Ha egy séf elmegy az étteremből, ami a csillagot kapta, automatikusan elveszti a hely az értékelést?
Nem feltétlenül, mivel a Michelin-csillagot maga az étterem kapja, nem pedig a séf. Ilyen esetben az éttermek gyakran a hasonló tehetséggel rendelkező sous chef-et léptetik elő, mások más éttermek tehetséges séfeit csábítják át magukhoz az utánpótlás érdekében. Ilyenkor csak visszalátogatunk, megnézzük, hogy mi változott és hogy a konyha ugyanazt a színvonalat hozza-e, mint korábban.
Vannak olyan konkrét kritériumok, amiknek meg kell felelnie egy igazán jó konyhának?
Nincs semmi titok, vagy formula, amit mi elvárnánk, mi csupán különlegesen jó konyhát és ételeket keresünk. Nagyon széles a Michelin-csillaggal rendelkező éttermek palettája, vannak innovatív vagy klasszikus konyhák, egyes helyeken menüből lehet választani, máshol á la carte étlap van, vannak formális és informális helyek. Az éttermek különböznek egymástól és elég valószínűtlen, hogy valaki mindegyiket ugyanannyira szeretné. Ez így is van jól. A mi munkánk az, hogy megtaláljuk és ajánljuk azokat a helyeket, amelyek jelenleg a legmagasabb kulináris színvonalat képviselik a világon. Sokféle étterem létezik, az már a vendégek és az olvasóink dolga, hogy kiválasztanak egy nekik tetszőt a listából.
Előfordul, hogy éttermek elvesztik a csillagukat?
A kalauzt a gasztronómia iránt érdeklődő olvasóinknak készítjük, ezért kötelességünknek érezzük, hogy változtassunk az értékelésünkön, ha egy hely már nem hozza a korábbi minőséget, amivel kiérdemelte a csillagot.
Ahhoz, hogy egy étterem csillagot kapjon, formális helynek kell lennie?
Az egyik legnagyobb tévedés a kalauzunkkal kapcsolatban az, hogy előnyben részesítjük az elegáns, formális helyeket: ez semmilyen formában sem igaz. Ez a tévhit egyébként onnan ered, valószínűleg még 30-40 évvel ezelőttről, hogy a legjobb konyhákat gyakran elegáns éttermekben lehetett megtalálni. Szerencsére ez mára közel sincs így, rendkívül különböző stílusú éttermek rendelkeznek csillaggal.
Mi történik, ha ellátogatnak egy étterembe és kiderül, hogy nincs bent a séf?
Egyszer megkérdeztek egy híres séfet arról, hogy ki főz, amikor nincs bent a konyhán, amire azt válaszolta, hogy ugyanazok akik akkor főznek, amikor bent van. Nekünk nem az számít, hogy ki készíti el az ételeket, egészen addig, amíg a megfelelő színvonallal találkozunk. Ne felejtsük el, hogy nem a séf kapja a csillagot, hanem az étterem.
Mit éreznek, amikor egy séf kijelenti, hogy ő nem az értékelés, vagy a Michelin-Guide miatt főz úgy, ahogy főz, és ez különösebben nem is izgatja?
Nagyon örülünk, amikor ilyesmit hallunk vagy olvasunk. Azok a séfek, akik nem kizárólag a vendégeiknek dolgoznak, hanem az értékelésre hajtanak, sosem tudnak kiemelkedőek lenni. Senkinek sem szabad a Michelin Guide-ra gondolnia, amikor főz: csakis a vendégek elégedettsége lehet a cél.
Milyen más díjakat oszt még ki a Michelin?
A Bib Gourmand elismeréssel jutalmazott helyeken kiváló minőségű konyhára számíthatunk, mérsékelt árak mellett.
A Zöld Csillag díjat olyan éttermek nyerik el, akik a fenntartható gasztronómia élenjárói.
Előfordul, hogy kap egy étterem valamilyen visszajelzést az ellenőröktől?
Nem. Azt valljuk, hogy az éttermeknek egyedül a vendégek visszajelzésére kell figyelniük.
Mekkora nyomást helyez egy Michelin-csillag a séfekre?
A séfeknek semmit sem kell máshogy csinálnia csak azért, mert az éttermük kapott egy csillagot, leszámítva azt, hogy igyekezzenek tartani azt a színvonalat, ami miatt elnyerték az elismerést. De természetesen az is van, hogy egy csillag után több figyelmet kapnak, emiatt pedig gyakran érzik azt, hogy magasabbak lettek az elvárások velük szemben.
Gyakran esik az ételek minősége egy nyüzsgősebb pénteken vagy szombaton, amikor teltház van?
Épp ellenkezőleg, az éttermek általában a legpörgősebb napokon teljesítenek a legjobban. Az az igazság, hogy mi is azt élvezzük, amikor egy nyüzsgő étterembe sétálunk be. Szerintem az igazán nagy kihívás egy étterem számára egy hideg, esős januári keddi nap, amikor alig érkezik valaki és ilyenkor is a megszokott magas minőséget kell nyújtani.
Mit tanácsol egy fiatal séfnek?
Három dolgot:
- Egy tökéletes étel a tökéletes alapanyagoknál kezdődik. Szerezze be a legjobb minőségű termékeket, legyen szó akár paradicsomról, akár csirkéről.
- Élvezze, hogy a vendégeinek főz és ne azért csinálja amit csinál, hogy díjakat nyerjen vele.
- Járjon el más helyekre enni, hogy sok tapasztalatot szerezzen – de gyakran kóstolja újra és újra a saját ételeit is. Néha csak evés közben lehet jön rá arra az ember, hogy még valami nem teljesen tökéletes.
Forrás: michelin.guide.com
Fotók: Unsplash
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.