A vendéglátás hosszú távon megtérülő befektetés, és ha minőségi, drágább alapanyagokkal dolgozunk, akkor ezt a vendégek is meghálálják. Pallag Dávid, a budaörsi Rutin séfje idén a hétvégéit a Balaton-felvidéki Tagyon Birtokon tölti, ahol a Rutin séfajánlatából és signature ételeiből állítja össze a menüt, kicsit a Balatonra szabva. Nem csak rutinos vendégeknek.
Pallag Dávid
Miért ezt a régiót választotta?
Szerelmes vagyok ebbe a vidékbe. Korábban itt laktunk a feleségemmel, amikor megszületett a lányunk, akkor költöztünk Budaörsre. Azt látom, hogy ahogy vége az iskolának, Budaörs kiürül, szinte mindenki elindul a Balaton irányába. Az északi part még mindig kecsegtetőbb, mint a déli, ezért a déli parton jobban oda is kell figyelni a vendéglátásra, hiszen az ott nyaraló emberek is szeretnének jót enni.
Milyennek látja a balatoni vendéglátást?
Még nagyon a szezon elején vagyunk, most ért véget az iskola, de ami már most látszik, hogy idén is munkaerőhiánnyal fogunk küzdeni. Az a legnagyobb probléma, hogy hiába lenne munka, szállást nehéz biztosítani, és amíg régebben az alkalmazott ki tudott venni egy kis házat a szezonra, most ezeket a házakat szépen felújítva inkább a nyaralóknak adják ki. Aki munkát keres, és azt látja, hogy a munkához nem jár szállás, már nem is olvassa tovább a hirdetést.
Tagyon Birtok
Sokan pont azért panaszkodnak, mert a fővárosból szippantja el a munkaerőt a Balaton.
Erről az a véleményem, hogy ha a Balaton el tudja szippantani a munkaerőt, akkor egyrészt az a kérdés, hogy miért nyáron keresek munkatársakat, ahogy az is, hogy miért mennek el tőlem. Ilyenkor inkább önmagunkban kellene keresni a hibát, hiszen ha annyira jól érzi magát nálunk, akkor nem mondana fel, vagy a munkáltató vett fel olyan embert, aki nem alkalmas a feladatra.
Sáfrányos halleves, spárga, paradicsom
Nem hiszem, hogy az utolsó pillanatban kellene alkalmazottat keresni, arra egész télen lett volna idő. Mi úgy gondolkozunk a Rutinban, hogy nem baj, ha most fáj, de mi inkább a teljes évet nézzük, nem szezont. Akkor sem fogok felmondani senkinek, ha egy ideig nincs annyi munkája az alkalmazottaimnak, mert tudom, hogy néhány nap múlva meg fognak szakadni. Mi inkább azzal küzdünk a Rutinban, hogy a szakácsok azt mondják, hogy nem jönnek ki a 40-es busszal, mert a belvárosban 6-700 ezer forintot tudnak keresni.
Cékla carpaccio, ropogós mogyoróhagyma, zellerkrém
Sokan panaszkodnak az elszálló árakra. Hogyan látja ezt mint „frissen” leköltözött szolgáltató?
Én nem vagyok árérzékeny, igyekszem célirányosan látogatni az éttermeket, nekem ez a szakmám szeretete és kikapcsolódás is. Azt érzem, minden évben azt a hírt keltik, hogy mennyire drága lett a Balaton, mindezt úgy, hogy egy tényleg drága helyre mennek, amit aztán példának hoznak fel. Ilyen a lángos is, pedig tízből kilenc helyen még mindig ugyanannyiba kerül, mint tavaly. Szóval ez nem tisztességes a balatoni vendéglátókkal szemben, bármilyen típusú helyről is van szó. Sokszor csak általánosságban beszélnek a drágulásról. Azt gondolom, hogy mindenki megtalálja a saját pénztárcájának való helyet. Én például a kevés pénzt is szeretem jó ételekre költeni, és tudom, hogy az áremeléseknek elég sok oka van, amikkel egész évben küzdöttünk. Azt is meg kellene érteni, hogy ha minőségi, és kicsit drágább alapanyagokkal dolgozunk mondjuk egy lángos esetében, jó, tejfölt, jó sajtot teszünk rá, akkor hiába kerül többe nekünk, sokkal több vendégünk lesz.
Miért menjenek az emberek a Tagyon Birtokra?
Mi nem még egy hely vagyunk, hanem egy lehetőség. Szállást foglalnak, jönnek az emberek, meglátják, hogy van konyha is, esznek egy ételt, és leesik az álluk. Ez sokkal jobb, mint amikor túlságosan hirdetnek egy helyet, ahol közepes vagy annál rosszabb minőséget kap a vendég. Csomagot árulunk. Nem luxust, csak őszinte gasztronómiát kínálunk, gyönyörű panorámával, rutinos stábbal és jó alapanyagokból készült jó ételekkel. Nincs semmi túlhúzva, tudjuk, meddig ér a takarónk. Kicsit lelassulunk itt mindannyian, amit én nagyon szeretek. A vendégeink elhagyták a várost, mi pedig követjük őket.
Mennyire telített a balatoni régió? Megéri még új helyeket nyitni?
Azt látom, hogy a fiatalabb séfek nyitnak maguknak helyeket, amiért egyrészt felelősséget vállalnak, másrészt így sokkal felelősségteljesebb gasztronómiát csinálnak, és lehet, hogy kétszer átgondolják, hogy milyen ételt tesznek fel az adott étlapra. Ez biztosan fejleszti a balatoni vendéglátást is. Ha egy jó hely nyílik, az mindenhol jó lesz.
Pallag Dávid és csapata egészen augusztus 20-ig várja a vendégeket a Tagyon Birtokon, péntektől vasárnapig déltől este fel 9-ig. Aki pedig marad a főváros közelében, annak is jó hír, hogy a Rutin sem zár be a nyárra.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.