Hirdetés
Hirdetés

A könyv, amitől egyszerre akarunk főzni, kirándulni és a Bükkben vendégeskedni – Az erdő finom kötet recenciója

2022. június 29.
Az erdő kaleidoszkópja: a miskolci Végállomás étterem és Desszertem tulajdonosai által kiadott Az erdő finom című kötet recenciója.
Hirdetés

Erdei kirándulás 148 oldalon. Nem teljesítménytúra. Lassú, szemlélődő, a földig lehojolós. Utazás fejben is: mikor veszítettük el a kulcsunkat a leggazdagabb éléskamránkhoz? Miért hangzik ma már idegenebbül a borzcomb az asztalon és a lilatönkű pereszke, mint a vegyi laborokban készült anyagokkal dúsított élelmiszer”? Az erdő finom egyszerre ihletadó és gondolatébresztő, és egy igen jól sikerült országimázs, pontosabban Bükk-imázs építő.

Bükkben a könyv

A farm to fork után: forest to fork, avagy az erdő a tányéron

Kevés aktuálisabb gasztronómiai kötet jelent meg az utóbbi időszakban, mint az Az erdő finom. Erről szól most a világ haladó szellemű gasztronómiája Dániától Ausztráliáig – erre mutat minden. A biodiverzitás, avagy a biológiai sokszínűség újrafelfedezése a kamrában és az asztalon, és az kézenfekvő törekvés az egyre inkább a természet felé forduló profi konyhák részéről.

A vállalkozás báját, egyszersmind szakmai hátterét adja az a speciális adottsága, hogy nem egy nagy könyvkiadó és nem is egy fine dining étterem műve.

Várvizi Péter, a Végállomás kreatív séfje a mezőn

Egy neves séf, Várvizi Péter közreműködése mellett Bózsó Gyula erdész, „erdei nagykövet”, a miskolci Végállomás bistro&wine, valamint Bátor Laca fotós áll  szakmai biztosítékként.

Bózsó Gyula és a "fegyvere"

Az erdő finom könyv gasztronómiai anyaga mögött a pandémia adta „szabadidő” áll. A mintegy másfél éves elmerülés a Bükk hegység adta kincsekben, és az a törekvés a Végállomás részéről, hogy egyre hangsúlyosabbá tegyék gasztronómiájukban az erdő adta ehető elemek beemelését, felkutatva, kikísérletezve olyan új, az erdőben szedett finomságok használatát, amely az egyszerűbb éttermekben vagy akár a családok asztalán is megjelenhet.

Az erdő finom könyvből

Az évszázados jelentőségű farm to fork mozgalom itt a forest to fork, amely valójában soha nem veszett el, teljesen soha nem veszett ki a civilizáció történetéből. Az az elmúlt sok évtizedben teljesen elgépiesített, nagyiparosított, leszűkített és elszürkített, és mondjuk ki: lebutított agrárgazdálkodás hozamcentrikus felfogása mellett a lehető legtávolabb került a gasztronómia is a legelemibb forrásától, a szabadon burjánzó, növényvédő vegyszerekkel – egyelőre még – nem mérgezett természettől.

Az erdő finom könyvből

Globális sürgetettség

A pandémia, majd a szomszédos Ukrajnában kirobbant háború, illetve a beköszöntő energiaválság sajnálatosan elnyomta azt a minden más témát felülíró kérdéskört, amit összefoglalóan klímavédelemként nevezhetünk. Az Erdő finom nem direkt és nem didaktikus módon, de ennek a sürgető feladatokkal teli időszaknak is a mementója:

a paradigmaváltás ideje eljött.

Ma már feketén-fehéren leírt, rögzített tény, amire az ENSZ hivatalosan, David Attenborough pedig a „tudományos-popkultúrában” figyelmeztet – mit figyelmeztet, kiabál –, hogy a  természeti erőforrások lerablásával és úgy általában véve a rablógazdálkodással felemésztjünk magunk alatt a bolygót.

Az erdő finom könyvből

Az élelmiszernek márpedig minek kellene lennie? A leginkább élőnek, organikusnak. Amihez ma már vajmi kevés köze van annak az ételnek, amik a boltok polcain tömegével sorakoznak, vagy amit egy iskolai menzán, kifőzdében vagy gyorsétteremben kapunk. Ide vezetnek vissza azok a törekvések is, amelyet közel 150 oldalon keresztül mutat be az Erdő finom. A könyv lapozgatása közben pedig eszünkbe jut az a mindennapok során gyakran felmerülő kérdés, miszerint kimondhatjuk, hogy jót enni manapság luxus?

Az erdő finom könyvből

A könyv a maga módján erre sajátos választ ad: a csúcsgasztronómiában részt venni visszatérő vendégként igen, luxus. A természet, a növények, termések, gombák ismerete azonban nem az. Csak tudni kell, tanulni, tájékozódni, lehajolni érte (és bevizsgáltatni).

