Hirdetés
Hirdetés

A FELIX-ben Az örömszerzés és a közösségépítés a célunk – interjú Németh Gergellyel, a FELIX Kitchen&Bar ügyvezető igazgatójával

SZERZŐ: Takács Zsolt
2022. november 21.
Itt az ideje átállni a meggondoltabb vendéglátásra.
Hirdetés

Egyre inkább fokozódik a gazdasági helyzet. Túlélheti a jelenlegi helyzetet a vendéglátóipar? Hogyan értékeli a jelenlegi helyzetet?

Akik eddig is stabilitásra és a törzsvendégek megtartására törekedtek azok jobb helyzetben vannak, de most mindenkinek alkalmazkodnia kell a változó piaci helyzethez és egy meggondoltabb vendéglátásra kell átállni.

Németh Gergely

Ez mit jelent a valóságban?

Tíz évvel ezelőtt könnyű volt éttermet nyitni, tőke és emberek kellettek hozzá. Nem számított annyira a hatékonyság és a tudás, mert sokan jártak éttermekbe és fenntartották a gyengébb egységeket is.      Ez feltehetően változni fog itthon is. Külföldön nem ez a jellemző: minden pontosan ki van számolva és mindenki a legjobbra törekszik.

Ez a mentalitás csak a fővárosra igaz?

Nem, ez egy országos probléma. Szülővárosomban, Szentgotthárdon a hétvégén nem tudtam pizzát rendelni a gyerekeimnek, mert egyszerűen nem volt rá kapacitás a helyi három pizzázóban. Szentgotthárd egy határ menti település és sokan Ausztriában dolgoznak, egy magyar vendéglátó is ki tud termelni 1200 eurós bért, ha a minőségre törekszik és nem mirelitből akar meggazdagodni.

Akkor elsőként a vendéglátósok fejében kéne rendet rakni?

Igen. Fel kell ismernünk, hogy nem eltűnt a munkaerő, csak sok munkáltató nem kínál megfelelő csomagokat. Már senki nem akar 16 órákat dolgozni, ezért a munkaerő igényeihez kell igazítani a működést. Mivel a délelőtti és délutáni műszakra nehezen találtunk embert, ezért A FELIXben kitaláltunk egy anyuka-programot. A pozíciót a Facebookon hirdettük meg és egy óra alatt több mint ötvenen jelentkeztek. Az emberek értékelik, ha a nehézségeikre találunk megoldást.

A forgalomcsökkenéssel enyhülhet a munkaerőhiány?

Már most érezhetően enyhült, pedig a forgalom még nem csökkent. Emellett ugyanolyan fontos lesz a személyes preferenciák figyelembevétele is és a jövőkép kialakítása, mert már nem a bér a legfontosabb szempont a munkavállalóknak, hanem a rugalmas munkaidő és családi hangulat.

A sok egyéni igény kielégítése mellett kell működtetni egy egész éttermet, ami nem könnyű feladat, de mára elengedhetetlenné vált.

A nemzetközi turizmus mentheti meg a budapesti gasztronómiát?

A külföldi turisták sokat tesznek hozzá a szektor jövedelmezőségéhez. Nagyon boldog vagyok, hogy újraindult az élet, de ez jelenleg ingatag talaj, mivel egy-egy rossz hír az orosz-ukrán háborúról több ezer fizetőképes amerikai turistát riaszthat el.

Épp ezért fontos, hogy kiemelt hangsúlyt fektessünk a magyar vendégkörre, mivel rájuk hatással tudunk lenni.

Milyen egyéb változtatásokkal lehet alkalmazkodni a nehezebb piaci környezethez?

Át kell gondolni, hogy mit teszünk az étlapra. Nem szabad ragaszkodni a világ másik feléről érkező, extrém mértékben dráguló alapanyagokhoz, hanem racionalizálni kell a kínálatot és a helyi alapanyagok felé elindulni. Mindez óriási munkát igényel és sajnos nehézséget okoz az, hogy a legtöbb magyarországi kistermelő nem tud kiszolgálni egy FELIX méretű éttermet.

Aranygaluska

 

Profitról is beszélhetünk vagy most elsősorban a túlélés a cél?

Sokat változott fél év alatt a piac, de a  célunk a vendégelégedettség mellett továbbra is a profit, hiszen másképp nincs értelme működtetni egy éttermet. Lesznek nehezebb és könnyebb hónapok: október meglepően erős volt és várhatóan november és december is ilyen lesz, de a január és az év eleji időszak mindig gyengébb.     

Korábban a koronavírus, a munkaerőhiány, most az infláció, rezsi van a középpontban. Melyik jelenti a legnagyobb nehézséget a szakmának?

Nem lehet egyet kiemelni, mindegyikhez megfelelően kellett és kell alkalmazkodni. Az infláció már tavasszal is érezhető volt, ezt be kell árazni és javítani kell a működésünkön, hogy a profit legalább egy része megmaradjon.

 Milyen mértékben nőttek a költségek?

Nem lehet könnyen általánosítani. Alapanyagonként változó, de hozzávetőlegesen 20 százalék felett nőtt a költségünk. A libamáj ára egy év alatt 100 százalékkal drágult. Ezt már nem lehet ráterhelni a vendégre: ilyenkor át kell tervezni azt az ételt. Régebben kéthavonta értekeztünk az alapanyagok áráról, most kéthetente. Ha egy adott ételt két hétig veszteségesen árulunk, az elviheti az egész hónapot.

Sokak szerint a koronavírus tisztító hatással volt – főképp a fővárosi – vendéglátásban. Ez most is elmondható vagy már a nagyok és az igazán magas minőséget képviselők is bezáráson gondolkoznak?

Tisztulásra számítok a következő időben. A koronavírus után is maradtak még hobbiéttermek,  a piac továbbra is nagyon telített. Az ilyen helyek lehúzzák az egész szakmát és azt érik el, hogy a munkavállalónak sem kell megküzdenie a sikerért.

A top-éttermeket sújtja leginkább a nehéz gazdasági helyzet vagy az általánosabb, hétköznapi igényeket kiszolgáló egységeket?

Nem lehet általánosítani, hiszen ez nagyban függ a hely mikrokörnyezetétől, ami magába foglalja a vendégeket, konkurenciát, egyedi, lokális igényeket. A kulcs, hogy megtaláljuk a megfelelő célközönséget.

Az év elején érkező Katona Dániel felfrissítette a FELIX kínálatát? 

Jeremy Cayron séfünk nagyon szeretett vele dolgozni, hosszú szakmai múltra tekintenek vissza. Amikor Jeremy visszatért Magyarországra, segítséget kért Danitól, mivel fontosnak tartotta a helyismeretet. Távozása után számunkra egyértelmű volt, hogy Danival szeretnénk folytatni a munkát, aki jelenleg még Spanyolországban él és emiatt rengeteget ingázik, hiszen a családja ott van, de reméljük hamarosan hazaköltöznek. Dani nem gördít akadályokat az üzlet útjába, látja, hogyan tudunk előre menni, folyamatosan a megoldásokat keresi, valamint behozza a spanyol mentalitást is a konyha működésébe. Óriási benne a szakmai alázat.

Cél a csillag megszerzése?

A FELIX célja, hogy egy kimagasló minőségű casual dining étterem legyen. Elsősorban elégedett és boldog vendégeket szeretnénk látni, de ha ez Michelin-csillagot érhet, akkor mi lennénk a legboldogabbak. Voltak tervek, hogy elindulunk a fine dining irányába, de azt gondoljuk, nem ez fogja megváltani a világot. Jobban szeretünk több embert kiszolgálni és törzsvendégekkel dolgozni. Az örömszerzés és a közösségépítés a célunk.

Hogyan került közel Ön a gasztronómiához? Mindig is ezzel akart foglalkozni?

Étteremben nőttem fel. A tíz évvel idősebb bátyám egy éttermet üzemeltetett és mindig körülötte voltam. Amikor 14 éves lettem, azt mondta, hogy túl sokat költök a szüleink pénzéből és álljak be dolgozni, hogy megtanuljam értékelni azt. Ennek köszönhetően aztán a szakma szerelmese lettem, pedig a ranglétra legalján kezdtem. A sok tapasztalatnak köszönhetően minden munkafolyamatra van rálátásom.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram