Két fiatal, de annál határozottabb véleménnyel rendelkező séfről van szó. Egyikük otthonról hozta a szókimondó stílust: Bíró Dániel édesapja az a Bíró Lajos, a Dining Guide életműdíjasa, akit a szakma nagy öregjei közé sorolnak, és aki a mai napig aktívan dolgozik. Dániel példaképe az édesapja, de azt is látja, hogy ez a szakma nem feltétlenül családbarát, így ő már fokozottan ügyel rá, hogy a beosztottjainál meglegyen a munka és a magánélet egyensúlya.
Amiről különbözőképpen vélekednek, az a legfiatalabb generáció kérdése, az utánpótlás. Ebben Bíró Dániel jóval borúlátóbb, mint Pallag Dávid.
Pallag Dávid
Pallag Dávid:
Dávidot a Dining Guide 2022-ben az Év Ifjú Séftehetségének választotta. Folyamatosan pörög, ötletel, de sosem felejti el, hogy az alapokat az idősebb, szenior generációtól tanulta.
„Nem lenne ennyi fiatal és jó séf, és nem lenne ennyire feltörekvő a mostani generáció, ha nem kaptunk volna megfelelő tudást a nálunk idősebbektől. Ez minden esetben tiszteletet érdemel. Szerencsére már nincs »fentről jövő nyomás«, hogy csak az ő véleményük számít, de a fiatalabbaknak inspirációt ad, ha egy idősebb és tapasztaltabb kolléga dicséri meg a munkáját. Ki más tudna hiteles képet adni arról, hogy jó úton jár-e?” – vallja Dávid. – „Jót tesz ez a generációs különbség, és nagyon oda kell figyelni az idősebbekre, akik közül sokan még mindig nem szeniorok, hisz Széll Tamásék korosztályára ezt nem lehet mondani, és ők kenterbe is vernének minket.”
Fotó: Tagyon Birtok
Mindenkinek tudnia kéne, hogy hányas a kabát, amit visel
„Szeretek ellesni trükköket, tippeket. Ez nem valaminek a lemásolását jelenti, hanem a saját meglévő főzési stílus, a fogások felépítésének finomítását. Honnan tanulnék újat, ha nem az idősebbektől? Ma már sokkal kevesebb lehetőség van a sztázsolásra, vagy arra, hogy valaki mellé beálljunk a konyhára, ezért kell barátkozni, beszélgetni és figyelni. A fiatalok ezt nem fogadják el egymástól.
El kell fogadni egymást. Most általában az idősek sem féltékenyek a fiatalokra, sőt, a lendületük átragad. Ez egy nagyon jó irány, mert amikor én végeztem, fiatalként úgy éltem meg, hogy az idősebbek nem nagyon akarták átadni a tudásukat. Most azt látom, hogy elkezdődött egy előremutató edukációs folyamat, workshopokkal, előadásokkal. Ha most felhívnék közülük valakit, ellátna jó tanáccsal, és nem az lenne az érdeke, hogy nekem ne sikerüljön. Be kell engedni a szakmába ezeket az energiákat.”
Tagyon Birtok / Fotó: Tagyon Birtok
„Nem is értem a féltékenykedést, mert ha segítjük egymást, annak sokkal nagyobb a híre és az ereje. Azok a szakemberek, akik együtt tanultak, együtt törték maguk előtt az utat, együtt lettek sikeresek, és a mai napig jóban van egymással. Nekik kell példaképeknek lenniük.”
Talán újra népszerű lesz a szakma
„Sok fiatal kimondja most, hogy szakács akar lenni, és olyanok is erre az elhatározásra jutnak, akik épp váltanak. A szakma népszerű. Sokan azonban azt gondolják, hogy mihelyt kijönnek az iskolából, máris el tudnak helyezkedni séfként. Sőt arra is számítanak, hogy egyből ismertek lesznek. Ezt a hamis illúziót az is táplálja, hogy a szakma megismertetésére tényleg rengeteg pénzt áldoztak.”