Az erdő finom könyvből

Az erdő-mező hírvivői

Azt a komoly, a kulináris világban történelmi jelentőségű munkát, amelyet manapság a csúcsgasztronómia legprogresszívebb irányzata képvisel és végez, egykoron a legegyszerűbb emberek tudták és csinálták.

Az erdő finom könyvből

Világhírű képviselője René Redzepi, lokális sztárjai Michelin-csillagos sorának birtoklói, egyik leghíresebb étterme Oslóban a Maaemo, amely finn szó és magyarul földanyát jelent.

Az erdő finom könyvből

Magyarországon az őriszentpéteri Pajtában Farkas Richárd séf végzi e munkát kitartóan.  Az immár Michelin-csillagos budapesti Salt étteremben Tóth Szilárd és csapata úgyszintén, Várvizi Péter pedig nem csak a miskolci Végállomás kreatív séfje, hanem az Onyx Műhely alkotótagja is.

Készül a könyv

Bőven megérett rá az idő, hogy az egy-két emblematikus néven túl az egész országra kiterjedjenek a régi-új kulinária törekvései, hiszen legyen az az Őrség, Szatmár (Tóth Szilárd szülőhelye), a Bükk, a Mátra vagy bármely tájegységünk, éppen egyetlen dologról került le a fókusz az elmúlt évszázadban: a természettel összehangolt életről.

Az erdő finom könyvből

Az erdő finom mint receptkönyv

Mint a legtöbb, hasonlóan avantgárd tartalmú receptkönyv, Az erdő finom is ihletadó lehet leginkább. Az ételek elkészítése félprofi-profi tudásszintet igényel, szabadon egyszerűsítve a recepteket azonban az otthoni főzések is beépíthető tudásanyaggal gazdagodik az, aki a kötetet forgatja. A könyvben alkalmazott füstőlőszekrénye az amatőröknek, háziasszonyoknak és lelkes hobbifőzőknek nagy valószínűséggel épp úgy nincsen, mint fogolycomb-, szalonka- vagy dámszarvas fartő beszerzési forrása. Azonban ha kellő nyitottsággal lapozzuk a könyvet, valóságos kincsestárat tartunk a kezünkben.

Az erdő finom könyvből Végállomás

Ötletek tucatjai szüremlenek át a recepteken, még ha nem is abban a komplexitásban készítjük el őket, ahogyan azt Várvizi Péter javasolja (sok receptben igen magasra téve a lécet).

A könyv nem ortodox.

Nem szorítkozik kizárólag az erdőre és a hazai alapanyagokra. Azt a merész, a mindennapokban megvalósíthatatlan vállalást nem vette magára a könyv, hogy X kilométeren belül gondolkodjon a beszerzésben. Nem értelmetlenül szigorú, nem kirekesztő, nem betarthatatlan. A vadszeder, csalán, fenyőrügy, kökény és galagonyaméz mellett szerepel a hozzávalók között a mediterrán vidékekről érkező olívaolaj, mascarpone, koriander vagy a még távolabbról beszerezhető szőke csokoládé.

Az erdő finom könyvből


Kiknek ajánljuk?

Örök kíváncsi ínyenceknek, természetbarátoknak és a négy fal közül ki sem mozduló olvasóknak. A kötet kulináris ötletek, konyhai technológiák gyűjteménye, egyfajta ehető növényhatározó.


Keresgélni sem kell az erdőben: Végállomás a Debrecziner Gourmet-n

Aki szívesen ismerkedne élőben is a könyv világával, hamarosan megteheti. Ezen a héten pénteken indul a Debrecziner Gourmet Fesztivál a Debreceni Nagyerdőben, amelyet idén mintha nagyobb sürgölődés, hangosabb híradás kísérne, mint eddig. A Debrecen környéki ínyencélet résztvevőit egy nagy rétre összeszervező eseményen a Végállomás bistro&wine is képviselteti magát, ahol nem is annyira kell keresni-kutatni az erdő mélyén az étterem csapatát: a gasztroszínpad mellett a 35-ös stand lesz az övék. Az biztos, hogy „Bükki zsíroskenyeret”, tőzegáfonyás erdődesszertet és muflont kóstolhatnak náluk a debreczinerek.

A kötet mottója

Az ERDŐ finom projekt két szakma fúziója, ahol egy erdész és egy séf tudása egyesül egyetlen nemes cél érdekében: bemutatni neked az erdei gasztronómia csodálatos világát.

A könyv megvásárolható a miskolci Végállomás bistro&wine-ban és a Géniusz könyváruházban akár online is

Bózsó Gyula: Az erdő finom

Kiadja: Északerdő Zrt. Kiadó, 2021
Keményborítós, színes, terjedelem: 148 oldal
Ára: 6990 Ft (online kedvezőbb áron, 5942 Ft-os áron megrendelhető)

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram