Alabárdos és Bitang Burger – Szegedi és alsóörsi gondolatok nemzedékekről, kihívásokról, elismerésről

Fiatal vállalkozók, újító konyhaművészek, saját útjukat járó önálló karakterek, türelmes építkezők. Futó sorozatunk legújabb fejezetében - melynek keretében a magyar vendéglátás tapasztalt figuráit és fiatal újítóit kérjük meg, hogy egymásra reflektáljanak – a szegedi Alabárdos étterem fine dining konyháját irányító Tóth Pált, és az alsóörsi Bitang Burger & Coffee Shop alapítóit, Radnóti Máriát, Kovács Balázst és Kovács Olivért kérdeztük. Szóba került a vendéglátásban elhelyezkedni kívánó fiatalokra leselkedő számos kihívás, ahogyan a régi generáció elfogadó hozzáállása, de a Balaton-mente szkepticizmusa is.

Tóth Pál Szegeden viszi az Alabárdos étterem kísérletező, folyton megújuló konyháját. A Balaton-felvidéket is megjárt séfet most az idősebb és ifjabb séfek között húzódó vélt vagy valós szakadékról, támogató szakmai közösségről, a saját út járásának nehézségeiről, és a nagy lendülettel érkező legfiatalabb generációról kérdeztük.

Tóth Pál: "Én nem feltétlenül tapasztaltam ellentétet, egyet nem értést. Azt gondolom, hasonló dolgok foglalkoztatnak minket, hasonló motivációk mentén dolgozunk. Vannak idősebb séfismerőseim, náluk is azt tapasztaltam, hogy az idősebb, tapasztaltabb korosztály szívesen segíti a fiatalabbakat, bármilyen kérdésben.           .

Mondok egy példát, múltkor például nálunk járt Jahni László, és a vacsora végén kiültem hozzájuk, beszélgettünk szakmáról, módszerekről, majd a vacsora végén megmutattam a konyhámat.  Széthúzást, titkolózást nem érzek. Az egyetlen, amit talán tapasztalok az idősebb kollégáimnál, az talán az, hogy akkora világmegváltó ambíció, fiatalos lendület már nem ég bennük úgy, mint régebben.

Én még mindig úgy állok a munkámhoz, hogy szeretnék a legeslegjobb lenni, ők már ezen lehet, hogy túl vannak.

Persze ennek is megvannak a maga okai. Bele lehet fáradni ebbe a szakmába is, én magam is tapasztalom."

A fiatal séfeket fenyegető kiégésről, a tökéletességre való állandó törekvés áráról, a konyhai csapatok gyors cserélődéséről is szó esett.

"Ha mindig próbálsz a maximumra törekedni, elég nehéz elviselni azt, ha a körülötted lévőknek ez nem annyira fontos, mint neked. A fluktuáció elég magas a szakmánkban és ez nem helyspecifikus probléma, hanem jelen van az ország minden részén és tapasztalataim szerint minden szektorban. Sőt nálam az elvárások is mások, mint a város többi éttermében. Van, aki fel tudja venni a ritmust és van, akinek ez az egész a komfortzónán kívül esik. Ők csak 1-2 napot vagy hetet bírnak.

És beszélhetünk itt a próbanapon meg nem jelent szakácsokról, a beszállítókról, akikkel folyamatos a küzdelem és még lehetne sorolni. Én ezek ellenére sem vagyok egyáltalán elkeseredve, kihívásnak tekintem ezeket és tudom, hogy minden valamire való séf ugyanilyen  a problémákkal küzd, az ilyen  helyzeteket meg kell tanulni kezelni és az adott helyzetből és emberanyagból kihozni a maximumot.

Minden kornak megvannak a maga kihívásai és nehézségei.

A siker kulcsa, azt gondolom nem változott, hogy egy zenei dalszöveggel éljek: „a sikernek ára van nem titka”. 30 évvel ezelőtt is megvoltak azok az utak, amiket, ha megfelelő alázattal, szorgalommal kitapostak az akkor működő séfek sikert tudtak elérni és most is ugyan így van ez. A recept ugyanaz. Rengeteg munka, kitartás és szorgalom.

Mindenki az aratja, amit vet.

Szabadkézzel megálmodott étlap, kereteket alkotó vendégigények. Rentabilitás és séfművészet találkozása egy jól megkonstruált étlapon.

"Kevés étteremtulajdonos működik mecénásként. A fine dining séfek egytől egyig művészek és kevés olyan top étterem működik tudtommal, ami önmagában rentabilitás szempontjából is profitábilis. Ezek a helyek több lábon állnak, több egység kompenzálja ezeknek a helyeknek a kiadásait. Emiatt fontos, hogy olyan étlapot írjunk, ami teljesen lefedi a vendég igényeket.

Emiatt mindig kell, hogy legyen rántott hús, húsleves és ezeken felül még 1-2 comfort food, hogy senki ne legyen, aki kifordul az étteremből, mert nem tud választani.  Behozhatjuk az edukációs szempontot, de a cél, hogy egy jó működő éttermet hozunk létre, emiatt nagymértékben alkalmazkodni kell a kereslethez. Vannak viszont szakmai vacsorák, rendezvények, ahol meg mutatom, hogy mit tudok. Az utolsó ilyen a Gourmet fesztivál volt, ahol egy speciális omlettet készítettem második tételként , egy tokhalchevichét amihez saját erjesztésű tokhal katshobusit adtam, illetve desszertként a Michelin ikonikus figuráját, egy Michelin babát mutattam be. Legutóbbit tisztelegve azok éttermek előtt, akik bekerültek Magyarország első Michelin Guide-jába. A babát először 3d-s nyomtatóval kinyomtattam, majd kértkomponensű szilikon formából egy negatívot készítettem, ebbe került bele a joghurt mousse és egy mangó betét. Vagy volt egy 10 fogásos vacsoraestünk, ahol a felszolgált fürjeket levágásuk előtt 2 hétig mézes borral itattam, hogy a húsuk minél zsengébb legyen. Sok minden van a tarsolyban, de ezeknek a mindennapokban találkozni kell a vendégigényekkel.

Az úgynevezett gasztroforradalomban részt vevő séfek és szakemberek egy erős fundamentumot adtak az újgenerációs séfeknek.

A jelenlegi helyzetnek történelmi okai vannak Nemrég egy katona barátom mesélte, hogy náluk még mindig megtalálhatók az előző rendszer káros nyomai. Ez egy az egyben ráhúzható a gasztronómiára, nagyon nehezen lábalunk ki a szocializmusban bevezetett normákból, stílusból. És rengeteg vendégnek az igényszintje is más, mint amit kínálunk."

„Nincs titkunk, csak a befektetett munka és energia. És ezt a vendégek értékelik.” Ezekkel a szavakkal összegezte konyhafilozófiáját Tóth Pál egy korábbi interjújában. A visszajelzésekben rejlő erőről most így mesélt:

"Mi séfek vágyunk a sikerre és az elismerésre, szerintem ezzel mindenki így van a szakmában. Nagyon fontos a vendégek visszajelzése, hiszen ez mindig egy iránymutatás, hogy valóban jó e az, amit csinálunk, de ezen felül fontosak a szakmai visszajelzések is. Mindenkinek jólesik, ha elismerik a munkáját."

A korkülönbség egy konyhán belüli hierarchiára is hatással lehet. A generációs szakadék mindennapos áthidalásáról is megvannak a szegedi séf tapasztalatai.

"Tizenéves korom óta dolgozom konyhákon és huszonegynéhány éves lehettem, amikor rám bízták az első komolyabb feladatot, ami egy nagyüzemi konyha volt, ahol 1000-1500 főre főztünk. Én irányítottam egy nagyjából tízfős személyzetet, ahol én voltam a legfiatalabb. Sőt az előző konyhafőnököt nem elbocsájtották, hanem lefokozták szakácsnak. Nem volt egyszerű szituáció. Meg kellett tanulnom, hogyan lehet ezeket a helyzeteket kezelni és milyen módszerekkel kell kivívni a tekintélyt. Ennek több módja is van. A fundamentum, hogy a legnagyobb munkabírásodnak és tudásodnak neked kell lennie Ezt egy idő után fel fogják ismerni, de el is fogják ismerni. Egy-egy szakmai siker pedig csak növeli az ember ázsióját a konyhán belül is."

Az érkező legújabb generációról pedig így mesél:

"Elég sok a negatív tapasztalat, de vannak azért elvétve kivételek is. Nálam például evidencia volt, hogy akkor is bemegyek dolgozni a másnapi gyakorlatra, ha előtte hosszúra sikerült az este és becsülettel végigcsinálom. Ha tanácsolhatnék valamit, az az lenne, hogy gyűjtsenek minél több tapasztalatot, akarjanak minél többet tudni, minél többet kísérletezni, és a legeslegjobbnak lenni. Egy úszó vagy hosszútávfutó sem azért edz, hogy második legyen. A mi szakmánk is ilyen, törekedni kell erre. A lehetőségek megvannak, a közeg támogató, már csak a befektetett munkát nem szabad megspórolni."

A szegedi Alabárdos után ellátogattunk Alsóörsre is, hogy a Bitang Burger & Coffee Shop csapatát, Radnóti Máriát, Kovács Olivért és Kovács Balázst kérdezzük.

Amikor a fiatalok legnagyobb kihívásairól kérdeztük őket, szóba került a vendéglátásba belevágók álmait nehezítő, indokolatlanul bonyolult bürokrácia:

Kovács Olivér: Az elején legnagyobb kihívást az jelentette, hogy semmit nem tudtunk arról, hogyan kell vállalkozni. Az iskolában sajnos elég felületesen térnek ki ilyesmire, és én, aki villanyszerelésből ültem át a vendéglátásba, nem volt könnyű. De igazából bármilyen szakmából érkezőkre igaz ez, aki nem ezt tanulta, annak el kell sajátítani egy átfogó tudásrendszert, ami ehhez szükséges. Tanulni kell, hiszen vannak olyan dolgok, amik nélkül nem lehet elkezdeni egy vállalkozást. És erre pedig kevés lehetőség van, nincs olyan cég, aki ennek a témának az átfogó oktatásával foglalkozna."

Radnóti Mária: "Vagy ha van is, megfizethetetlen áron dolgozik, legalábbis vállalkozásba kezdők pénztárcájához mérten."

Olivér: Egyáltalán ahhoz, hogy az ember egy kft-t bejegyezzen, céget elindítson, komoly akadályokat kell leküzdeni. Nagyon sok olyan embert kell megkeresni, akik már tudják, hova kell fordulni, hogyan kell működtetni."

Kovács Balázs: A bürokrácia egyáltalán nem segíti az embert, én ezt emelném ki. Van olyan londoni ismerősünk, aki a saját konyhájában indította el a tortákat készítő, kiszállítással foglalkozó vállalkozását, ezzel szemben itthon sokkal bonyolultabb a helyzet.

Sokszor éreztük azt, hogy a bürokrácia inkább gátolja, mint segíti a vállalkozók boldogulását. Nincs egységes receptje az étteremnyitásnak.

Amikor aktuális volt, az egyes engedélyekkel kapcsolatban legalább három különböző ember mondott három különböző forgatókönyvet. A végén kiderült, hogy egyiknek sem volt igaza, csak próbálták a saját portékájukat értékesíteni. Rengeteg a szabály, ami nem gond, az viszont már igen, hogy az összkép nagyon zavaros."

Ha a papírmunka kész, a fogadtatás akkor sem minden esetben gördülékeny. A hekk-lángos tengelyről ugyan lassan leválik a balatoni vendéglátás, de azért egy újító BBQ-Burger szemlélettel érkező csapatot szkeptikus hangok fogadhatnak. A Bitang Burger csapata azonban előzetes igényfelméréssel, következetes munkával törzsvendéggé változtatta a kétkedőket.

Mária: Jóval korábban szerettünk volna kinyitni, mint ahogyan végül sikerült, és emiatt el is indítottuk a Facebook-oldalunkat, hogy jelezzük: Bitang Burger - Coming Soon. Hát ez a coming soon egy kicsit hosszabbra sikerült, mint terveztük, de ezalatt az időszak alatt lehetőségünk nyílt megmutatni a követőinknek, hogyan újítjuk fel az épületet, mivel készülünk, mi lesz várható. Csináltunk szavazásokat is, megkérdeztük az embereket, milyen hamburgereket ennének majd nálunk, ha végre kinyitunk. És ennek köszönhetően sikerült úgy felépítenünk a márkát, hogy a megnyitóra már több ezer visszaigazolást, és, és egy nagyon stabilan alakuló rajongótábort tudhattunk magunk mögött."

Olivér: Persze hallottunk kételkedő megjegyzéseket is vén, Balaton-parti rókáktól, akik nem hitték volna, hogy többet bírunk egy szezonnál, mit akarunk itt a hamburgerünkkel."

Mária: Voltak bizakodó kommentek is, hogy nem kell félni, ez is csődbe megy majd…

Olivér: Nagyon sok ember szerintem meglepődött, amikor bejelentettük, egész évben tervezünk nyitva tartani. Mára azok közül, akik az elején nem hittek benne, hogy talpon maradunk, talán már mást gondolnak, amikor látják, hogy mi itt vagyunk, maradunk, a Covid alatt sem zártunk be, és hosszú távban gondolkodunk. Konkrét eset, hogy valaki, aki annak idején fogadást kötött arra, hogy mikor zárunk be, mára törzsvendégünk…

A szakmai titoktartás az alternatív vendéglátás kötetlenebb légkörére sem jellemző. Burger-BBQ-vonalon kevesebb az évtizedek óta munkálkodó régi motoros, de a minőséget képviselő úttörők nem rejtik el senki elől sikereik titkát.

Balázs: Ha a mi közvetlen környezetünket nézzük, itt úgy gondolom, a Bitang Burger a műfajban zászlóshajónak számít. Mi pedig nem vagyunk szakmailag féltékenyek, mindent szívesen elmesélünk, megmutatunk. Elmondjuk, honnan szerezzük be a zsemlét, ki a hentesünk. Akik eljönnek hozzánk dolgozni, megmutatunk nekik mindent.

Nem érdemes titkolózni, mert az nem mutat előre.

Észre is lehet venni a hatást, a húst, amit mi is használunk, egyre többen felfedezték maguknak. Büszkék is vagyunk magunkra, hogy amit találtunk, azt megoszthatjuk a többiekkel, az irányadó."

Mária: Szerintem ide lehet sorolni a közös rendezvényeket is, amiken részt veszünk, amiket csinálunk. Együttműködtünk már több vendéglátó hellyel, volt Mór24-Bitang Burger közös rendezvény, illetve a herendi Más Tésztával is oda-vissza kooperáltunk, tervek szerint pedig lesz még folytatás."

Balázs: Nem féltjük a vendégkörünket. Ez inkább annak használt, hogy a környéken több olyan hely lesz, amiért érdemes ideutazni. Mert a Balatonban még mindig több a lehetőség, mint amennyit jelenleg kihasználnak. Természetesen a Michelin Guide segített valamit a helyzeten, de még mindig nincs például annyi külföldi vendég, amennyi lehetne.

A Bitang Burger csapata pedig teljes erőfeszítéssel munkálkodik ezen. Ebbe beletartozik a konyhákba érkező utánpótlás, a jövő nemzedék kinevelése is, akikről szintén megvan a véleményük:

Balázs: Szerintem jó irányban haladunk. Nagyon sok fiatallal dolgozunk együtt, és van egy réteg, akik rendkívül érdeklődők. Érdekli őket a technika, a kraftsör-készítés, minden, és szivacsként szívják magukba az információt.

Szerintem a jövő generáció nem elveszett.

Olivér: Sokkal színesebb lesz a gasztronómiai paletta az ő megérkezésükkel. Merészek, bevállalósak, feszegetik a határokat, kísérleteznek.

Mária: Máshogyan kell együtt dolgozni velük.

Mi nem beosztottként tekintünk rájuk, akiknek csak ki kell jelölni, a munkát. Mert ez nem működik.

Társként kezeljük őket, ez a korosztály nem is tűrné, ha csak alkalmazottként tekintenénk rá, akit ugráltatni lehet. Nálunk viszont látszik a csapatmunkán, a hangulaton az is, hogy érzik, hogy egyenrangú félként kezeljük őket. Nem követjük a régi iskolát, nem kiabálunk, nem alázunk. Ez még mindig előfordul Balaton-parti lángosozókban, ahol meg lehet nézni, hogy egy nehéz nap után hogy mennek haza a dolgozók, akik aztán nem is térnek vissza újabb szezonokra. Hozzánk pedig már harmadik éve térnek vissza beugrósok, hogy nyáron segítsenek. Ha nem működne, nem jönnének.

Balázs: A pénz csak egy része a dolognak, hogy valaki megmarad-e ebben a szakmában, vagy sem. Sokkal több múlik azon, hogy hogyan érzi magát munka közben, mennyire tud tanulni, fejlődni. Lehet beszélni sokszázezer forintos balatoni fizetésekről, de ha nem boldogok, akkor nem maradnak sokáig."

Tovább olvasok: