Hirdetés
Hirdetés

Bruno&Bruno&Kugyela

2013. december 8.
Hogyan lehet eljutni egy elrontott tejbegríztől a Bruno&Bruno séf pozíciójáig? Kellő elszántsággal, fékezhetetlen természettel, Miguel Vieira segítségével és Mark Phillip Jordan tanításával. Legalábbis, Kugyela Dávidnak így sikerült.
Hirdetés

Ha jól tudom, minden egy elrontott étellel indult.
Igen, mégpedig egy tejbegrízzel. Az unokaöcsémmel próbáltuk elkészíteni még gyerekkorunkban. Utána rövid ideig akkora kihívásnak éreztem a tökéletes tejbegríz elkészítését, hogy mindenki azt hitte a családban, követni fogom a nagybátyámat a szakács pályán. Persze, ahogy teltek az évek, más álmaim lettek, de az élet mégis úgy alakította, hogy „enyhe szülői nyomásnak” utat engedve, miszerint, legyen belőlem megbecsült ember, a vendéglátós szakmát választottam.
Gondolom, így utólag nem bánod, hiszen nagyon szép pályafutás áll mögötted.
Igen, ez így van. Ahhoz képest, hogy egy egyszerű vidéki, szolnoki srác vagyok, aki azt hitte még kb. 10 évvel ezelőtt, hogy Szolnok legfelkapottabb helye világviszonylatban is megállja a helyét, hát, ehhez képest, mindenképp elmondható, hogy nagyon szép íve van a karrieremnek.

Kugyela Dávid mellett Herczeg Zoltán

Kugyela Dávid mellett Herczeg Zoltán


Viszonylag gyorsan a fővárosban találtad magad.
Egy ismerősömnek köszönhetően. Nagyon jó kapcsolatban volt a Corinthia Grand Hotel akkori vezetőségével, s pillanatok alatt a bankett részlegen találtam magam. Elég nagy meglepetések értek. Viszont, ezek az új ismeretek annyira motiváltak, hogy átkértem magam az á la carte részre. Ez nagyon jókor jött, hiszen pont ekkor volt séfváltás a konyhán, így sikerült nemzetközi tudást is összeszednem, amit nagyon élveztem. Még mindig nem voltam elég bölcs, de erre akkor jöttem rá, amikor meghallottam a Costes hírét. Hiszen, miután már azt tudtam, hogy Szolnoknál van jobb hely a világon, azt még mindig nem, hogy egy 5*-os hotel konyhájánál is van jobb. Azonnal jelentkeztem a Costesbe, ahol az interjú nagyon kellemetlen volt. Miguellel kellett volna beszélgetnem angolul, ami persze nem jött össze, csak egy pincér tolmácsolásával. De mégis megkaptam az állást. Pillanatok alatt átláttam, milyen is egy igazi, minőségi konyha. Tudni kell, Miguel nagyon határozott ember. S ehhez én nem voltam hozzászokva. Nem is bírtam sokáig a stílusát. Felmondtam, és átmentem a Borssóba. Nem mondom, hogy életem legjobb döntése volt, de mindenképp tanulságos. Ekkor jöttem rá, miért is fontos a szigor és fegyelem ebben a szakmában. Kaptam Migueltől valami olyan pluszt, amitől azt éreztem, nekem külföldön van a helyem. Jelentkeztem Bécsbe egy party service szolgáltatással foglalkozó céghez. Ez hihetetlen hely volt. A tulajdonos megszállott molekuláris gasztronómia párti volt. Ferran Adriá komplett textúragyűjteménye a rendelkezésünkre állt, bőven el tudtunk tehát mélyülni a gasztronómiának ebbe az ágában. Ez kb. 5 éve volt, amikor itthon ezt a fogalmat még kevesebben ismerték.
Meddig voltál külföldön?
Egyszerűen leírhatatlan, hogy mekkora vágy kerített hatalmába, hogy még többet tudjak tanulni a világban az igazi gasztronómiáról. Jersey-szigetén kötöttem ki Franciaország és Anglia között, ahol egy csillagos étterem fogadott. Az Atlantic Hotel, Ocean nevű étterme, ami akkor már 6. éve volt csillagos étterem. S a séfje az a Mark Phillip Jordan volt, aki a csillagot szerezte és megtartotta éveken át az étteremnek. Chef de partie-ként kezdtem a húsos pályán. Őrülten kemény időszak volt! Egyrészt a nyelv miatt, hiszen ekkor még mindig nem beszéltem rendesen angolul, másrészt pedig, mert soha nem gondoltam, hogy ez a szakmai ennyire nehéz és bonyolult tud lenni. Néhány magyar barátommal tartottam a kapcsolatot, s rengeteget meséltem nekik a kinti életről. Persze, mindenki jönni akart utánam ☺.
kugy4Ezek között a barátok között volt Herczeg Zoltán is?
Igen, ekkoriban már rendszeresen beszélgettünk skype-on egy esetleges közös munka alapjairól. Mindketten erős akaratú emberek voltunk már akkoriban is. Ő szeretett volna velem dolgozni, de számomra annyira elfogadhatatlanok voltak a feltételei, hogy sorozatosan nemet mondtam neki.
De akkor mégis, hogy kerültél ismét Magyarországra?
Nagyon családcentrikus ember vagyok. Beláttam egy idő után, hogy mindképp haza akarok jönni, de valahogy a külföldön megszerzett tudást nem szeretném elfelejteni. Miguel jutott mindig az eszembe ilyenkor. Egyszerűen úgy éreztem, csak vele tudok dolgozni Magyarországon. Így hát addig puhítottam, amíg a Costesbe tudtam hazajönni. Nagyon nehezen győztem meg, de látta rajtam, hogy meg akarok felelni a kihívásnak, s tudta, megtanultam a leckét. Ma sem tudom pontosan mi történhetett, lehet, mégsem ismerem elég jól magam, de eltelt egy kis idő, s elvágyódtam Miguel mellől, pihenni akartam egy kicsit.
Lazítottál?
Pár évig nem mentem komoly helyre dolgozni. Olyannyira nem, hogy rövid idő elteltével azon kaptam magam, hogy a legújabb trendek sem érdekelnek igazán. Ez eléggé elszomorított, de valahogy mégsem tudtam igazán talpra állni. Ekkor keresett meg ismét Herczeg Zoli, s elhozott a Hegyvidék bevásárló központba, az étterem helyére. Ahol akkor még semmi nem volt, teljes átalakítás alatt állt az egész. Nagyon hitetlen voltam az elképzeléseit illetően, ezért elmentem az Apacukába dolgozni, s messziről figyeltem, hogy mi is lesz ebből az elképzelésből.
kugy2Mi győzött meg végül?
Zoli. Az évek folyamán az elképzeléseink egyre közelebb kerültek egymáshoz, s ahogy elnéztem a Bruno&Bruno alakulását egy bevásárló központban, rájöttem, elérkezett az idő, hogy együtt dolgozzunk.
Milyen érzés egy prosperáló bevásárló központban éttermet vezetni?
Nehéz egy kicsit. Hiszen az emberek nagy része a Hegyvidék Központtal azonosítanak bennünket. S Zoli neve néha furcsán cseng egy bevásárlóközponttal egy mondatban. Valahogy igyekszem szétválasztani a kettőt. Akik hozzánk jönnek, nem feltétlen a bevásárlóközpont miatt jönnek be. De az mindenképp sokat számít, hogy nem egy láncolatról van szó, vagy egy olyan központról, aminek nincs igazán egyénisége, vagy nem jó minőségű termékeket kínálna az érdeklődőknek. A Bruno&Bruno egy nagyon eredeti hely, nem férne meg bárhol.
Ez akár azt is jelentheti, hogy szoktatok a központban vásárolni?
Sajnos nem tudunk, mert délután kettőig le kellene adni a másnapi rendelést a zöldségesnél, de ez nekünk sajnos nem megy. Valamint, vannak alapanyagok, melyeket nem tudunk itt beszerezni. Ez mindenre vonatkozik nem csak a zöldségekre. Igaz a húsokra is ugyanúgy. De azért azt tudni kell, amikor szétnéztünk először a központban, örömmel láttuk, milyen sok minőségi terméket kínálnak. Nem is igazán a jövendő vendégeink miatt örültünk ennek, de tény, hogy ez a gondolat is megfordult a fejünkben.
Mi az amit kifejezetten a központ vásárlóinak kedvéért kínáltok?
Zolinak nagy tervei vannak a jövőre nézve. Az egyik ilyen például az igazi olasz pizza bevezetése az étteremben. Elég komoly olasz alapanyagokkal képzeli el, hiszen ezeket nagyon jól ismeri, több évet is Olaszországban töltött. Ezt részben az üzletközpont vezetősége is kérte, hiszen hétvégén nagyon sokan jönnek vásárolni, s igény alakult ki az ilyen jellegű ételekre is. Táblás menünk van hétvégére a vásárlók kedvéért, s a gyerekeknek gyerekmenü, hogy őket se felejtsük ki a sorból.
Lehet csúcsminőséget produkálni egy bevásárlóközpontban?
Nagy tervem, hogy a 15 legjobb étterem közé behozzam a Bruno&Brunot. Ez jó lenne a központnak is. Ha ezt elérem, akkor nem fog érdekelni, hogy azonosítják-e a kettőt.
Frissítés: A Bruno&Bruno egy év után bezárt. 
 
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram