A kovász egy mikrobiológus számára roppant hálás anyag. Akkor az igazi, ha tele van láthatatlan organizmusokkal. Rob Dunn kísérletében arra keresett választ, hogy azon ételekre, amik valamilyen erjedési folyamaton mennek át, mint például a kovászos kenyér, milyen módon hat a készítője. Mi történik, milyen változások indulnak el, mikor a pékek és szakácsok közvetlen kapcsolatba kerülnek az étellel? Hogyan befolyásolja ez az ételek ízét?
Son-mat, avagy Koreában tudtak valamit
Az alapgondolat a koreai konyha tanulmányozása után született – itt ugyanis háromezer éves kultúrája van az erjesztéses technikával készült ételeknek. A son-mat kifejezés is koreai, a kéz ízét jelenti, és azt a ma már tudományos módszerekkel is igazolt tézist támasztja alá, hogy nem csak a kezünkön lévő baktériumok játszanak szerepet az étel végső ízének alakulásában, de az ételben lévő mikrobák is hatnak a kezünk baktériumkészletére. Innentől aztán da capo al fine, oda-vissza hatás jön létre.
Rob Dunn rövid úton jutott el a kovászig, kísérletéről beszámoltunk korábbi cikkünkben. A tesztalanyok pékek voltak, az általuk sütött kenyerek íze pedig kezeik eltérő baktériumflórájának megfelelően vált különbözővé.
A pékek keze eltér az átlagemberétől
Rob Dunn különös dolgot állapított meg. A pékek keze eltér az átlagemberétől, legalábbis mikrobiológiai értelemben. A kovász tejsavbaktériumokat és ezek rokonait tartalazza, az élesztő pedig sarjadzógombákat.
Ha egy átlagos kézről mintát vesznek, annak baktériumai közt a tejsavbaktériumok és élesztőgombák mindössze három százalékban lesznek jelen. A pékek esetében azonban hatvan százalék ez az arány.
Vagyis nem csak a kenyerek és a kovász idomult a kézhez, ami dagasztotta, hanem némi túlzással a pékek keze is elkezdett kovásszá válni. Ennyire személyes a kapcsolat. Ha kenyértésztával vagy étellel dolgozunk, a kezünk más lesz, mint azoké, aki egész nap a billentyűzetet nyomkodják vagy a telefont simogatják.
Ezek szerint a kézről való mintavétel és baktériumtenyésztés után tíz különböző foglalkozást űző ember közül ki lehet választani a pékeket. Rob Dunn azt nem tudta megmondani, mennyi idő kell a „pékkéz” kialakulásához, vagyis ehhez a bizonyossághoz, de szerinte ha valaki rendszeresen kovásszal dolgozik, előbb-utóbb kialakul.
Olvasta már korábbi cikkünket?
Dining Guide