Hirdetés
Hirdetés

"A Dérynében a szerződésem nem nyugdíjig, hanem az életem végéig tart” – Interjú Pergel Józseffel

2019. május 7.
Pergel József szerepe egészen különleges Buda talán legkedveltebb éttermében, a Dérynében. Ez a kozmopolita, minden ízében fiatalos bisztró a hazai felszolgáló szakma igazi „nagyöregjét” tartja nagy becsben, az itthon ritkán látott főpincéri pozícióban.
Hirdetés

A ma hatvankét esztendős szakember ötödik esztendeje erősíti a budai vendéglátóhelyet, így mára a stílusa, személyisége összefort a Dérynével. Igazi házigazda, aki mindenkivel parolázik, belátása szerint töltögeti a vendégek poharaiba a champagne-t, halkan és mosolygósan beszélget. Mindenre figyel, mindenkihez van egy kedves szava. Sok vendég őszintén gondolja róla, hogy ő a ház tulajdonosa.

A Déryné főpincére tizennégy évesen kezdett tanulóként. Olyan vendéglátósoktól tanulhatta el a szakmát, akik abban az érában nevelkedtek, amikor volt társadalmi presztízse a felszolgáló szakmának. „Anno akár egy vasúti restiben is elegáns vendéglátás zajlott. Míg lent egyszerűbb étkeztetés zajlott, a felső szinten ezüsttel terítettek. Meg kell nézni a régi képeken, a restikben a felszolgálók szmokingot viseltek, de még a pikolófiúk is, a pályaudvarok pedig nem voltak elhanyagoltak” – meséli.

 

Felismerhető az arca

Dolgozott együtt azzal a generációval, amelynek tagjai közül sokakat meghurcoltak a Rákosi-rendszerben. A nyelveket beszélő, gyakran világlátott vendéglátósok közül aki angolul beszélt, azt angol kémnek, aki franciául, azt francia kémnek bélyegezték. Aki nem disszidált, azok közül sokan vidéken vészelték át ezt az időszakot.

A hatvanas évektől aztán újra megindult felfelé a szakma megbecsültsége, és a vendéglátásban dolgozók közül, aki nagy szállodákban tudott elhelyezkedni, azokat az elsők között csapta meg a nyugat szele. Pergel József a legendás Olimpia Szállóban dolgozott, majd huszonhét éven át a Hyattben (később Sofitelben).

Ahogyan ő fogalmaz: Mitterrand-tól Sárköziig, az utolsó rendezvény pedig, amit bankett teremfőnöki minőségében levezényelt, egy NATO-csúcs volt. „A csúcson kell abbahagyni” – mondja erre, de abbahagyásról szó nincs. Több köztes szakmai állomás után évek óta a Déryné házigazda posztján találjuk a hazai felszolgáló szakma egyik legismertebb és legelismertebb személyiségét.
Melyik elnevezést kedveli, ha az étteremben betöltött szerepéről van szó?

Pergel József: Szeretem, ha házigazdának neveznek, de nincs semmi problémám a főpincér elnevezéssel sem. Egykor a főpincér egy kávéházban résztulajdonos is volt, idővel bevásárolta magát. Sőt, mai fogalmakkal élve igazgató is volt, aki felelt az emberek felvételéért, irányításért is. Anno a kávéházak tulajdonosa mondjuk egy gróf vagy báró volt, akik maguk mellé vettek valakit, aki értett is a szakmához, és nem csak a tudását, hanem az arcát is adta a helyhez. Ma már teljesen más idők járnak, de számomra ez a szó komoly tartalommal bír.

Pergel József

A társasági embereknek akár több ezer személyes ismerőse is van a közösségi oldalakon. Ön a pályafutása során vajon hány emberrel találkozhatott?

Én azt gondolom, hogy nem ezeknek a száma, hanem a minőségük számít. Volt kollegáimmal együtt mind a mai napig rajta tartjuk a szemünket az egykori fiatal munkatársainkon, úgy is mondhatnám, hogy a „kineveltjeinken”, akár húsz év távlatából is. Sőt, össze is járunk egy kis budai kolbászozóba, hogy ezek a szakmai és emberi kapcsolatok életben maradjanak. Nem egyszer előfordul, hogy meghívnak mondjuk egy szállodába, ahol egy menedzsmenten belül öt ember is abból az iskolából indult, ahol én a szakmai mentoruk lehettek. Szándékosan nem vagyok megtalálható egyébként egyik közösségi oldalon sem. Aki akar, úgyis megtalál. Közlendőm lenne – ahogyan van is –, és meg is osztom a környezetemmel. Nem vagyok egyébként az internet ellen, de igazán a személyes emberi gesztusokban hiszek. A vendégeinktől sokszor elég egy mosoly, egy biccentés, még csak hangosan megköszönni sem kell a vendéglátást, de tudni fogom belőle, hogy aznap is jó élményt tudtunk adni nekik.

A Déryné terasza

Hol van a határ a közvetlen, kedves hangvételű és a cimboráskodó pincér attitűd között? Míg az előbbi otthonossá tud tenni bármilyen vendéglátóhelyet, utóbbi nagyon zavaró tud lenni.

