Hirdetés

„Ugyanúgy készítem, mégis, a mama levese/dobos tortája/csirkepaprikása más ízű volt. Akármit csinálok, nem lesz ugyanolyan.” Sokat gondolkoztam, hogy ez valóban így van-e, vagy csak a nosztalgia mondatja velünk. Most megnyugodva hátradőlhetünk, mert egy amerikai biológus tudományos tényekkel is alátámasztotta, hogy mennyire nem mindegy, kinek a keze készíti az ételt.

Hirdetés

Tegnap gombaleves volt vacsorára. Imádja az egész család, a nagymama, Baba néni receptje alapján készül. Anyám ugyanúgy főzi, mégis más az íze. Én csupán hosszas és kimerítő konyhai kalandozásokat folytattam a Baba néni-féle gombaleves reprodukálására, ám egy brüsszeli pékségben szabályos tudományos kísérlet zajlott a fenti állítást igazolandó.

Aki kovásszal süt, annak a kenyere és a tenyere nagyon hasonló. Bakteriális értelemben. A kezünkön és a környezetünkben lévő mikrobák meghatározzák a kovásztól kezdve a lisztig a kenyerünk baktériumait is – és ezzel befolyásolják az ízét, állagát, minőségét.

Vagyis ahány kéz, annyi kenyér

Tizenöt kézműves pék találkozott Belgiumban, a világ minden tájáról, hogy kenyeret süssenek. Pontosan ugyanazokat az alapanyagokat és receptúrákat használták. Mielőtt könyékig lisztesek lettek volna, Rob Dunn biológus-professzor laboratóriumban baktériummintákat vett a kezükről.

Rob Dunn azok egyike, akik a nagyívű tudományos karrierjük mellett rendkívól érthetően és élvezetes formában a hétköznapi emberek nyelvén is meg tudják fogalmazni tudományos kutatásaik eredményét. Laboratóriumában rendkívül érdekes témákat kutat:

az ősember étkezési szokásait, a sör szerepét a kolera elleni védekezésben, a köztéri vécék baktériumflórájából von le tudományos következtetéseket.

Most azt állítja, nem csak az számít, milyen alapanyagokból és hogyan készül egy étel. Nagyon komoly befolyása van a végeredményre a szakács vagy a pék kezén lévő baktériumoknak is.

„Az ételeinkkel intimebb kapcsolatban vagyunk, mint gondolnák” – állítja Dunn. Legújabb könyvében (Never Home Alone) feltárja otthonaink láthatatlan élővilágát. Ami sokkal gazdagabb, mint gondolnánk.

Először a háztartások rejtett titkait vizsgálta, de kutatásai hamar eljuttatták a kovásszal dolgozó pékségekbe. Maga a kovász is élő anyag, egy baktériumokat kutató biológusnak valóságos kincsesbánya. A fermentációs folyamaton átesett ételek mikrobái hatnak a készítőik baktériumflórájára – és viszont. Így minden egyes kéz, amelyik belenyúlt a brüsszeli pékségben a kísérleti sütés alkalmával a dagasztótálba, más- és más mikrobákat juttat a tésztába, és a kenyér vagy étel ízét ez elég masszívan meghatározta.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS