Köztudott rólad, hogy rendkívül aktívan veszel részt az éttermed mindennapjaiban.
Ez nem választás, hanem hivatás és ha úgy tetszik, kényszerpálya. Hidd el, örömmel töltenék több időt a családommal, ha engedné az üzlet. De azon a hőfokon, amelyen mi izzunk, a tulajdonosra folyamatosan szükség van. Így aztán nincs mit tenni, ma már tényleg ez az életem.
Hallottalak már arról beszélni, hogy mennyire nem az anyagi haszon motivál. Ez engem őszintén szólva mindig meglep egy üzletembertől.
Nem vagyok üzletember, sosem voltam az! Álmodozó vagyok, fanatikus, őrült. Engem csak a termék motivál. A verseny maga, hogy amit leteszünk az asztalra – szó szerint és átvitt értelemben is – a legjobb legyen. Nem lokális szinten, hanem világviszonylatban. Piacvezetőnek lenni szédítő érzés, és voltam olyan szerencsés, hogy megtapasztalhattam ezt közel két évtizeden át a tévézésben, és lassan tíz éve a Dérynében. Ma már nem szeretném lejjebb adni. Épp ellenkezőleg. Sosem vagyok 100%-ig elégedett magunkkal, és nincs olyan reggel, hogy ne lenne ott a gyomromban a kis gombóc, mit tehetnék még, hogy jobbak legyünk.
Gondolom, azért ismered az üzleted gazdasági hátterét.
Nagyon sokáig, körülbelül négy-öt évvel ezelőttig édesanyám intézte a pénzügyeimet.
Hosszú éveken át babonából sosem néztem rá a számláimra, fogalmam sem volt, hol tartok. Így csináltam végig 15 év tévét és 5 évet az étteremből.
Mondhatjuk úgy is, hogy édesanyámtól kértem mindenre "zsebpénzt", mert nem volt saját büdzsém. Mára azért ezen sokat javítottam, de továbbra sem pénzben, hanem nézettségben, sikerben, ízekben, pozitív visszajelzésekben és telt házakban számolok. Az anyagi siker ezekkel jön. Az sosem cél, inkább melléktermék.
Mi alapján racionalizálod az üzletmenetet?
A kontrollingot máshonnan közelítem meg. Az árakat a piac diktálja, a költségeken pedig mindenütt mindig bőven van mit faragni. A pazarlás – legyen az alapanyag vagy munkaerő, nem beszélve az időről – amatőr, hanyag dolog. Én pedig mániákusan precíz vagyok a logisztikában, az előkészítésben – ez a show bizniszből jött. Hiszem, hogy az alapanyagoknak nem a szemétben a helyük, az időt minden pillanatban hasznosan kell tölteni, és az álló ember fárad el leggyorsabban. Sense of Urgency – áll a Déryné konyhájának falán Thomas Keller után szabadon, vagyis iparkodj, vagy megbuksz. Ezt elvárom a kollégáimtól és magamra nézve is kötelezőnek gondolom, miközben azt hiszem, egy vég nélküli mókuskerékben rohan ezerrel előre, aki ebben az iparban sikerre törekszik.
Fotó: Szendeff Lőrinc
Tiéd a Showder Klub. Feltűnt, hogy nem használtad ki a rengeteg emberhez eljutó televíziós felületeidet az éttermed reklámozására. Emögött kifejezett szándék állt?
Soha semmilyen módon nem reklámoztam az éttermemet. Az az étterem, amit reklámozni kell, haldoklik.
Most bizonyára felszisszen néhány étteremtulaj.
A reklámfelület maga a vendég, aki megfordul nálad, és a jó híredet viszi. Ez működik lokális és turista vonatkozásban is. Egy jól működtetett étterem, ha jókor jó helyen jót ad a saját környezetében, természeténél fogva hoz exponenciális növekedést, így semmi szüksége reklámra. Márpedig ez a feladatunk: kis csodákat létrehozni lokálisan, kis intézményeket, amelyek ugyan világviszonylatban is megállnák a helyüket, mégis elsősorban a helyben fellelhető lelkes közönségükről gondoskodnak nap mint nap.
Mi kell ahhoz, ahogyan fogalmaztál, hogy világviszonylatban is megállja a helyét egy étterem?
Nem telik el olyan fél nap, hogy a kollégáimmal ne azon törnénk a fejünket, hogy mit tudnánk még jobban csinálni. Talán kívülről úgy tűnhet, hogy a Dérynében minden változatlan. Isteni fények, jó zene, hedonista komfortkonyha, teltház – magától értetődő módon. Hát belülről ez nagyon nem így néz ki. Folyamatos fejlesztés, folyamatos kapaszkodás az életünk. Lehet, hogy éppen a tárolást forradalmasítjuk vagy egy termék technológiáját, tálalást váltunk, esetleg éppen új öltözőt építünk a csapatnak, papír szívószálakat tesztelünk – mindig van hová előre. Minden nap háromkor összeülök az aznapi csapattal, és együtt gondolkodunk, tréningezünk, bort kóstolunk, vitatkozunk, fejlesztjük magunkat.
Minden nap?
Minden nap, kivéve hétvégén. Megkérdezek mindenkit egyenként, mi hiányzik még a munkánkhoz, mi tudna minket boldogabbá, elégedettebbé tenni…
Én azt mondom: első a csapat, második a vendég. Csak egy elégedett, boldog, kiegyensúlyozott csapat képes napi 4-500 lelket felemelni.
Ezért nálunk a klasszikus sorrend pont fordítva van. Nekem ez abszolút bevált, ezen az úton járunk évek óta, és büszkén elmondhatom, hogy talán a legstabilabb és legnagyobb szakmai team állt mára össze Dérynés “családként”.
A hazai éttermekre jellemző az állandó megújulás kényszere. Ehhez képest a Déryné viszonylag stabil képet mutat.
Felkerült például jó pár izgalmas steak az étlapra. Ahogy kilábaltunk a válságból, a budai közönségnek teljesen elege lett fél évtized spórolásból, és szerette volna újra igazi kozmopolitának érezni magát Budapesten. A 2000-es évek elejének pazarló, egyben igénytelen sleppje már hál' istennek nem jött vissza, inkább egy mértéktartó, de nagyon nívós vendégkör alakult ki, aki ha eljön az alkalom, szeretne világszínvonalat kapni ebben a városban. Egyre inkább éreztem, hogy kikerülhetetlen a fejlesztés, és lelkesen végigjártam a világ legjobb steakéttermeit. Rengeteg ötlettel a tarsolyomban hazatérve többszáz kilós érlelőt építettünk, közvetlenül megkerestem a legszuperebb ausztrál és japán farmok európai nagy importőreit, a legigényesebb hazai termelőket és a kiskereskedők kikerülésével ma raklapszámra tudjuk jó áron importálni a csodasteakeket. Szép csendben a legnagyobb steakkínálatunk lett az országban.
Fotó: Szendeff Lőrinc
A bisztró hangulatú Dérynében kicsit meglepett a kaviárkínálat.
Ebből jelenleg 7-félét tartunk. 4900-tól 99.000 forintig. Francia vajjal vagy zsíros házi tejföllel és a Déryné kovászos tönkölypirítósával adjuk. A közönségünk imádja. A szívünk pedig együtt dobog velük... Mára nagyvárosi, kozmopolita, hedonista bisztró lettünk, ahol egy este százezreket is el lehet költeni például kaviárra, de be lehet ugrani egy pohár borra vagy egy csésze kávéra is. A reszelt citrushéjjal és isteni házi túróval készített, tojásfehérjével könnyített túrógombócunkat pedig mindenki könnyedén ki tudja fizetni, és garantáltan megnyalja utána a tíz ujját. Persze nap mint nap közel 20 millió forint áll steakben és kaviárban az üzletben, de fontos, hogy ne fussunk ki semmiből. Ehhez ki kellett találni a tárolás logisztikáját, a leltár informatikáját, szóval nincs megállás.
Már másodszorra kerül elő a tárolás kérdése.
Mert ez nagyon fontos. A vendéglátás hátországában a patikatisztaság, a higiénia, a rend mindennél előrébb van. Mindig azt mondom, egy konyha nézzen ki úgy, legyen úgy karbantartva, mint egy orvosi műtő. Egy zseniális informatikus kollégám saját programjaival pedig 0-24-ben figyeljük a leltárszinteket. Napi rendszerességgel standoljuk a kiemelt tételeket, és hetente mindent. A 60 kamerás belső hálózatunk minden mozgást lát, az értékek útja a házban számomra nagyon fontos. Egy sikeres gasztronómiai vállalkozás mögött, pontosan úgy, ahogyan a show bizniszben, iszonyatosan keményen és tudatosan felépített gépezet zakatol, amely biztosítja az átláthatóságot és kiszolgálja a folyamatokat. Végeredményben egy laza hangvételű, vidám, zenés (élőben játszik zenekar a Dérynében – a szerk. megj.) produkciót lát a vendég, miközben 90 ember keményen dolgozik, hogy a minőség változatlan legyen, és persze mint mindenki, mi is megbotlunk néha…
Fotó: Szendeff Lőrinc
Élvezed a munkádat?
Az nagyon ritka pillanat. Esténként feszülten figyelem a történéseket, mint egy színházi rendező a leghátsó sorból a premieren. Drukkolok a csapatnak, figyelem a hibákat, amiről másnap annyit fogunk majd beszélni. Egyenként válaszolok az értékelésekre, és hagyom, hogy felváltva mentoráljon a szakma és a közönség. A mai napig a kollégáktól tanulom a legtöbbet.
És milyen vendég vagy, amikor valóban vendég vagy?
Borzalmas. Egyszerűen lesújtó véleményem van a hazai vendéglátás állapotáról.
Nem gyenge kijelentés. Kifejtenéd, hogy pontosan mire gondolsz?
Nézd, én vállalom a véleményemet. Tény, hogy történt a közelmúltban egy óriási fejlődés a konyhai oldalon. De hogy a vendégteret nem érte ez el, azt bátran ki merem jelenteni. Vannak már zseniális séfjeink, de szervizben a béka feneke alatt vagyunk. A séfek nevet csinálnak maguknak, tévéműsorokban szerepelnek, holdudvaruk és saját vendégkörük van. Nagyon hiányolom ezeket az ikonikus személyiségeket az éttermi szervizből, de a szerviz általában is mélyrepülésben van.
Miben látod a legfőbb hibát? Az "emberanyagra" panaszkodik a legtöbb tulajdonos.
Az igénytelen, képzetlen, megélhetési felszolgálórétegben és azokban a tulajdonosokban, akik közéjük dobják a gyeplőt, mert maguk sem tudják, merre van az előre, vagy épp semmi kedvük foglalkozni velük.
Így vidáman működik a kontraszelekció, és ezekből a csapnivaló emberekből gyorsan üzletvezetők lesznek.
Bátran merem állítani, a vendéglátás általános színvonala – tisztelet a kivételnek – siralmas, teljes mértékben kiveszett belőle a szív, a lélek, az egyéniség, a gondoskodás.
Ezt a hazai fine dining éttermekre is érted?
Az igénytelenség sajnos többnyire őket is érinti. Bizonyos sztenderdek, mozdulatok, udvariasság, hajlongás ugyan tetten érhető, de ennek semmi köze a vendéglátáshoz.
Ezek után nagyon érdekelne a te definíciód a vendéglátásról.
A vendéglátás felemelés, gondoskodás, szórakoztatás. Hiszen ezért megyünk vendégségbe, és ezért hívunk vendégeket. Mindezt csak egyéniséggel, sármmal, bájjal, határtalan figyelemmel, türelemmel, tehetséggel lehet összehozni.
Konkrétumokban mit értesz ez alatt?
Egészen alapvető, egyszerű dolgokra gondolok. Nézzünk bele a vendég szemébe. Köszönjünk. Mindenkinek, egymásnak is. Ha leült a vendég, azonnal töltsünk neki vizet, és tegyünk elé egy falatot, akár csak kenyeret vajjal, mert rossz érzés szomjasan, korgó gyomorral várni bármire. Aztán hacsak tehetjük, szólítsuk a nevén. Hiszen tudjuk, megkérdeztük a foglalásnál. Beszélgessünk vele, ha csak pár szót is, érdekeljen minket, honnan jön és hová megy. Soroljam tovább? Aztán az étlap. Ezt a vendég kezébe adni az ültetésnél az egyik legsúlyosabb hiba, amely egy étteremben megeshet!
Ezt hogy érted?
