“Egy gasztronómiai átalakulás közepén vagyunk” | Varga Dániel séf a Fügéről, a Nám pop-upról és a gasztronómia átrendeződéséről

Sok minden történt azóta, hogy legutóbb találkoztunk. Említetted, hogy valószínűleg újra kinyit a Nám, másik helyszínen. Ezzel most mi a helyzet?

Körülbelül két hét múlva, a 3. kerületi Continental Citygolf Club-ban fog pop-up jelleggel megnyitni a Nám, Jászai Gréti vezetésével, Flesch Tamás jóvoltából. Várjuk már a nyitást, a Nám abszolút szerelemgyerek volt a számunkra. Itt most a klasszikusabb ázsiai street food vonalat fogjuk vinni, amit korábban is megismerhettek a vendégek. Jászai Grétié lesz a főszerep, akivel már korábban is együtt dolgoztunk. 

Hamarosan kezdődik a szezon a Fügében, hogy készülsz rá, milyen tervek vannak idén nyárra?

Nemrég felköltöztünk a családommal Budapestre és az a terv, hogy heti három napot leszek lent Tihanyban, ahova ők is velem tartanak. Nem volt tartható, hogy sokat voltunk távol egymástól, van abban valami furcsán természetellenes. A Fügében még inkább a helyi alapanyagokra és a környék adottságaira fogunk koncentrálni, miközben az ázsiai vonalat továbbra is folytatjuk. A kertben több mint negyven különlegesebbnél különlegesebb fűszer van, egyszerűen nem tudom leállítani magam az ültetéssel. Shizo levéltől kezdve, szecsuáni bimbón át mindenfélét meg lehet találni.

Mit gondolsz, miben lesz más az idei balatoni szezon, mint a korábbiak?

A Balatonban mindig van egy kis kiszámíthatatlanság. A Fügének ugyebár a hajósok a törzsvendégei, ők tényleg napi szintű rendszerességgel étkeznek nálunk. A menüt úgy alakítottuk ki idénre, hogy legyen egy gerince, ami fix, de legyen benne mozgástér is, hogy kreatívak is lehessünk. A Fügében van lehetőség arra, hogy kipróbáljunk új dolgokat és nagyon értékelik a vendégek a magyar-ázsiai fúziós ételeket. 

Mindig annyi mindent csinálsz egyszerre, most a Wasabi étteremben is tanácsadói munkát végzel. Ezt hogy kell elképzelni pontosan?

A Wasabi már húsz éve van jelen Budapesten több egységgel is, folyamatosan keresik a fejlődési lehetőséget. Amikor két évtizede áll fenn egy étterem, akkor nyilvánvalóan van valami az üzleti modellben, ami jól működik. A Wasabi szeretne mind az ételek, mind üzleti gondolkodás téren fejlődni, nekem pedig sok tapasztalatom van az ázsiai konyhával. A csapat nagyon multikulturális, ami szerintem végtelenül felszabadító, thai, vietnámi, mongol, moldáv kollégák vannak a csapatban. Nagy a nyitottság és nagyon sokat tanulunk egymástól.

Sokféle célunk van, amikhez hozzátartozik a tepayakitól kezdve a degusztáción át, a tematikus estékig nagyon sok minden. A Wasabinak számos olyan alap adottsága van, amiből sokkal többet lehet kihozni és egészen új szintre lehet emelni a koncepciót. Rengeteg ötletem van, mint mindig; ahova megérkezem, oda általában hozok magammal egy jófajta tornádót is. Világéletemben több lábon álltam, nem szeretek unatkozni, ráadásul a tanácsadói munka kínál egyfajta stabilitást, ami nélkülözhetetlen.

Azért is szeretem ezt a fajta mozgást, mert így nehezebb kiégni és különböző területeken fejlődhetek egyszerre. 

Sokszor beszélsz erről, hogy mennyire fontos több mindent csinálni, illetve váltani. A váltással lehet a legtöbbet fejlődni és tanulni?

Nekem Feke Zoltán séf munkássága nagyon különleges. Emlékszem, hogy mindenkit lesokkolt, amikor bezárta a Petrust. Nekem nagyon furcsa, hogy ezt az emberek kudarcként fogják fel, vagy egy szomorú eseményként, miközben csak arról van szó, hogy Zoltán racionálisan gondolkodik és nem fél a fejlődéstől. Én azt gondolom, hogy aki nem vált, az előbb-utóbb meg fog rekedni, ezt sokszor hangoztatom. 

Érdekes helyzetben van a magyar gasztronómia, a mögöttünk álló öt év a pandémiával és a válsággal hatalmas változásokat fog hozni, aminek az előszelét már érezni. Egy gasztronómiai váltás kellős közepén vagyunk. Sok fiatal séf jön haza külföldről, nem a honvágy miatt, hanem mert sokan azt érzik, nem akarnak lemaradni valami érdekesről. Én mindig azt mondom, hogy merni kell megtapasztalni dolgokat, csak úgy megyünk előre. 

Amikor átrendeződésről beszélsz, a régi és új generációk viszonyára gondolsz, vagy inkább a gazdasági helyzetre való reakciókról?

A gazdasági tényezőknek nagy szerepe van a változásokban. Az átalakulás egyrészt organikus, másrészt tudatos, mert akkorát változott a világ az elmúlt években, hogy lehetetlen nem reagálni erre. Hóbortból és presztízsből nem lehet éttermet nyitni és csinálni, ez luxus. Másfajta gondolkodást igényel a rendszer. Olyan helyeket kell működtetni, amiket meg lehet tölteni, ha ehhez be kell zárni egy nagyot, és nyitni egy kisebbet, akkor arrafele kell menni. 

Másrészt, lecsengőben van egy régi generáció és feltörekvőben egy új. Én valahol középen vagyok egyelőre. A fiatalok azonnal látják, hogy mi a régi rendszerrel, a régi felfogásokkal a probléma, ahogy az idősebbek is látják, hogy a fiatalok miben gondolkodnak máshogy. A fiatalok fogják irányítani a fizetőképes piacot, nekünk pedig az a feladatunk, hogy tanuljunk tőlük, és a saját tudásunkat is átadjuk. Olyan gasztronómiai közeget kell teremtenünk, ahol ez a fajta egymástól való tanulás természetes folyamatként zajlik. 

Mit mutat a fiatal generáció, amit érdemes átgondolni? Miben más a felfogásuk?

A mostani, valóban elszánt, feltörekvő séfek egyszerűen sokkal bátrabbak. Nyilván nem áll mögöttük még elég év és rutin, de a bátorságuk irigylésre méltó. Ma már meg lehet azt csinálni, hogy az ember kihagy bizonyos lépcsőfokokat, és úgy kezd el egy étteremben dolgozni.

A másik fontos dolog a technikai fejlődés, és a vendéglátóipari marketing. A fiatalok jobban értik, hol érdemes megjelenni, pontosan látják, hogy mik azok a platformok, amiken tarolni lehet. A Smashy Burger és a TikTok esete is pont ilyen. Tudták, mi a célközönség, és hogy mivel lehet megfogni az embereket, nem véletlen, hogy kígyózott a sor előttük hetekig. 

Konyhai technológiák terén mennyire érzékelhető a változás, vagy az átalakulás?

Azt látom, hogy jönnek vissza a régi, klasszikus eljárások. A fiatal séfek pontosan tudják, mi az a sousvide és a hasonló technikák, de úgy látom, hogy inkább már az érdekli őket, hogy elővegyenek egy serpenyőt, lepirítsák benne a húst, kialakuljon a Maillard-reakció, és aktív részesei legyenek a sütési folyamatnak. A fiatal szakácsok újra elkezdenek ‘főzni’ és kóstolni.

Milyen terveid vannak még idénre a Nám pop-up-on kívül?

A nyár egy részét Tihanyban fogom tölteni, ősszel pedig indul valami új izgalom, amiről még nem árulnék el sokat. A lényeg az, hogy nagyon hiányzik az Aum-féle polgárpukkasztás a magyar gasztronómiából, nekem is hiányzik ez a fajta inger, úgyhogy remélem, hogy vissza tudom hozni.