A szakmával kapcsolatos hozzáállásról és arról beszélgettünk Dudás Szilárddal és Barna Ádámmal, az Anyukám Mondta és a Restaurant 42 vezetőivel, mennyiben mások az új generáció munkahelyek iránti elvárásai. A Dudás testvérek Olaszországban tanulták a szakmát és járták végig a szamárlétrát. Az encsi Anyukám Mondta tulajdonosai sokat tudnak mesélni az elhivatottságról és kitartásról.
Dudás Szilárd / Fotó: Facebook
Vajon ugyanaz a kitartás és munkakedv, ami segített létrehozni az Anyukám Mondtát, megtalálható a fiataloknál is?
Dudás Szilárd: Ezzel kapcsolatban egészen bizakodó vagyok. Két fiam van, egyikük 14, az idősebb pedig 16 éves. Utóbbit érdekli ugyan a vendéglátás, de szerintem nem lenne száz százalékosan fogékony, mondjuk egy vendéglátóipari egyetemre. Ezzel szemben a kisebbiknek az élete a konyha. Ezek alapján azt mondanám, hogy ebben is rengeteg függ a habitustól.
Tény, hogy a fiatal korosztály tagjai nem szeretnének már úgy dolgozni, ahogy mi tettük: hétfő reggeltől szombat éjfélig hajtani. De ha azokat a nézem, akik nálunk tanulnak, látszik, hogy a legfiatalabb generációkban is ott lehet a szakma iráni alázat, elég csak Tóbiás Krisztiánt említeni, akinek az elhivatottsága és szorgalma példaértékű.
Mi első generációs vendéglátóipari vállalkozók vagyunk. Hiszek benne, hogy az utánunk következők jól sáfárkodnak majd azzal, amit mi összerakunk. Ha így lesz, nem kell újra mindent felépíteni a semmiből, ahogy mi kezdtük 28 évvel ezelőtt.
Dudás Szilárd
Borsod ráadásul speciális régió az országban: tele van turisztikai attrakcióval, ugyanakkor mégis elmaradott. Mi kellhet ahhoz, hogy helyi fiatalok összehozzanak olyan komoly éttermeket a környéken, mint mondjuk az Anyukám Mondta?
Mi nagyon szeretnénk, hogy egyre több jó étterem legyen a környéken! Rengeteg minden múlik a motiváción. Nekünk 16 szakácsunk van és mindössze 2-3 van közöttük, akik nem nálunk tanultak.
Rengeteg múlik az olyan apróságokon, mint a például munkarendet érintő beszélgetések és változtatások. Néhány évvel ezelőtt még öt napos munkahéttel dolgoztunk és amikor leültünk a kollégákkal, megbeszélni hogy látják a saját helyzetüket, kiderült, hogy milyen fontos lenne nekik a több szabadnap.
Anyukám Mondta / Fotó: Facebook
Jól látszik, hogy az új generációt nem csak a pénz, hanem a megfelelő mennyiségű szabadidő is motiválja. A megbeszélést követően levittük négy naposra a munkahetet, annak ellenére, hogy így több embert kell foglalkoztassunk és magasabbak a költségeink, ám ha ez a feltétele a jó hangulatú és eredményes munkaviszonynak, akkor be kell vállalni.
Ami pedig a helyszínt illeti, azzal kapcsolatban úgy gondolom, hogy megváltozott a világ, ma már két órán belül Encsről is ott lehet lenni a reptéren, telefonról pedig minden foglalható. Egyszóval minden nagyon könnyen elérhetővé vált innen is. Mi is itt élünk, együtt dolgozunk és sokat beszélgetünk a munkavállalóinkkal, nem csak a napi feladatokról. Azt hiszem, ez számít igazán.
Barna Ádám
Aki a szakmát szereti, azt nem igazán kell motiválni
Barna Ádám, az esztergomi 42 Restaurant és a Piac 42 séfje sem számolt be motivációs problémákról. A közösségi médiában látottak viszont szerinte óriási hatást gyakorolnak a fiatal szakácsokra is, és ez nem minden esetben pozitív.