Az étlap elválasztja egymástól a vendéget és a vendéglátót. Az étlap egy elidegenítő eszköz, amit előszeretettel, főként önvédelemből szórnak a vendég elé, ezzel átugorva a vendéglátó-vendég kapcsolat kibontakozásának pillanatát, a legfontosabb 1-2 percet, amelyből aztán az egész élmény táplálkozni tudna. Az étlap megszünteti a személyességet, elveszi a szemkontaktust, uniformizál és leegyszerűsít. Megvolna a helye persze, pár lépéssel később, az első kapcsolat, a kenyér, a víz vagy egy első ital szervírozása után. Persze egyszerűbb érkezéskor odadobni az étlapot, majd pár perc múlva egy jegyzettömbre vagy egy kütyüre meredve felírni, és kiszállítani a rendelést. Itt érkeznek meg az “italt valamit?” és a “sikerült választani?” kérdések – ugye, hányszor hallottuk?
Ezek segítségével a kolléga azon nyomban egy tátogó megélhetési biodíszletté képes degradálni magát. A vendéglátásnak pedig lőttek.
Szándékosan kerülöd a “felszolgáló” kifejezést?
Abszolút. Ez a legfontosabb: higgyünk magunkban, tartsuk magunkat annyira, hogy a vendéget ne szolgálni akarjuk, hanem ellenkezőleg: irányítani, vezetni. Méghozzá egyenrangú partnerként. Mindvégig, amíg nálunk vendégeskedik. Nem győzöm hangsúlyozni, itt kezdődik a vendéglátás,
naponta mondom el a kollégáimnak: higgy abban, hogy a társadalom megbecsült, értékes kulcsfigurája vagy, akinek a küldetése, hivatása, hogy gondoskodjon, utat mutasson, irányítson, szórakoztasson. Légy sármos, egyéni, pótolhatatlan. Egyszóval: légy isteni vendéglátó!
Ez nálatok mindig sikerül? Utaltál arra, hogy ti is elbotlotok olykor.
Egyáltalán nem mindig sikerül. Rengeteget hibázunk, sokszor épp a vendég nem kész még az újkori – és egyben hagyományos – vendéglátásra. De ha nem is tartunk még itt 100%-ban, legalább megfogalmazódik bennünk az igény, a gondolat, hogy igazán jól és másképp csináljuk. És ez már jó kezdet. Ha pedig hibázunk, helytállunk. Minden számlán ott az e-mail címem. A Déryné mindig is családi vendéglő marad, édesanyámmal, édespámmal és Brigivel, a kishúgommal álmodtuk meg, és amíg bírjuk, sosem fogjuk elengedni a kezét.
Fotó: Szendeff Lőrinc
Mi a véleményed a jobb éttermekből kigyűrűző trendről, miszerint élhetőbb munkarendben, rövidebb beosztásokban foglalkoztatják a vendéglátásban dolgozókat?
Nézd, ahogy azt mondtam is, a csapat az első. Azok a tulajdonosok, akik nem fantasztikus egyéniségeket, tehetséges, velük és a vendégekkel egyenrangú embereket, barátokat keresnek, hanem “csak” pincéreket és szakácsokat látnak a kollégáikban, a saját sírjukat ássák. Ezért ahol csak tehetem, törekszem a 8-10 órás munakanapokra. Minden reggel közösen reggelizik a nyitó csapat, az étteremben ülve, ugyanúgy, mint a vendégek. A délutános kollégáim kétfogásos csapatebéddel indítják a napot egy közös nagy asztalnál. Tiszta, vasalt ingben, ropogós kötényben, kipihenten. A nap végén koccintunk egyet, egy jól sikerült nap, borvacsora után pedig meghívok mindenkit egy pohár italra. Fontos, hogy mindenkihez legyen egy kedves szavam, és valóban segítsem őket, ha bajba kerülnek. Van jó pár olyan munkatársam, aki tizenegyedik éve a harcostársam és mentorom.
Honnan vetted ezt a mintát?
Egy belső hang azt mondja, ezt így kell, ezt így jó csinálni. Én ebben hiszek, és azt hiszem, a hit mindennél fontosabb. Sokan jönnek felénk körülnézni: kollégák, vendégek, más tulajdonosok, újságírók, és mi örömmel megosztjuk, hogy miben hiszünk. Mindenkit szeretettel látunk, és ha kérik, mutatjuk az utat. A Dérynés utat. A mi utunkat, amelyen mi is csak vándorok vagyunk. Tanuljuk, tapasztaljuk, megéljük, és útközben igyekszünk, akár csak egy-egy pillanatra is, boldogok lenni.