Az étterem, amely gasztroforradalmat hirdetett Miskolcon

A Dining Guide Étteremkalauzban is ajánlott diósgyőri Végállomás Bistro & Wine egyik tulajdonosa azt is elárulta, hogy mi a vezérlő motívuma a konyhának és hogyan is került tányérra először a bükkmakk.

Vargáné Bodnár Henriett és Budaházyné Csilla /Fotó: Végállomás Bistro & Wine

A Lillafüredi Állami Erdei Vasút egykori állomásépületében működő Végállomás Bistro & Wine tulajdonosa két igazi lokálpatrióta, Vargáné Bodnár Henriett és Budaházyné Csilla.

Henriettől kérdeztük, hogy mégis pontosan mit értenek „regionális gasztroforradalom” alatt?

A Végállomás Bistro & Wine története több mint 20 évre nyúlik vissza. Akkoriban persze még egészen más koncepcióval működött a hely, de a 2010-es évek elején elérkeztünk oda, hogy megteremtsük egy francia típusú bisztrókonyha alapjait, amelynek fő vezérelve a lokális gasztronómia és a helyi alapanyagok használata, e köré építjük azóta is az étlapot. Kulcsfontosságúnak tartjuk, hogy helyi pisztránggal, környékbeli vadhúsokkal , mangalicával vagy magyar tarkával, vagy épp kistermelői tejtermékekkel, zöldségekkel dolgozzunk, az étterem kezdetektől fogva ezeket használja, így főként a klasszikus magyar konyha ételeit készítettük, készítjük.

A régiós alapanyagok korábban is ennyire a fókuszban voltak, vagy az új trendeknek köszönhető a középpontba emelésük?

Miskolcon, a Bükk mellett működünk, a Lillafüredi kisvasút innen indul az erdőbe. Rengeteg turista érkezik ide, akik voltaképpen – már évtizedek óta – rajtunk keresztül ismerkednek a régió konyhájával, a helyi ízekkel. Erre kifejezetten büszkék vagyunk, talán ez is az egyik mozgatórugója annak, hogy a rövid- és hosszútávú céljaink között is a helyi gasztronómia még mélyebb megismerése és megmutatása, valamint a regionális alapanyagokkal való kreatív munka a legfontosabb. Számottevő törzsvendégünk mellett, szerencsére úgy tűnik, a turisták egy része is épp ezért az egyedi, helyi hangon „szóló” konyháért látogat el hozzánk, és úgy véljük, a 2022-ben megkapott Michelin-tányér, valamint a Dining Guide elismerés is azt igazolja, hogy az étterem koncepciója nem csak számunkra, hanem a nagyközönség számára is meghatározó és hiteles üzenettel bír.

Beszéljünk a Bükk-hegység nyújtotta alapanyagokról! Mi mindent ad az erdő? 

Voltaképpen a pandémia adott nekünk időt arra, hogy kilépve a gasztronómiai komfortzónából, tényleg jobban megismerjük az erdőben fellelhető alapanyagokat. Ennek érdekében kezdtünk együtt dolgozni Bózsó Gyula erdőmérnökkel. Rengeteget jártuk az erdőt, és igyekeztünk megismerni minél több, elfeledett gombát, vagy még nem ismert hajtást és levelet. Ennek a munkának fontos gyümölcse Az erdő finom című könyv, a környező vidék, az erdő szezonális kincsei pedig azóta is lépten-nyomon felbukkannak az étlapon. 

Ebben a műhelymunkának is teret adó időszakban lehetőségünk volt olyan dolgokat kipróbálni, elsajátítani, amiket azóta boldogan mutatunk meg a vendégeknek, mint a szalonkagombóc, a fenyőmézes-vackoros kence, amelyet örvösgalambhoz kínáltunk, de készítettünk gombalekvárt és használni kezdtük a bükkmakkot, az ehető leveleket és rügyeket is. 

Fantasztikus volt a felismerés, hogy az év 12 hónapjában mindig újabb alapanyagokat ad az erdő, és ezek keresztül azt is meg tudjuk mutatni, mit gondolunk itt helyben a jövő gasztronómiájáról.

Ehhez a munkához mennyire szükséges, hogy helybéliekből álljon a csapat?

Várvízi Péter kreatív séffel immár nyolc éve dolgozunk együtt. Ő nagyszerűen ismeri a helyi lehetőségeket, ugyanakkor hozza magával a külföldön megszerzett tudást is. Büszkék vagyunk a helyi erőkre, Péter Darab Ádám head cheffel és Berta Bence sous cheffel csodálatos csapatot épített, kivétel nélkül miskolci fiatalokból. Hosszú évek óta működünk együtt a helyi szakképzési intézményekkel, részt veszünk a szakács és felszolgáló képzésben, és ami azt illeti, nem is látok más utat a megfelelő utánpótlás biztosítására manapság.

A konyhán nálunk dolgozó srácok 80 százalékban itt tanultak, ez volt a gyakorlati helyük, majd azt követően nálunk maradtak. A kezdetektől arra törekszünk, hogy csapatban legyenek erősek, és az étterem sikerének szerintem ez az egyik legfőbb záloga.

Az a benyomása az embernek, hogy az utóbbi időben Miskolc nagy erőkkel dolgozik azon, hogy kitörjön a szocializmusban köré épült skatulyából. A gasztronómiában legalábbis biztosan. 

A régió mindig elmaradottként, leszakadóként élt az emberek fejében. Viszont mi, akik itt élünk, pontosan tudjuk, mennyire gyönyörű a vidék és ez valóban inspirál minket. Szeretnénk tenni azért, hogy Miskolcot és a környékét a hozzá méltó helyen kezeljék. Az egyetlen vidéki város vagyunk az országban, ahol három konyha kapott Michelin-ajánlást, és születőben van egy helyi összefogás – Bükki Kör néven – a magas színvonalú turisztikai és gasztronómiai vállalkozások között. Azért dolgozunk, hogy célponttá tegyük a régiót, mert Miskolc már régen nem az „acélváros”, hanem élettel teli, izgalmas hely.

Ebben bizonyára segít, hogy a városuk az egyik legnépszerűbb, és a legfontosabb borvidékünk - Eger és Tokaj – között helyezkedik el. Ezt is bemutatja a Végállomáson belül működő Wine Station?

A Wine Station-t két éve hoztuk létre, hogy az ételsorainkat ne csupán borpárosításokkal kínáljuk, hanem lehetőséget teremtsünk a borok világában való elmélyedésre, az erre fogékony vendégeink számára. Az étterem emeletén kialakított Wine Station nem csak külön borbárként funkcionál, hanem igazi kis borbolt, amit előszeretettel igénybe is vesznek a vendégeink. Rendszeresen tartunk borkóstolókat, ahol néha nincs is ételkíséret, hanem tényleg a bor, a pezsgő van a középpontban, sőt, időnként különféle izgalmas spiriteknek is helyt adunk az események sorában. Az italkínálatot Vállai Béla sommelier segítségével állítjuk össze, a szortimentben találhatók hazai és külföldi tételek egyaránt. Nagyon friss, nagyon különleges választékra törekszünk, és mivel teljes képet szeretnénk nyújtani a helyi gasztronómiáról, természetesen kiemelt figyelmet szentelünk a környékbeli borászatok, pincészetek kínálatának is.

Ez a szemléletformáló szándék megfigyelhető a Miskolci Nemzeti Színház mellett található Desszertemben is?

A Desszertem a Végállomás kistestvére. Hat évvel ezelőtt született, közvetlenül az idén 200 éves színház mellett, a belvárosban. A Végállomáshoz ki kell jönni a Miskolc belvárosából, ezért szerettünk volna a központban is adni valamit a vendégeinknek, teremteni számukra egy gasztronómiai szempontból izgalmas helyet. Sokáig gondolkoztunk, hogy street food vonalat vigyünk-e – ami szerintem egyébként könnyebb lett volna –, vagy belevágjunk egy cukrászdába. 

Végül úgy döntöttünk, hogy megpróbálunk létrehozni a színház mellett egy olyan vendéglátóhelyet, amely magas nívón kínálja a klasszikus desszerteket, de teret enged a folyamatos fejlődésnek, kísérletezésnek és nem testidegen tőle a nyugati desszertkultúra sem. Ennek eredménye egy francia stílusú cukrászda lett, ahol jelen vannak az olyan klasszikus desszertek, mint az Eszterházy-torta, a Somlói vagy a Dobostorta, illetve a Sacher is, de mindez kicsit modernebb, újszerű vagy éppen csak korszerű formában. A sütemények, desszertek mellett készítünk reggeliket, a kínálatban többféle saját péksütemény is megtalálható, croissant, illetve francia cukrásztechnológián alapuló monodesszertünk, mousse-unk, pohárdesszertünk is van. A kávénk is helyi, egy diósgyőri pörkölődben készítik számunkra.