Kisharsány nagyon idilli hely, kicsit távolabb esik a nyüzsgéstől. Milyen kihívásokkal kell szembenéznetek az alapanyagok beszerzése során?
Kállai Csaba: Az alapanyag beszerzés abszolút kihívás, azt érezzük, hogy felénk még nagyon gyerekcipőben járnak a lehetőségek. A termelőktől nagyon különböző minőségű alapanyagok érkeznek, helyi kistermelőkből pedig nagyon kevés van. Folyamatosan dolgozunk azon, hogy kiépítsünk egy fenntartható rendszert.
Balogh Ildikó: Nemrég lett egy körülbelül 3600 négyzetméteres kertünk, amiben termelünk zöldséget és gyümölcsöt. Csaba átlátja, hogy mire van szüksége az étteremnek, ő tervezi meg, hogy mit ültessünk. Legalább három éves terv, hogy eljussunk arra a szintre, amire szeretnénk, de ha sikerül, nagy segítség lesz a Góré számára a kert termése.
Mennyire inspirálja a vidék a Góré konyháját?
Balogh Ildikó: Kisharsány tényleg a világ végén van és csupán ötszázan élnek a faluban. Amikor valaki eljön ide, egy kicsit zártabb világgal találkozik, lelassulással, nyugalommal.
Kállai Csaba: Errefelé egészen más minőségűek az emberi kapcsolatok: mélyebbek és közvetlenebbek. Nemrég ismerkedtem meg Erzsike nénivel, aki a férjével egy kis községben él, Ladon. Egész nap járják a természetet kettesben, jól ismerik a gombákat, az erdőben fellelhető alapanyagokat, döbbenetesen sok mindent gyűjtenek. Gyönyörű az árujuk és olyan szeretettel és elhivatottsággal beszélnek az alapanyagokról, hogy ez a fajta lelkesedés átragad az emberre. A másik környékbeli inspirációm Fabrice Gonet, aki a Pécsdevecseri Szezon Farmot viszi. Bár nem dolgozunk folyamatosan együtt, gyakran járok ki hozzá, hogy megnézzem a kertet. Fontosak ezek a beszélgetések, mind vele, mind a ladi házaspárral. Szeretem a gondolkodásmódjukat, az, ahogy a természetről és az alapanyagokról beszélnek, végtelenül inspiráló.
Nemrég volt a Góréban menüváltás, az új menüt pedig Molnár Ferenc Pál utcai fiúk című regénye inspirálta, illetve a különböző menüsorok is az egyes karakterekről vannak elnevezve. Korábban is gyakran nyúltatok irodalmi művekhez, honnan jött ez az ötlet?
Balogh Ildikó: Számomra a gasztronómia és a művészetek szorosan összekapcsolódnak. Azt gondolom, hogy amit a Csaba csinál a konyhán, pont olyan, mint egy jó könyv, vers vagy festmény. A kezdetektől cél volt ez a fajta fúzió. Amíg a vendég várja az ételt, részleteket is olvashat a könyvből.
Hogyan hat egymásra az irodalom és a főzés, hogyan jelenik meg a menüben a Pál utcai fiúk? Illetve milyen elvek mentén állítottátok össze a jelenlegi menüsort?
Kállai Csaba: Öt, hét és kilenc fogásos menüsorok vannak, melyek az egyes karakterek nevét viselik a Pál utcai fiúkból. Egy adott mű leginkább inspirációként szolgál, nem feltétlenül a könyvekben szereplő ételeket főzzük meg. Nagyon igyekszünk magyar alapanyagból dolgozni, és rengeteget gondolkodom azon, hogy az elérhető dolgokból hogyan lehet a maximumot kihozni. Most erős mediterrán hatás érzékelhető a menün, emellett sok belsőséget használunk. Szeretek nem a legnemesebb hús részekből dolgozni és kísérletezni velük.
A menü egyik izgalmas tétele a sült kovász, amihez a kovász két éve került hozzánk egy kézműves pékségből. Mangalica pancettával, savanyított kucsmagombával tálaljuk. Sokat gondolkodunk előre és tartósítunk, hogy az aktuálisan termő dolgokat később is fel tudjuk használni.
Két éve nyitott a Góré, milyen változásokat hozott egy fine dining étterem a környék életében? Nyitottabbak, kíváncsibbak az emberek, mint a kezdetekben?
Kállai Csaba: Nincs túl sok fine dining étterem Baranyában, sok a pécsi és környékbeli vendégünk, jó páran visszatérő törzsvendégek. Látjuk az érdeklődést, sokan kíváncsiak a fejlődésünkre, növekedésünkre.
A Michelin-ajánlás óta éreztek változást a forgalomban? Nektek mit adott az elismerés?
Kállai Csaba: Az elismerés megerősített minket abban, hogy jó felé haladunk. De az ajánlással együtt jár az is, hogy más jellegű figyelem terelődik ránk, mint korábban. Ma már többen tesznek meg nagyobb távolságot, hogy eljöjjenek az étterembe, és egyértelműen megugrottak a foglalások, amikor kiderült az ajánlás.
Az elismerésekre azért van szükség, mert így többekhez eljut annak a híre, hogy a Góréban érdekes és izgalmas folyamatok zajlanak.
Balogh Ildikó: Nekünk alapvetően a vendégeink az elsők, és az a célunk, hogy mindig a maximumot nyújtsuk és stabil színvonallal fogadjuk őket. Én tulajdonosként természetesen egy kicsit elfogult vagyok, de azt érzem, hogy minden egyes étlapnál fejlődik a csapat. Nagyon sok mindenben szeretnénk még fejlődni, a visszacsatolás pedig mindig jól esik.
Sok étterem küzd mostanában munkaerőhiánnyal. Ti ebből mennyit érzékeltek a Góréban?
Balogh Ildikó: A Góré csapata alapvetően elég kicsi, most van egy fix, biztos létszámunk. Az egészen biztos, hogy ha növekszünk, több emberre lesz szükségünk majd. Nagyon fontos nekem, hogy családias hangulat legyen az étteremben és aki nálunk van, szeressen itt dolgozni.
Kállai Csaba: Azt én is érzékelem, hogy manapság nem egy közkedvelt szakma a vendéglátás, ebben pedig a covidnak is nagy szerepe volt. Túl sokat kell dolgozni, az emberek a könnyebb munkákat keresik. Több barátomtól hallom, akik jó nevű éttermeknél dolgoznak, hogy komolyan küzdenek a megfelelő emberek megtalálásával. Régebben az ember azért ment étterembe dolgozni, hogy fejlődjön és tanuljon. Ma már más a helyzet.
Milyen célokat tűztetek ki magatok elé a következő időszakra?
Kállai Csaba: A fő projekt most egyértelműen a kert, azzal fogunk kísérletezni a közeljövőben, hogy mennyit bírunk. Az idei évben kutat is fúrunk, hogy így oldjuk meg a locsolást. Szépen, apránként megyünk előre, de bízom abban, hogy ez a sok munka egyszer meghozza a gyümölcsét. Amikor kevésbé erős napunk van az étteremben, mindenki megy dolgozni a kertbe, sosem unatkozunk.
Balogh Ildikó: Nem a legkönnyebb gazdasági helyzetben indultunk, ezért a cél egy abszolút gazdaságos étterem kialakítása. Szeretnénk még jobban csinálni, amit csinálunk és fejlődni.
Fotók: @ritazsofi
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.