A világ másik felén egy esős évszakban feltűnő gomba a kukoricát szemelte ki magának, a végeredmény pedig egy különös megjelenésű, mára újra felfedezett alapanyag lett. Ha kedveljük a különleges ízeket, érdekel az ősi azték konyhakultúra, vagy szívesen megismernénk az amerikai konyha egyik legizgalmasabb hozzávalóját, érdemes megjegyeznünk a huitlacoche nevet.
Magyar neve golyvásüszög. Ki hinné, hogy e mögött a cseppet sem bizalomgerjesztő név mögött korunk egyik legizgalmasabb konyhai hozzávalója rejtőzik? A mezo-amerikai régió meghatározó gabonaféléjét, a kukoricát megtámadó parazita a pozitív és negatív megítélések teljes skáláját bejárta.
Tekintettek már rá isteni ajándékként, rossz időket előre jelző ómenként és irtandó, borzasztó betegségként is. Újabban azonban ismét változik a megítélés, és Közép-Amerika konyhaművészei újra felfedezik ezt az elképesztően izgalmas, különleges megjelenésű, drága alapanyagot, mely kiérdemelte a kulinárisan sokkal étvágygerjesztőbb mexikói szarvasgomba elnevezést.
Ahogyan a 14-16. század során az Azték Birodalom megállás nélkül terjeszkedett, a birodalmat irányítóknak egy új problémával kellett szembenézniük. A növekvő birodalom új alattvalóit, uralom alá hajtott adófizetőit, meghódított területeken állomásozó katonáit valahogyan etetni kellett. Az élelmezés kérdésére a választ az öntözéses módszerrel művelt teraszos földművelés jelentette, melynek segítségével a kontinensnyi országrész élelemellátása megoldódott. Ezeken a termékeny földdarabokon változatos növények termettek, bab, paradicsom, tök, és legfőképpen kukorica, az azték mitológia szent növénye.
A mezőgazdaság sikerei mellett azonban a birodalomépítők számos agrárkihívással is találkoztak. Ezek egyike volt a golyvásüszög, avagy huitlacoche, mely az épülő birodalom számos kukoricaültetvényén felütötte a fejét. Az aztékok a cuitlacochin nevet adták neki, melynek szó szerinti fordítása azt jelenti, szunnyadó kinövés.
Ez egy spórás gombafajta, ami a kukoricanövényen élősködik, egészen pontosan a még kifejletlen, éretlen kukoricacsöveket támadja meg. A fertőzés általában a csapadékos, esős, párás időszakokban tombol igazán, és húsos, szürkés-lilás kinövésekké, gombaszerű dudorokká változtatják a kukoricaszemeket.
A bizarr külsejű, fertőzött kukoricaszemeknek a furcsa megjelenés mellett van még egy nagyon fontos tulajdonsága. Földes, gombás, mogyorós, füstösen édeskés íze, zamatos állaga miatt sokan a szarvasgombához hasonlítják.
Ma a huitlacoche Mexikóban csemegének számít, és mindenhol megtalálható, az ételstandoktól a szabadtéri piacokon át a Michelin-csillagos éttermekig. Szezonalitásának és rövid betakarítási időszakának köszönhetően a friss huitlacoche az átlagos mexikói vásárló számára értékes alapanyag, megjelenése pedig a kukoricatermesztők által várt izgalmas esemény az egész országban. Felhasználása igencsak változatos, krémes mártások, omlettek, tamalék összetevője, de találkozhatunk vele tortillában, tacóban is. Mexikóvárosban az utcai árusok gyakran árulnak friss kék kukorica tortillából készült huitlacoche quesadillát.
A különleges gomba egykor nem csak Mexikóban volt ismert. Az Észak-Amerikában élő őslakosok, a Hopi és Zuni törzsek szintén évszázadokon át főztek huitlacochéval. Nem csak élelmiszerként játszott fontos szerepet, de gyógyszer, varázserővel bíró medicina is volt, helyet kapott a törzsek mondavilágában, mitológiájában.
Mexikón kívül azonban a huitlacoche kifejezetten ritka. Az általános hiány a különleges alapanyagot sújtó, évszázadok át tartó negatív hírverésnek köszönhető. Természetesen nem mindenkinek tetszik, hogy növénypusztító betegségek támadják meg a termését. Mexikón kívül sok gazdálkodó megsemmisítette a fertőzött növényeket, és új kukoricafajtákat fejlesztettek ki, amelyek ellenállnak a gombának. A huitlacoche nem csak háttérbe szorult, de egyenesen károsnak, nem kívánatos betegségnek lett kikiáltva, ami ellen a génmódosított fajtáktól kezdve permetszereken át, speciális gombaölőkig mindent bevetettek, hogy védekezzenek a gomba ellen.
A kulináris tudatosság azonban elhozta a huitlacoche reneszánszát. Ahogyan növekszik az érdeklődés a regionális konyhák, ősi alapanyagok, elfeledett technikák iránt, úgy tér vissza ez a különleges gomba a tányérokra is.
Az egykor riasztó gomba megjelenését ma már örömmel fogadják a gazdák, hiszen a megfelelő minőségű huitlacoche sokkal többet hoz a konyhára, mint az egészséges kukorica. Mexikóban megnőtt az érdeklődés az őshonos kukoricafajok iránt, hiszen ezek fogékonyabbak a gombára, mint modernebb, nemesített társaik.
Street food és fine dining, a golyvásüszög-fertőzte szemek a konyhaművészet minden szintjén megtalálhatók. Így tér vissza szépen lassan a köztudatba egy olyan alapanyag, melyet évszázadok óta tisztel, mitizál, fél, és újabban újra szeret az emberiség.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.