Hirdetés
Hirdetés

A budai törzshely, ami a világon bárhol megállná a helyét — Déryné

SZERZŐ: DG Inspektor
2020. szeptember 7.
Csak az változott, amire tizenhárom év fáradhatatlan munkája alatt nem volt idő, hogy változhasson. A Déryné intézménye még a szokásosnál is szebb ruhában szórakoztatja és eteti Budát és azokat, akik néhány órára maguk mögött hagynák a valóságot.
Hirdetés

Szívélyes fogadtatás, a legapróbb részletekig profi csapat, Pergel József "Józsibá" jelenléte, remek kovászos kenyerek, hollywoodi filmekbe illő brunch-ok, világbajnok túrógombóc és olyan atmoszféra, ami pillanatok alatt kiránt a budapesti jelenből. Ha valaki arra kérne, hogy mutassam be a Dérynét, hirtelen ezek jutnának eszembe. Kiegészítve annyival, hogy ide a legszőrszálhasogatóbb, legpipifaxosabb kedvest, barátot, ismerőst, üzleti partnert is bármikor el lehet vinni egy kávéra, reggelire, vacsorára, mert az egyik legstabilabb teljesítményű, csaknem kikezdhetetlen fővárosi bisztró.

Fotó: @Déryné Facebook

Biztos vagyok benne, hogy nappal rengeteg üzlet nyélbe ütésében segített már a puszta dérynés életérzés, ahogy éjszakai módra váltva sok szerelem szökkent szárba szintén az említett hangulat (és persze a pezsgők) miatt. A Déryné modernkori időszámítása 2007-ben kezdődött és Kovács Kristóf tulajdonos, üzletember, televíziós szakember azóta egy pillanatra sem vette le a szemét és a kezét az intézménnyé avanzsált bisztróról. Együtt él, együtt lélegzik vele, erről pedig hamarosan egy interjúban be is számol a Dining Guide-on. A beszélgetés előtt viszont meglátogattam őket, a felújítást és újranyitást követően először.

Fotó: @Déryné Facebook

A járványhelyzetet profin és fegyelmezetten kezelték/kezelik, a kiszállítással kedveztek a törzsvendégeknek, senki sem maradt lasagne, bécsi szelet, New York sajttorta nélkül. Közben modernkori érájában először, teljes felújításon esett át a vendégtér és a konyha is. Közösségi oldalukon meg is osztottak egy képet a renoválás közben, ahol teljesen üres a Krisztina tér 3-as szám. Idegen volt, hogy egy ennyi élettel és történettel átitatott hely lefóliázva, létrákkal a közepén várta a megújulást, felfrissülést.

Fotó: @Dérynéinsta

Elmondhatom, hogy az ikonikus biszró még magasabb fordulatszámra kapcsolt, ami a dizájnt illeti. A kis párizsi stílusos, modern brasserie áthallásból éppen az maradt meg, amit kár lett volna újrahúzni, viszont még jobban magára öltötte New York kozmopolita légkörét, megspékelve a Közel-Kelet buja luxusával. Gyakorlatilag nincs az a földrész, ahonnan ne került volna valami vonzó apróság a megújult Dérynébe. Ha nagyon akarom, a Néma Júlia keramikus művész által megálmodott új, a franciás porcelánt leváltó kávéscsészékbe a skandináv vonalat látom, a még több és hangsúlyosabb zöldnövényzetbe, pálmákba az Emírségek luxusát, az úgynevezett páva rattanokba Délkelet-Ázsiát.

Fotó: @Déryné Facebook

A réztálcák szerencsére megmaradtak, ahogy a legkedvesebb fogások, klasszikusok is. Miért is reformálnának nagyot valami olyanon, ami bevált és szeretik? Nagyon tetszik ez a fajta hozzáállás, hogy a vendégélmény mindenek előtt kell hogy álljon. A legutolsó részletig kidolgozott a koncepció, ebbe pedig nem férhet bele, hogy leszedjék az étlapról azokat a tételeket, amikért valaki minden héten ellátogat a Dérynébe. Vagy amit már annyi világsztár méltatott. Vagy amit egy, az unokájával érkező nagymama megjegyzett, hogy bárcsak ő is ilyen színvonalú ételen nőtt volna fel. Nemcsak figyelmes, hanem következetes is.

Reggeli, á la carte ebéd, vacsora és hétvégi brunch menüt kínálnak. A reggelit háromnegyed tizenegyig készítik, így erről sajnos lecsúsztam, de el tudtam köszönni a kacsamáj Benedict-től, a lecsó reményében, ami reggeltől ebédig tart, csak a vacsora étlapon nem bukkan fel — helyébe lép a hagymaleves.

A tv paprikás, mezítlábas paradicsomos változatot bőven felülíró, hagymával, cukkinivel, többféle napízű paradicsommal, nemes paprikákkal, gondolatnyi burgonyával és pikáns lecsókolbásszal kínált fogást prímán készítik. Komponenseit tekintve inkább ratatouille, de mégis magyar adaptáció. A ház kenyerével érdemes kitunkolni a megmaradt szaftot, de az is működik, ha ráhalmozzuk — elismerő pillantásokat kapunk majd. Itt szeretik, ha szeretünk enni.

A klasszikus vonalon haladván risottót rendeltem, ami biography of the risotto néven fut. Joggal büszkék rá, kifogástalan állagú, ízű olasz fogást kaptam. Répával készül, de a zöldség kisebb hasábokban kerül a krémes rizsbe — az asztalnál parmezánforgács kerül rá. Krémessége miatt laktató, de pár kanállal nagyobb adagot is el tudtam volna képzelni.

Homage to cézár — sejthető volt, hogy a klasszikustól némileg eltérő változatot kapok, de a fél asztalt beterítő balinéz salátástálban érkező kompozícióra azért nem számítottam. Gyakorlatilag rétegekben építik fel a Cézár-salátát: egy nagy levél római saláta, egy kis dresszing, parmezánlapok, hajszálvékony, ropogós kenyércsipsz, omlós csirkehús...és így tovább.

A tányér meglepetése az alulra kent salsa verde, amit petrezselyemből, korianderből, kaporból és némi szardellából készítenek. Jól esett a zöldfűszeres frissesség. A remek ízű, viszont kevéske dresszingben megleptek a kisebb szardella szilánkok, hiszen a homogénebb állag a megszokott, de a múltbéli kelféléről római salátára való váltás jó ötlet. Két főételt fogyasztottam, így a legendás túrógombóc porcukorhegyeit csak messziről méregettem. "Józsibá" egy klassz kapucsínóval kínált, és ezzel az édes sem hiányzott az ebéd végéről.

A Pauler utcában azon gondolkodtam, hogy a kényszerű utazásmentes időszakban tényleg a gasztronómia (és az olvasás) maradt nekünk. Távoli tájak felidézése,  ízeken keresztül. Azt hiszem most egy világvárosban ebédeltem. Azt még nem döntöttem el, hogy pontosan hol, de tetszett a menü. Ha kell, magyaros, esetleg olaszos, francia, vagy amerikai... netán dérynés.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram