt években megtalálni a munkájához alázatos, tehetséges, mosolygós, lelkes kollégákat, és lépésről lépésre elbúcsúzni azoktól, akikből mindez hiányzott.
Jelenleg csak tippelni lehet, de te mennyi időt adsz a visszarendeződésnek?
A mostani állás szerint hat, legfeljebb kilenc hónapot. Úgy számolom ezt a háromnegyed évet, hogy nem csak a válságot kell túlélnünk, hanem a visszarendeződés, építkezés időszakát is. Ha minden jól megy, nyáron már dolgozni fogunk. Én veszteségesen, a kollégáim jóval a régi fizetésük alatt, de lesznek sikerélményeink, és karácsonyra visszaállhat a piac. Már most nagyon várom ezt az időszakot, ezt mondhatom minden vendéglátó nevében is.
Az első ember vagy a szakmában, akit kérdeztem, és ilyen optimistán beszél.
Én arra számítok, hogy sokkal jobb hangulatban, egyértelműbb körülmények között fogunk tudni tovább dolgozni. És ne feledjük a legfontosabbat! A vendégekkel is könnyebb lesz!
Hogy érted ezt?
Azt soha nem mondhatod egy vendégnek mentségül – aki valamit szóvá tesz –, hogy mekkora munka van abban az estében is, amiben valamilyen hibát talál, hiszen egyfajta vendéglátós szabály, hogya vendégnek mindig igaza van. Ez jól hangzik, de nem osztom maradéktalanul, hiszen a vendéglátás nem szerviz, nem csupán szolgáltatás, hanem sokkal több annál. Egy tánc, amelyben ideális esetben a vendéglátó és vendég csiszolódik össze, amíg tökéletesen ki nem egészitik egymást. A vendégek, ahogy mi is, most megélik az elképzelhetetlent. Egycsapásra múlt el a szuper éttermi hangulat: a csinos és mindig elfoglalt front dooros lányok, a teltház, a mosolygós üzletvezetők, sármos felszolgálók, szexi pultoslányok, isteni fogások, vagány bártenderek, óriási, véget nem érő bulik, mindaz, ami talán a Déryné és a legjobb vendéglők voltak – és lesznek nemsokára a jövőben is. Ha visszatérünk, a vendégek készebbek lesznek erre a táncra, mint valaha! Semmire sem vágyom jobban, minthogy újra minden asztalunknál laza, nyitott, vidám emberek élvezzék, hogy végre vége a világvégének.
A Dining Guide idei Életműdíját a Déryné főpincére, Pergel József kapta – Olvassa el a vele készült interjúnkat!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.