A Michelin Guide a legismertebb és legelismertebb étteremkalauz a világon. Világszerte fine dining éttermek konyhafőnökei és tulajdonosai áhítoznak a kalauz által odaítélt értékelésekre, vagy egyáltalán csak arra, hogy bekerüljenek a Piros Könyv lapjaira. Széleskörű befolyása, ismertsége ellenére azonban az útmutatót még mindig titokzatosság övezi, és a kérdés, hogy hogyan lehet Michelin-csillagot kapni, még mindig gyakran felmerül. Ráadásul az egyre népszerűbb kiadvány díjkategóriái körül is számos félreértés, pontatlanság figyelhető meg. Most, közel egy hónappal az első, Magyarország egész területét bemutató Michelin-kalauz megjelenése után itt az idő, hogy a sokak által emlegetett, de gyakran pontatlanul használt kifejezések és kategóriák eredetét bemutassuk, és azok fogalmait tisztázzuk.
Először is a legfontosabb tisztázni, hogy a Michelin-csillagokat az éttermek kapják, és nem a séfek. Nincs olyan, hogy "Michelin-csillagos séf", Michelin-csillagos étterem van. Ha a konyhafőnök elhagyja az éttermet, a csillag nem megy vele együtt. Az étterem konyhájának lehetősége van megtartani a kiérdemelt csillagot, vagy csillagokat, de ez már nagyban múlik az érkező új séf tehetségén és vezetői képességein is.
Az útikönyvet eredetileg 1900-ban indította útjára Franciaországban a Michelin gumiabroncsgyártó vállalat, hogy az autósokat több utazásra (és gyakoribb abroncsvásárlásra) ösztönözze, de csillagokkal csak 1926 óta értékelik az egyes éttermeket. Az egyes útikönyvek helyszín szerint vannak elkülönítve, de - világhírneve ellenére – a Michelin nem minden régiót és nem minden országot fed le. (Még.)
2022-ig kellett várni például az első olyan magyar kalauzra, ami nem csak a budapesti, hanem az ország többi részén található éttermeket is bemutatta.
Az első kalauz megjelenése után több mint 100 évvel később, a Michelin még mindig hasonló módszereket alkalmaz az éttermek értékelésére, mint indulásakor. Az áhított csillagok odaítéléséhez a Michelin-kalauz ellenőrök ezreit alkalmazza, akik a világot járva megkóstolják a kiválasztott éttermek ételeit. A magasan képzett ellenőrök évente több száz éttermet látogatnak meg, hogy a legjobbak közül is a legjobbakat tüntessék ki.
A Michelin-ellenőrök mindig névtelenül érkeznek, inkognitóban kóstolnak, hogy az étkezések során ne részesüljenek semmilyen kivételezett bánásmódban. Az ellenőrök ugyanúgy foglalnak, étkeznek és fizetnek az étkezésükért, mint az átlagos vendégek; ha az ő tapasztalataik eltérnének bárki másétól, az aláásná az étteremkalauz hitelességét. Az ellenőrök anonimitását olyannyira komolyan veszik, hogy a Michelin azt tanácsolja nekik, hogy még a legközelebbi barátaiknak és családtagjaiknak se beszéljenek munkájukról.
Az egyes régiók ellenőrzései után a Michelin-kalauz igazgatója találkozik a régióban működő csapat ellenőreivel, hogy az úgynevezett "csillagüléseken" megvitassák az egyes éttermek végső értékelését. Ezek az ülések gyakran napokig tartanak, hiszen minden egyes létesítményt egyenként vesznek górcső alá, és addig üléseznek, amíg egyhangú döntés nem születik. Az eredményeket ezután az ország-, vagy régióspecifikus útmutatóban teszik közzé.
Csillagok
A Michelin által osztogatott minősítések közül a legismertebbek az úgynevezett Michelin-csillagok. Ezek az inkább virágra hasonlító szimbólumok jelzik a világ legizgalmasabb konyháit, megjelenésüket általában nagy izgalom előzi meg mind az éttermi világban, mind a gasztronómiáért rajongók köreiben. A Michelin-kalauz pontosan meghatározza az egyes csillagok által képviselt minőséget.
Az egy Michelin-csillagos helyeken magas színvonalú konyhát találunk, ezeken a helyeken érdemes megállni, ha feléjük visz az utunk.
A kétcsillagos kategóriában olyan helyeket találunk, melynek kiváló konyhája megér egy külön kitérőt is.
A legmagasabb, három Michelin-csillagos helyek pedig azok a kivételesen magas minőségű éttermek, amikért érdemes külön utazást is tervezni.
Egy Michelin-csillag
Az éttermek tehát nulla és három csillag közötti értékelést kaphatnak ételeik minőségéért. A fogások vizsgálata öt kritérium alapján zajlik: a felhasznált alapanyagok minősége, az ízek és a főzési technikák mesteri elsajátítása, a séf személyisége a konyhájában, az ár-érték arány és a látogatások közötti következetesség a meghatározó szempontok.
Ez persze nem a feltételek teljes listája, inkább csak nagy vonalakban vázolt irányelvek. A Michelin nem is kívánja nyilvánosságra hozni az összes feltételét, nehogy az egyes séfek kipipálandó tétellistaként kezeljék azt, és ezekre koncentráljanak eredeti, izgalmas, önazonos konyhák kialakítása helyett. .
A végső minősítést soha nem egyetlen látogatás vagy ellenőrzés alapján döntik el. Ehelyett az ellenőrök egy csoportja többször is meglátogatja az éttermeket, hogy biztosítsa a minőség egyenletességét.
Kétcsillagos helyet jelző plakett
A legfontosabb, hogy a névtelen bíráknak utasítást adnak arra, hogy a csillagok odaítélésekor ne vegyék figyelembe az étterem berendezését vagy a kiszolgálást. Lehet, egy étterem lenyűgözően berendezett, és a pincérek aprólékosan képzettek, de ha az ételek nem felelnek meg a követelményeknek, akkor a hely nem kap csillagot. Hasonlóképpen, egy visszafogott berendezésű, de kivételes ételeket kínáló étterem is jogosult lehet a teljes csillaghármasra. A Michelin-csillagok esetében csak az étel számít.
Az elérhető legmagasabb minősítés, három Michelin-csillag
Bár a Michelin-csillag a leghíresebb, nem csak ez az egyetlen elismerés, ami a kalauzban szerepel.
A csillagok mellett a Michelin 1955 óta a Bib Gourmand, 2016 óta a Michelin Plate, 2020 óta pedig a Zöld Csillagot is kiosztja, ha az adott régióban ezekre érdemes helyett talál.
Bib Gourmand
A Bib Gourmand-t szokták tévesen a Michelin-csillag előszobájának is nevezni, sőt, megint csak tévesen, alacsonyabb értékű díjazásnak tekinteni.
Valójában a Bib Gourmand egy külön kategória, amely a „zsebbarátabb,” az ár-érték arányban kiváló konyhákat ismeri el.
Míg a csillagos éttermeknél nincs árkorlátozás (annak ellenére, hogy az ár-érték arány itt is a döntési szempontok között szerepel), a Bib Gourmand éttermeknek egy bizonyos, meghatározott ár alatt kell háromfogásos menüt kínálniuk, amelyet a helyi átlagárak határoznak meg. Ez Európában jelenleg 35 euró.
Bibendum, a Michelin kabalafigurája 1997 óta jelkép
A Bib Gourmand tehát semmiképpen sem vigaszdíj. A minősítés szimbóluma 1997 óta a Michelin kabalafigurájának a mosolygó képe, ami jó összhangban van ezzel a népszerű, szerethető kategóriával.
A Michelin-tányér, vagy L’Assiette Michelin, avagy Michelin Recommended
Azokat az éttermeket, amelyek nem nyertek csillagot, vagy nem kaptak Bib Gourmand minősítést, de a Michelin-ellenőrök felkeresésre érdemesnek tartják, a Michelin-tányér jelöli. Ezek azok az ajánlott, katalógusba került éttermek, amik, bár a csillagokig még nem érnek fel, konyhájuk figyelemre méltó. A Bib Gourmand helyett inkább a Michelin-Plate az, ami a „csillagelőszoba” lehet, hiszen ezt az értékelést ugyanazon szempontok alapján ítélik oda egy étteremnek, mint a csillagokat. Gyakran előfordul, hogy egy étterem először ajánlottként kerül be a katalógusba, a csillag csak később jelenik meg a neve mellett.
Michelin-tányér
Zöld Michelin-csillag
A Zöld Michelin-csillag különálló a kalauz összes többi kitüntetésétől, és csak olyan éttermeknek ítélik oda, amelyek a fentieken túlmenően etikusan és környezetbarát módon működnek. A Zöld csillagot csak azok az éttermek kaphatják meg, amelyek már rendelkeznek más Michelin-díjjal, legyen az Michelin-csillag, Bib Gourmand vagy Michelin-tányér.
A zöld csillag bevezetésekor a Michelin-kalauz elárulta, hogy ellenőrei nem követnek konkrét kritériumokat a cím odaítélésekor, tekintettel arra, hogy minden étterem és régió egyedi feltételekkel rendelkezik. Az ellenőrök azonban valószínűleg több tényezőt is figyelembe vesznek, többek között azt, hogy az étterem helyi és szezonális alapanyagokat használ-e, az élelmiszer-hulladék mennyiségét és a hulladékgazdálkodást, az ökológiai lábnyomot és a beszállítók megbízhatóságát.
A Zöld csillag a fenntarthatóságért tett erőfeszítések jutalma
Egyéb szimbólumok, egyéb minősítések
A különböző régiók katalógusaiban különféle szimbólumokkal találkozhatunk. Külön jele van a figyelemre méltó borkínálatnak vagy szaké-választéknak, piktogram jelezheti a szép kilátásra nyíló teraszt, a street food kategóriába eső éttermeket, vagy azt, ha a pultnál ülve szolgáénak ki minket.
Az étterem kényelmét, belső designját keresztbe tett kés-villa ikonjai jelzik, de kiemelt jelzést kapnak a régió sajátos konyháját bemutató, figyelemre méltó helyek. Így például a spanyolországi katalógus feltünteti a tapas-bárokat, míg az angliai kalauzban a felkeresésre érdemes pubokat jelzi külön képecske.
A csillagok, tányérok és mosolygó kabalafigurák jelezte minősítések mellett a Michelin-kalauzban találhatunk különleges díjakat is. Ilyen például a katalógus által a legjobb borszakértőnek odaítélt Michelin Sommelier Award, de különdíjjal, a Michelin Young Chef Award-dal jutalmazzák az év ifjú séffelfedezettjét, de kiosztásra kerülhet a Michelin Opening of the Year különdíj is.
Az utánpótlásképzésben kiemelkedő munkát végzőket a Michelin Chef Mentor Award ismeri el, a személyzet és a házigazda munkáját pedig a Legjobb Szerviz Díjával tüntetik ki.
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.