A 42 Restaurant Michelin-csillagos étterem, tehát a személyzet munkája is kiemelkedő. Jól gondolom, hogy vezetőként nincsenek különösebb problémák a fiatal generáció motiválásával?
Gondok valóban nincsenek, de nyilvánvaló, hogy ebben a tekintetben is van különbség a generációk között. A fiataloknak valóban mások a motivációik. Náluk sokszor nem is az első szempont a pénz, habár én is úgy vélem, hogy aki a szakmáját szereti, annál nem is kell, hogy az első helyen legyen, de természetesen alapvető, hogy megtalálja anyagilag is a számítását, mert anélkül nem megy. Nem is nagyon hiszek a „direkt motiválásban”, tehát nem gondolom, hogy a feladatom lenne az, hogy munkára ösztökéljek valakit, kell, hogy legyen egy kíváncsiság, nyitottság.
42 Restaurant / Fotó: Facebook
Szerintem megteremtettünk egy olyan inspiráló közeget, amiben egy fiatal szakács számára idehaza nagyszerűek a lehetőségek. A kertben láthatja, hogyan termelünk fűszereket, alapanyagokat, a Piac42-ben magas szinten tanulhat meg olyan ételeket készíteni, mint a lecsó, egy főzelék vagy egy húsleves. A Michelin csillagos 42 Restaurantban pedig mindezt egy szakmailag kiemelt presztízsű helyen csinálhatja.
Mindnyájan szeretjük, amit csinálunk. A jelenlegi stábból szinte mindenkit személyesen ismertem azelőtt, hogy elkezdtünk együtt dolgozni, nagy részünk pedig Esztergomba költözött, csak azért, hogy a stáb tagja lehessen, szóval a motivációval nincs gond, és ez sokat jelent nekem.
Közhely, hogy manapság sokkal egyszerűbb a tapasztalatszerzés, mint korábban. Felgyorsult a kommunikáció, a média pedig tele van sztárséfekkel. Ez bizonyára jelentősen befolyásolja a vendéglátás iránt érdeklődő fiatalságot.
Valóban könnyebb lett ilyesformán megismerni a világot, de szerintem a túl könnyen szerezhető ismeretek meg is zavarják a fiatalokat. Könnyű pörgetni az Instagramot, és gyakran az történik, hogy amit ott látnak, már-már sajátjuknak érzik, hiszen kézzelfoghatónak tűnik, a receptek pedig elérhetők. Szóval némi gyakorlással könnyű elkészíteni. Így viszont elvész a késztetés, hogy újra alkossák vagy saját gondolatokkal, ötletekkel egészítsék ki az adott ételeket.
Hozzánk annak idején nem jutott el ennyi inger, ezért is lehetett bennünk nagyon erős vágy arra, hogy újat, sajátot alkossunk.
Barna Ádám
A médiában sok nagyszerű szakember bukkan fel, és ennek tényleg lehet egy olyan hatása, hogy a tizenéves fiatalok egyből séffé szeretnének válni, ám annak feltétele a nagyon komoly munka és elmélyült tudás megszerzése, rátermettség, tapasztalat.
Ami a nagy francia iskolákra volt jellemző, hogyha valaki kitanult egy posztot, azt vitte egész életében, ma már elképzelhetetlen. Ezzel sincs baj csak alkalmazkodnunk kell.
Annak viszont örülök, hogy sok fiatal kollégán látom, hogy szereti amit csinál, akkor is, ha az nem épp a konyhaművészet leglátványosabb feladata. Ez a fontos, hogy ők is a mindennapokban megtalálják a konyhán az örömüket. Van, aki napi három órát utazik minden nap, hogy velünk dolgozzon, és nálunk ez a meghatározó hangulat.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.