Kanász László, a 2008 óta a Michelin kalauz által is ajánlott Arany Kaviár séfje az étterem új tesztkonyhájáról, a megfelelő alapanyagokról és a megújulásről is beszélt.
Az Arany Kaviár munkáját pár hónapja már egy tesztkonyha is segíti, amelyben kísérletezések, alapanyagbemutatók és szűkebb kóstolók zajlanak. Hogyan épül bele mindez az étterem munkájába?
A tesztkonyhát rendszeresen használjuk, sőt vendégséf is járt már nálunk, ennek köszönhetően még több különleges eseménnyel készülünk szeptembertől. Célunk ezzel, hogy az Arany Kaviár megújulását és a folyamatos technológiai fejlődését tudjuk vele lekövetni, illetve generálni. A tesztkonyha helyszínt biztosít a nemzetközi szakemberekkel való közös munkához is, ami egyben hozzájárulhat a magyar gasztronómia fejlődéséhez.
Ez kimondottan az alapanyagokra és a termékekre fókuszál: ha van jó alapanyag, különböző technológiákkal dolgozzuk fel, és ezt a folyamatot tudjuk bemutatni egy-egy esemény alkalmával. Az ott szerzett tapasztalatokat használjuk ki, és éttermi koncepcióba gyűjtve hozzuk át az Arany Kaviárba.
Fotó: Arany Kaviár
A tesztkonyhát José Guerrero vezeti. Azon dolgozunk, hogy nagyon egyedi megoldásokat találjunk, amelyeket később felhasználhatunk az étteremben, ahol képezhetik akár egy új étel alapját, vagy csupán részei lesznek egy-egy kompozíciónak.
Az Arany Kaviár igen speciális alapanyagokkal is dolgozik. Változott-e ezek beszerzési útja, nehezebb lett-e például a beszerzés a világpolitikai események miatt?
Nem nehezedett, de igyekszünk az ételeinket és a jövőnket is tudatosságra építeni. Az Arany Kaviárban mindig is nagy hangsúlyt fektettünk a halakra és ezt fogjuk képviselni a jövőben is, népszerűsítve a magyar édesvízi halakat. Jelenleg is egy magyar halakból álló kínálat a degusztációs menünk. Ebben tehát édesvízi halakkal dolgozunk, fix beszállítókkal, akikkel folyamatos, személyes a kapcsolatban vagyunk.
Fotó: Arany Kaviár
Az éttermet hosszú évek óta ajánlja a Michelin-kalauz, amely egyre nagyobb figyelmet szentel a fenntarthatóságnak. Budapesten egy halas étterem ebből a szempontból tényleg nincs könnyű helyzetben. Ennek is lehet benne szerepe, hogy felértékelődött a magyar halakkal készülő menü?
Ha így nézzük, ebből a szempontból tényleg nem könnyű a helyzet, de nem csupán a fenntarthatóság motivált bennünket a menü kialakításakor.
Úgy gondoljuk, hogy az Arany Kaviárnak egyediséget ad, hogy ezekkel a halakkal dolgozunk.
Innen az édesvízi hal tematika. Magyarországon immár remek minőségeben érhető el édesvízi hal, így pedig a regionalitás is szerepet kaphat.
Nagyszerű tapasztalataink vannak egyébként a beszállítókkal kapcsolatban, az elmúlt pár évben nagyot változott a minőség, pozitív irányban. Úgy látjuk, hogy igen precíz és komoly munka folyik a legjobb magyar halneveldékben, és ennek eredménye a tisztább, méretpontosabb, stabilabb minőségű alapanyag. A beszállítók tehát felnőttek a feladathoz, igaz a halállománynak is idő kellett, mire megfelelővé alakult.
A fenntarthatóság tekintetében pedig természetesen igyekszünk figyelni a konyhában, hogy a jó alapanyagokból körültekintően dolgozzunk, és minden részt, amit csak lehet, nagyon tudatosan használjunk fel.
Fotó: Arany Kaviár
Az Arany Kaviár évek óta a Michelin által ajánlott kategóriában szerepel, a csillag azonban még várat magára. Érdemes esélyeket latolgatnunk az új kiadvány megjelenése előtt?
Igen, Egészen pontosan 2008 óta ajánlott az étterem. Valamelyest bizonyára mindenki latolgatja a saját esélyeit, de azt hiszem nem ez a legfontosabb. Nekünk sem ez határozza meg a mindennapjainkat a konyhában, hiszen nem a guide-nak főzünk, hanem a vendégeinknek.
Szerencsére számos magyar és külföldi látogatónktól kapunk kiváló visszajelzést, amelyek alapján akár Michelin-csillagos szintre is pozícionálhatnánk magunkat. Egyelőre „recommended” kategóriában szereplünk, ami persze ugyancsak nagyszerű visszaigazolása a munkánknak.
Számomra a legfontosabb, hogy van egy nagyon erős törzsközönségünk, akiknek napról-napra meg tudjuk mutatni, szerintünk milyen az Arany Kaviár. És annál, hogy önmagunk legyünk, semmi sem fontosabb.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.