Érdemes vidéken belevágni
„A fiatal és kezdő séfeknek érdemes vidéken indulniuk, ahol nyithatnak egy kis konyhát, amelyet a saját elképzeléseik alapján építhetnek fel, és amelybe szívüket-lelküket beletehetik. Ha tényleg jót csinálnak, akkor csak idő kérdése, és felfedezik őket, a jó hír pedig hamar elterjed – mondja Dávid. – De – ahogy a feleségem mondja – »nem elég nagyban lenni, nagyban is kell maradni«. Kérdés, hogy ki bírja tovább a versenyt, képes-e fejlődni, és persze, hogy az étterem mennyire tud gazdaságilag is talpon maradni, és ha hirtelen rengeteg vendégük lesz, mennyire fogják bírni a tempót.”
Bíró Dániel
Bíró Dániel:
A budapesti Anantara New York Palace Hotel White Salon Restaurantjának vezető séfje szerint a Covid-világjárvány és a háborús helyzet eléggé szétzilálta a szakmát, kétféle ember maradt, „aki hülye, és aki szereti”.
„A nehézségek pozitív hozadéka az, hogy a feladatra alkalmatlan réteg kihullott. Az idősebb generáció még mindig az irányt mutatja a gasztronómiában, az én korosztályomban viszont nagyon kevesen maradtunk. Nem nagyon tudok sok séfet felsorolni, aki több éve ebben a pozícióban dolgozik, és még mindig 5-6 napot és napi 15-16 órát dolgozik.
Fotó: Anantara New York Palace Hotel
Nagyon nehéz ma megtalálni azt a helyet, ahol megbecsülnek, azt tudod csinálni, amit szeretnél, emellett korrektül megfizetnek és a jövőt is lehet építeni” – így látja Dániel. – „A jelenlegi helyzetben fiatal séfként nagyon nehéz elhelyezkedni. Aki céltudatos, szeretne valamit elérni a szakmában, nagyon össze kell szorítania a fogát.”
Túl gyors karrier
„Az a baj – és ebbe a halmazba én is beletartozom –, hogy túl hamar és túl gyorsan lettünk séfek” – mondja Bíró Dániel. Nem a tudás hiányzik, és ugyanolyan jól elvégzik a munkát, mint a ranglétrát megjárt kollégáik. – „Én 3-4-5 évet és a sous-chef szintet hagytam ki, amit egy egy vagy két Michelin-csillagos étteremben kellett volna eltöltenem. A többi lépcsőfokot megjártam az elmúlt 7-8 év alatt, ráadásul én külföldön tudtam dolgozni és tanulni.”
„Ahogy sokaknak, nekem is a Covid törte ketté a karrierem. Hazajöttem, és ezekben az években csak sodródtam az árral, igyekeztem édesapámnak segíteni. Ha az ember hamar elér egy magas pozíciót, akkor már ebből nagyon nehéz lejjebb adni. Akkor tudnám ezt megtenni úgy, hogy az egóm ne sérüljön, ha egy olyan séf irányítása alá kerülnék, akire felnézek, és ilyen szakembert nem sokat tudok mondani ebben az országban.”
Fotó: Anantara New York Palace Hotel
„De ha az ő beosztottjuk lennék, bármikor szívesen visszavennék az arcomból, meghúznám magam és dolgoznék. Nehéz, mert 28-29 évesen már elértem egy bizonyos életszínvonalat, és már csak anyagilag is nagyon nehezemre esne visszalépni. Annak ellenére, hogy sokunk nagyon gyorsan jutott magasra, mi még az a generáció vagyunk, akik heti 5-6 napot és napi 15-16 órákat dolgozik. A nálunk fiatalabbak már nagyon nem szeretik ezt a tempót, heti 3 és fél, 4 nap és napi 12-13 óra, és ez már sok nekik. Mindezért persze ugyanannyi pénzt szeretnének kapni. A pandémia az oka ennek is, másként kezdtek gondolkozni, és észrevették, hogy kevesebb munkával is meg lehet keresni ugyanazt a bért. Most már, ha a szerződésben leírt óránál többet kell dolgozni, az túlórának számít. Régen ilyen nem volt, én örültem, hogy dolgozhattam, és befogadtak a csapatba.”
Fotó: Anantara New York Palace Hotel
Más a munkamorál
„Nálunk a nagy konyhán 9-10 tanuló dolgozik jelenleg, de eddig csak egyikőjüknél láttam, hogy tényleg komolyan veszi a munkát, és akár a szabadnapját is arra áldozza, hogy bejöjjön dolgozni és tanulni” – mondja Dániel. – „A többiek késnek, beteget jelentenek, nem jönnek be, nem érdekli őket, csak legyen meg a papírjuk. Nehéz lesz az új generációt úgy edukálni, hogy magukénak érezzék a szakmát.
„Én nem szeretek olyan emberrel együtt dolgozni, aki nem szereti a szakmáját, vagy nem szeretettel csinálja. Nálunk az ilyen ember két hét alatt kikopik. Fontos, hogy egyszerre meglegyen a szakmai tudása, a szakma szeretete. Az új generációban ezt már ritkán látom, utoljára a harmincas korosztályban van meg ez a tűz. Sokkal jobban szeretne egy 30-35 éves dolgozni, mint egy 19-20 éves. Ami nagyon nagy baj. Akik viszont a fiatalok közül tényleg akarnak, rájuk extrán oda kell figyelni, mert nagyon kevés van belőlük. Meg kell nekik adni minden tudást és engedni őket, hogy menjenek minél több helyre dolgozni, tanulni.”
Fotó: Anantara New York Palace Hotel
„Sajnos egyre inkább az a generáció kezdi kinőni magát, amelynek tagjai nem a szakma szeretete miatt, nem a gasztronómiáért próbálnak előre haladni, hanem csak azért, hogy kevés munkával sokat keressenek. Ez az éttermekre is kihat, mert emberhiánnyal küzdenek, és heti 5-6 nap helyett 3-4 napot tudnak csak nyitva tartani. Sorra zárnak be az éttermek, miközben az álláskeresők rengeteg ajánlatot találnak, amit még akkor is elfogadnak, ha az nem kínál biztos megélhetést. Ennek ellenére sokan találnak olyan helyet, ahol, ha feketén is, de megkapják a kért összeget, meghatározhatják, hogy hány napot szeretnének dolgozni. Ezzel nem lehet versenyezni.”
Egyre inkább az látszik, hogy a magyar ember rövid távon gondolkozik, nem gondolt a jövőre. Mindegy, hogy van-e fizetett szabadság, hogy be van-e jelentve, hogy kap-e segítséget, csak az számít mennyi pénzt kap abban a pillanatban.
Az újító fiatalok
„Azt vallom, amit édesapám is tanított, hogy az a jó séf, akinél minden ugyanúgy működik akkor is, ha nincs éppen jelen. Igyekszem azzal példát mutatni, hogy több munkát, több energiát fektetek bele, és tudom, hogy amit csinálok, jól, vagy akár jobban csinálom. Ha ez sem elég ahhoz, hogy a kezdő tiszteljen, hogy felnézzen rám, és velem akarjon dolgozni a jövőben, akkor nem tudok mit tenni. Én nem foglalkozom a korkülönbséggel, ha több a tudásom, többet dolgoztam, akkor hiába van köztünk akár 7-8 év, akkor én tudok többet, én vagyok a főnök. Munkával vívom ki a tiszteletet. Nekem fix csapatom van már több éve, a fele 4-6 évvel idősebb nálam, és nagyon jól tudunk együtt dolgozni.
Fotó: Anantara New York Palace Hotel
„A szakács egyébként is érzékeny lélek. Nagyon figyelek arra is, hogy nyugodt családi hátterük lehessen a munka mellett. Ezek pici dolgok, de hozzátesznek ahhoz, hogy a korkülönbség elvesszen. Az viszont fontos, hogy ezt mindenki a saját csapatával érje el, egy idegen helyen az ottani séf szava szent.”
Kiégés
„A kiégés nem korfüggő, én is égtem már ki, de szerencsére mindig volt lehetőségem, akár néhány hónapom is, hogy teljesen ki tudjak kapcsolni. A konyhán nagyon gyorsan észre lehet venni, ha a séf belefárad, azt azonnal megérzi mindenki, még a vendég is. A csapat főleg, mert belőle nyeri az erőt, és a séf magával ránthatja őket is. Ilyenkor le kell állni, ki kell lépni.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.