Olaszországban a disznóvágás minden évben hagyományosan november 30-án, Disznóölő Szent András napjával kezdődik, és mindig is ünnepi eseménynek számított. Manapság nagyon divatos gondolat a "nose-to-tail", vagyis a fülétől a farkáig felhasználás elve, amit nagyon is jól ismernek az olasz parasztemberek évszázadok óta. Az úgynevezett „egycélú” sertéseket kizárólag elfogyasztásra szánják, ezért ezek minden részét felhasználják mind a mai napig, a szőrén, körmén és koponyacsontjain kívül. Ahogy a déli közmondás is tartja Calabriában: „Del maiale niente va perduto”, vagyis „A disznóból semmi nem vész el”.
A sertéstenyésztés nálunk egy kicsit más, mint Európa sok országában, mert mi a kifejezetten nehéz sertéseket szeretjük, azokat tenyésztjük. Ez a nehezebb sertés az olasz szalámi és sonka készítéséhez is sokkal jobb, és ezekből készül az a több mint húszféle védett eredettvédett húsipari termék – például a világhíres San Daniele prosciutto – , de most inkább a hagyományos olasz disznóvágásról és annak néhány érdekes finomságáról mesélek.
Nem szép, de finom: főtt belsőségek és kocsonya
Bár a legtöbb sertést északon, a Pó-völgyében – különösen Lombardiában és Venetóban – tenyésztik és vágják, a sertésnek nagy a jelentősége délen is. Számos izgalmas kóstolnivaló készül ott is a sertésből, mint a frittole, amit a disznó kevésbé nemes részeiből, a füleiből, a körömből, a lábból, szívből, veséből, nyelvből, farokból, orrból, pofából, gyomorból, csontokból, bőrből és zsírból, egy caddára nevű ónozott rézüstben lassan főzve készítenek Reggio Calabriában. Van egy hasonló étel Palermóban is, de ott marhából készítik.”
https://www.instagram.com/p/BtvrZNIHc90/
A hentesnél üstben főtt frittole hagyományosan mindig szombaton készült, és a puhára főtt hozzávalókat frissen, forrón fogyasztották. Ami az üst alján maradt, az a curcuci, egy zselatinban gazdag zsíros lé, bőr és húsdarabkákkal, s ami aztán lehűlve, megszilárdulva, nem lesz más, mint egy sajátos olasz kocsonya, amit
sokfelé még húsvétkor is fogyasztanak: ecetesen, csípősen, kenyérrel.
Calabria régi város védőszentjének ünnepén (Festa di Santa Maria Madre della Consolazione) a frittole illatát érezhetjük a városban mindenütt. Ez talán furcsa lehet a magyar ízlésnek elsőre, de a frittole mellé extra szűz olívaolajjal meglocsolt, frissen őrölt feketeborssal megszórt narancssaláta illik.
https://www.instagram.com/p/Btg1_U0HrPV/
Véreshurkák
A sanguinaccio insaccato az olasz véreshurkák összefoglaló elnevezése, de nagyon sok más, ettől eltérő regionális elnevezés is van. Toszkánában a buristo sertésvérből és szalonnából – és csakis télen készül. Ezt disznógyomorba töltik, és kenyérre is kenik.
A biroldo egy másik toszkán véreshurka, Calabriában pedig sangiari a véreshurka. Basilicatában akár üvegekbe is kerülhet a töltelék. Az Alpesi-konyhában a véreshurkát gyakran fogyasztják puliszkával. Gondolnátok a puliszkára véreshurkával, mint olasz ételre?
A piemonti és lombard konyhában sertésvér, sertéshús, kenyér vagy főtt burgonya és fűszerek keverékét töltik bélbe. A sort régióról régióra hosszan lehetne még folytatni. Ezek a véreshurkák mind hasonlítanak a magyarra, de van egy olyan sertésvérrel készülő étel, ami Magyarországon ismeretlen. Ez az édes változat, a sanguinaccio dolce.
https://www.instagram.com/p/46xirEmqRz/
Véres piték, krémek
Az édes véreshurkák egyik legérdekesebb altípusa, az északi migliaccio Emilio-Romagnában és Umbriában jellemző, és innen nem is nagyon terjedt tovább. Ami talán nem is csoda... Ez a fajta migliaccio di Romagna tulajdonképpen nem más, mint sűrű, fekete, sertésvérrel, cukorral, kenyérmorzsával, mandulával, csokoládéval, vajjal, fűszerekkel töltött, vékony tésztájú, többnyire nyitott pite.
https://www.instagram.com/p/BfIbTe8H_8L/
Ehhez hasonló a délen készített krémes sanguinaccio dolce is. Az összetevők nagyjából ugyanazok, de valamivel gyakoribb a fenyőmag és a mazsola bennük. Nápolyban főként a karneváli időszakban készítik, akár tészta nélkül is.
Akit ez a régi, vérrel főző tradíció nagyon zavar, azt megnyugtathatom, hogy ma már a vér nélkül készített sanguinaccio is elterjedt, aminek persze már semmi köze az eredeti változat ősi rusztikusságához... Ezt leginkább csak tej, kakaó, cukor, csokoládé, liszt és vanília felhasználásával készítik és a sütemények mellé adják öntetnek.
Köszönöm, hogy elolvastátok,
és ne feledjétek, olaszul l'enni jó!
Gianni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.