“Mozgásban kell maradni” | Varga Dániel séf a tanulásról, tanításról, gasztronómiai trendekről és őslevesről

Thaiföld, Aum, Nám, Füge és most a Sfinx. Állandóan mozgásban vagy.

A balatoni szezon alatt mindig a Fügében vagyok, ez idén is így volt. De mivel csak négy hónapot vagyunk nyitva, az év többi időszakára mindig keresek valamit. Az Aum a pandémia alatt nyitott, igazi szerelem volt és nem utolsó sorban akkora sikertörténet, amire nem is számítottunk. Miután Jókuti András írt rólunk az oldalán, a Gourmet Fesztivál is felfigyelt ránk. Nem lehetett hozzánk asztalt foglalni, annyira tele voltunk vendégekkel. Sajnos az Aum nem élte túl pandémiát, de a lelkesedésem változatlan maradt. A Nám egy kicsit más jellegű koncepció volt: tavaly télen nyitottunk food barként, de a vendégek többet és mást akartak, és kezdtük egy kicsit elveszíteni azt, ami miatt megalkottuk a helyet. Majd újra jött a balatoni szezon, én pedig visszatértem a Fügébe. Most pedig új állomásként itt a Sfinx.

Karfiol tabouleh kókusszal

A Sfinx elsősorban koktélbárként ismert. Az ételek terén hogyan alakítjátok ki a koncepciót?

A koncepciót közösen alakítjuk a tulajdonosokkal és a munkatársakkal. A klasszikus értelemben vett bar foodnál túlmutat a jelenlegi felhozatal is: közel- és távol keleti fúziós small plateket szolgálunk fel. Szeretnénk ezt tovább fejleszteni, hogy a Sfinx a jövő évben az ételek terén is elérje azt a magas színvonalat, amit a koktélok terén nyújt. A január izgalmas hónap lesz, tervezünk négykezes főzéseket és egyéb programokat. Sok étteremben létezik borpárosítás, mi a Sfinx portfóliója miatt elkezdtünk ugyanebben gondolkodni, csak koktélokkal. 

Szecsuáni kacsamell, aranchini, jackfruit

Honnan merítesz inspirációt?

Édesanyám vegyészmérnök, a főzés iránti megátalkodott szenvedélyem, az állandó kíváncsiságot és a kísérletezés iránti vágyat tőle örökölhettem. Amikor az Aum-mal a Gourmet Fesztiválon szerepeltünk, az utolsó pillanatban kitaláltuk, hogy szükségünk van cseppfolyós nitrogénre, amit anyukám segített szerezni. Amellett, hogy séf vagyok, sok étteremben dolgozom konzulensként, ami mindig mozgásban tart és inspirál.

Öt évet töltöttem Thaiföldön egy szigeten, sokat láttam és sokat tanultam, ezeket az élményeket még a mai napig viszem magammal.

Milyen trendeket és változásokat tapasztalsz jelenleg az itthoni gasztronómiában?

Az Aum és a Nám esetében is azt vettem észre, hogy a vendégek komolyan igénylik a “vendégül látást”. A covid utáni időszakban megnőtt az igény az emberi kapcsolatokra.

Már nem csak az étel vagy az ital miatt látogatnak az éttermekbe: az élmény is fontos, a séf személye, a produkció, a műsor. Fontosnak tartom ezt a fajta kontaktust és más éttermekben is azt látom, hogy nagy szükség van a közvetlenségre. Étterembe menni egy esemény, nekünk pedig az a dolgunk, hogy azt nyújtsuk, amire az embereknek szükségük van. 

Újragondolt padthai, szilvaszósszal és mangóval.

Hogy látod a most felnövő séf generációt? Milyen kihívások elé néznek?

Az elmúlt időszakban jöttem rá arra, hogy mennyire sokat számít a szellemi tőke. Ha tapasztalt séf vagy, egyben pedagógus is vagy. Látom, hogy szükség van a tudásomra és a segítségemre, több fiatal séf is keres azzal, hogy adjak neki tanácsokat. Jó ez a fajta átjárás a generációk között, fontos, hogy segítsük egymást a tapasztalatainkkal.

Azt is megfigyeltem, hogy a legtöbb ember a profit miatt csinálja a főzést, nyilvánvalóan ez nekem is fontos szempont, hiszen családos ember vagyok. De vigyáznunk kell arra, hogy ne égjünk ki.

Öt évnél tovább nem szabad egy helyben maradni, váltani kell, meg kell tanulni több lábon állni. Ha egy helyben maradunk és csak egy féle dolgot csinálunk, könnyen befásulhatunk a munkába, és elveszíthetjük azt a szenvedélyt, amit a főzés iránt érzünk. Mozgásban kell maradni.

Ha már az állandó mozgásról van szó, vannak új terveid a következő hónapokra?

A Füge saját gyermek, viszont jövőre más felállásban leszek jelen az étterem életében. A családommal fel fogunk költözni Budapestre Veszprémből és az a tervem, hogy heti két-három alkalommal veszek majd részt az ottani munkában, kreatív tanácsadóként. Egy új, izgalmas időszak kezdődik Budapesten a Sfinx-szel, szeretem ennek a kihívásait. Ráadásul készülődik egy új hely is, amiről még nem árulhatok el sok mindent, de azt igen, hogy ide is viszem tovább az izgalmas és formabontó ázsiai vonalat.

Ide is viszed majd tovább a híres őslevesedet? Mesélsz arról is egy kicsit?

Az ősleves valójában egy klasszikus mesterleves. Az én titkom az, hogy utólag fűszerezem az alaplevet, hogy több funkciót tölthessen be: lehessen hal és húsételek alapja is. Már nyolc éves a levesem, az Aumban és később a Námban is ezzel dolgoztunk. Az ázsiai ananászos-mogyorós gulyáslevesemnek is ez adja az alapját. Most a fagyasztóban várja az alaplé, hogy újra az övé legyen egyszer a főszerep.