Mi volt a dubai világkiállításon a koncepció alapja?
A koncepció alapja a gasztronómiai kultúránk bemutatása volt a mai modern kornak megfelelően. A tálalásnál arra törekedtünk, hogy szofisztikált legyen, tehát lényegében a hagyományos ételeinket mutattuk be egy modern, bisztró stílusban. Természetesen nagyon magas minőségű alapanyagokkal dolgoztunk, aminek a nagyrészét kint szereztük be, de néhány alapanyagot Magyarországról kellett magunkkal vinnünk Dubaiba, viszont ezeknél is törekedtünk rá, hogy olyanokat válasszunk, amelyek valamilyen úton-módon díjazva lettek hazánkban.
Azonban, mivel az arab világról beszélünk, voltak kihívások az ételek elkészítésében, például nem esznek disznóhúst, így a töltött káposztát ott kint libahúsból készítettük. Ettől függetlenül megpróbáltuk a hazai ízeket belecsempészni akár füstöléssel, akár például kacsa vagy libaháj segítségével, hogy zsiradékot tudjunk az ételekhez adni.
Amire nagyon büszke vagyok, hogy mi a kenyereket is helyben sütöttük – még a francia pavilonból is hozzánk jártak át érte a vendégek.
Hány ember fordult meg a pavilonnál, mennyire volt keresett?
Pontosan nem tudom, de 10 millió felett volt a létszám az expón. Szerencsére a pavilon olyan stílusban épült és olyan körítés társult mellé, amelyre tényleg nagyon büszkék lehetünk, sőt, díjjal is jutalmazták: a második legjobb pavilon lett a miénk. Emellett nagyon büszkék lehetünk arra is, hogy a dubai uralkodó három pavilont látogatott meg összesen a kiállításon, amiből az egyik a miénk volt. A magyarok körében abszolút zarándokhellyé váltunk, voltak akik ezért utaztak ki Dubajba, hogy a magyar pavilont meglátogassák. Rengeteg magas rangú, nagy befolyással bíró személyt is volt szerencsénk megvendégelni, például a szaúdi király tanácsadója is volt nálunk vacsorázni.
Mennyire segítette az expo a magyar turizmus, gasztronómia fellendítését?
Szeretném úgy gondolni, hogy nagyban hozzájárul ez a magyar gasztronómia, vendéglátás hírnevéhez és ismeretségéhez. Alapvetően az egész koncepció témája is Magyarország vízkészletére volt kiélezve – tehát az ásványvizeinket, a termál- és gyógy vizeket mutattuk be, ez mind a turizmusra épül. Sőt, több olyan látogatóval is beszéltem, akik ígéretet tettek arra, hogy eljönnek majd Magyarországra és a helyszínen is megtapasztalják, milyen a magyar kultúra és gasztronómia.
Nem ez az egyetlen dolog, ami miatt érdemes lehet ellátogatni az étterembe – ugyanis Michelin-ajánlást kaptak. Mennyire volt ez váratlan csupán másfél évvel a nyitást követően?
Természetesen készültünk rá, mert pályáztunk és onnantól kezdve arra törekszik az ember, hogy folyamatosan a legjobb tudását nyújtsa, mert inkognitóban érkeznek az inspektorok, így nem tudjuk, kik ők, de hoznunk kell az elvárt szintet. Lényegében mi úgy éljük az életünket és úgy dolgozunk minden nap, hogy ezeknek a feltételeknek mi megfeleljünk. Ahogy megfogalmazódott bennünk, hogy szeretnénk egy Michelin-ajánlást, onnantól kezdve a színvonalat magasabbra emeltük, mint ami megszokott lehet egy vidéki ötcsillagos szálloda esetében.
Körülbelül másfél éve vagyunk nyitva, de a LUA életében soha sem volt egy titkolt cél a Michelin-ajánlás. Ez a rövid időn belül érkező siker annak tudható csak be, hogy mind a vezetőség, mind a tulajdonosok már az elején kijelentették, milyen ambíciókkal rendelkeznek, mik a célok.
A Michelin-csillag is tervben van?
Természetesen titkon mindenki szeretné, de elsősorban nem ez a fontos, hanem az, hogy olyan minőséget képviseljünk, amely akár a Michelin-csillag eléréséhez is megfelelő lehet. Úgy gondolom jó úton haladunk, de ehhez még fejlődnünk kell.
Hogy néz ki most a közös munka Pesti Istvánnal?
A tanácsait élvezem – azonban rajtam múlik elsősorban, hogyan alakítom az étlapot. A tanácsát viszont mindig kikérem és közösen konzultálunk, illetve az ételeket is megkóstolja. Egyébként 18 éves koromban kezdtem el vele dolgozni, mikor frissen végzettként bekerülhettem az ő konyhájára. Ezt követően még kétszer hozott minket össze az élet egy-egy rövid időre, de a barátság és az ismeretség azóta is töretlenül tart. Azonban az, hogy itt most együtt dolgozunk az a véletlennek köszönhető: egyikünk sem számított rá.
Mi volt a cél jelenlegi étlap megalkotásánál?
Lényegében a ki nem mondott cél, hogy én, Pintér Károly bemutathassam, amit személy szerint a gasztronómiáról gondolok. Meghatározott célként pedig természetesen a lehető legmagasabb szintű minőséget nevezem meg – emellett van egy elképzelés a fejemben, egy stílus, amit szeretnék megmutatni. Nagyon szeretem a magyar ételeket és ízeket – próbálom ezt előtérbe helyezni, természetesen olyan köntösben, amitől kissé modernebbé is válnak. Meghatároztunk egy erős ázsiai vonalat, amely szempontból Istvánnal egy húron pendülünk. Bár egymástól függetlenül, de mindketten szeretjük ezt a típusú gasztronómiát, éppen ezért megjelennek az ételekben az ázsiai motívumok, az ázsiai fúzió.
Azonban elsősorban a magyar ízek dominálnak. Szeretem magam vidékinek mondani és úgy főzni, mint egy vidéki ember, ízletesen. Sokszor érzem, hogy a nagyvárosokban nem mernek annyira erős és koncentrált ízeket használni, mint amelyeket mi itt vidéken gyerekkorunk óta megszoktunk. Véleményem szerint a legfontosabb, hogy az ételnek íze legyen – onnantól kezdve lehet gondolkodni az étel kinézetén, tányéron való megjelenítésén. A tálalásnál jön be az, ami szofisztikálttá teszi a fogásokat.
Az étlapon ez meg is jelenik, például a véreshurka rizottó és kimchi párosításnál. Mennyire van igény az ilyen jellegű fúziókra jelenleg a Balatonnál?
Van olyan vendég, aki a hagyományos, egyszerűbb ételeket keresi, így muszáj becsempészni olyan tételeket is az étlapra, amelyek nem feltétlenül különböznek a hagyományostól. De ez nem jelenti azt, hogy ne lehetnének ezek az ételek különlegesek – a legfontosabb, hogy látszódjon rajta a törődés.
Minden egyes étlap váltásnál egy kicsivel többet mutatok magamból én is, valamint az irányból, amerre szeretnénk haladni. Mindig próbálunk merészebbek lenni, később pedig, ha eljutunk odáig, hogy kimondottan emiatt látogatnak el a vendégek az étterembe, akkor még lehet tovább formálni az emberek ízlésén.
Elindulhatott valamiféle reform ezzel kapcsolatban a térségben?
Szerintem igen – és egyre több olyan étterem van, akár szállodai, akár á la carte, amelyek úgy gondolkodnak, hogy elsősorban a minőség a fontos. Emellett azt gondolom, hogy egyre jobban erősödik a vidék, ami azt jelenti, hogy a Balaton is. Egyre több olyan jó hely van ma már, ahová érdemes elmenni. Sőt, egyre több vendég érkezik célirányosan olyan helyekre, amelyeket nem az ismerősök ajánlottak. Ebben segítségünkre van a Michelin-ajánlás is, ami elsősorban a turistákat segíti.
Emellett nagyon sok jó kezdeményezés van most, például jövő tavasszal kerül megrendezésre a Taste of Balaton Fesztivál, ami összefogja majd a balatoni minőséget képviselő éttermeket. Ez az esemény arra hivatott, hogy a gasztronómiát és a kultúrát is erősítse: csokorba fogja a hozzánk hasonló éttermeket és különböző programokat ajánl, különböző helyszíneken.
Fotók: Busák Attila
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.