Hát ezt igazán nehéz tanítani. MI nagyon sok energiát fektetünk a képzésbe a  Dérynében és a ház sikere talán ennek is köszönhető. Számunkra magától értődő, hogy mindenkit nevén szólítunk, névtelen vendég nálunk nem létezik. Ahhoz, hogy igazán jól tudjunk kommunikálni, minden vendéget szeretnénk kicsit megismerni, mindenkivel beszélgetünk pár szót, vagy többet, ha igényli. Tudjuk a vendégeink unokájának, sőt kutyájának is a nevét de minden esetben kell egy finom távolságtartás, levegőt kell adni a kapcsolatnak, szó sem lehet többről, mint ami a vendégnek jól esik. Az emberek nálunk megnyílnak, ellazulnak, sokat mesélnek magukról. Én azt gondolom, hogy egy igazi pincér kicsit olyan is, mint egy jó pszichológus. Mindig azt mondom a fiataloknak, hogy annak nagyon örüljenek, ha a vendég a keresztnevükön szólítja őket, mert az azt jelenti, hogy ők már számítanak. Akkor már valakik. Amikor csak csettintenek neked, vagy éppen rád sem néznek, akkor még nem tartasz itt.

Önt mindenki Józsi bácsinak szólítja. Tegezni vagy magázni illik egy főpincért?

Ez a Józsi bácsi már rám ragadt. Egy helyes fiatal kolléganőm ragasztotta rám, de az azért fáj, amikor korombeliek is józsibácsiznak. (Nevetve.) A magázás egy érdekes kérdés. Én az amerikai szállodás múltam miatt teljesen tegezés hívő vagyok, és azt gondolom, hogy a tisztelet megadása nem a tegezésen vagy magázáson múlik. És ez igaz fordítva is, lekezelő tud lenni az ember úgy is, ha azt mondja, hogy igazgató uram.

Mi a legnagyobb hiba, amit egy főpincér elkövethet?

Két dolog jut eszembe. Az egyik, ha magára hagyja a csapatot. Ezt elképzelhetetlennek tartom. Csapatban működünk csak, és mint egy hajóskapitánynak, úgy kell működnie a főpincérnek vagy rendezvények esetén a teremfőnöknek. A másik legnagyobb hiba, sőt én kifejezetten véteknek tartom, ha a vendégek előtt vonunk felelősségre egy kollégát. Ez mind a vendégnek rettenetesen kellemetlen, és nem rá tartozik, mind a kollégával szemben is nagyon tiszteletlen dolog.

A Déryné vezetőivel

Rendkívül szívélyes ember benyomását kelti, de vezetőként valószínűleg van egy másik arca. Adott esetben tud akár kiabálni is?

Hát, sajnos. Azt mondják rólam, hogy maximalista vagyok, és szigorú, de nagy erénynek tartom ugyanakkor, ha egy vezető utólag tud bocsánatot kérni. Egy több száz fős rendezvény levezénylése akkora stresszel jár, olyan feszültség van, hogy velem is megesett már nem egyszer ebben a harci helyzetben, hogy elveszítettem a türelmemet. Egy nagyobb eseményen akár nyolcvan-száz pincér is dolgozik, és a vezetőnek annyira a topon kell lenni, akár kiélezett mérkőzésen, amit ráadásképpen szimultán kell játszani. Záporoznak a kérdések, és amihez én szinte már elvként tartom magam, hogy mindig mindenre gyorsan választ kell tudni adni. Soha semmi nem maradhat megválaszalatlanul, mert a bizonytalanság fentről le fog szivárogni.

Bizonytalanságról jut eszembe, sokszor veszem észre, elsősorban magyarokon, hogy szinte zavarba jönnek, amikor olyan közvetlen, baráti vendégfogadásban van részük, mint ami Önöknél, a Dérynében zajlik.

Igen, ez valóban észrevehető. A külföldiek, főleg az amerikaiak azonnal beleszeretnek a Dérynébe, mert rögtön otthon érzik magukat ebben a vendéglátásban. A filmsztárok egymásnak adják a kilincset és ajánlanak minket, Antonio Banderas, Tom Hanks, Jamie Foxx, Jude Law, Janny Lawrence, Harrison Ford, Schwarzenegger csak az elmúlt 1-2 évet nézve – de most épp Danny DeVito a törzsvendégem a teraszon. A magyar vendég nehezebben nyit, sok évtized céltalan vendéglátás után nincs még hozzászokva ehhez a közvetlen, laza de udvarias stílushoz, amit képviselünk. Amikor például egy fiatal hölgyre rásegítem a kabátot és ehhez mind a két kezét hátra kell tennie, vagy egy úrral beszélgetünk a közéletről, sportról, politikáról -  egy bizalmi helyzet jön létre kettőnk között. Ettől lesz hiteles, vidám, valódi egy hely. A kiváló konyha is alapvető, de nem minden!

A séfeket nagy rajongás övezi az utóbbi években. Ha jól tudom, Ön sokat tesz azért, hogy szerviz fronton is megjelenjenek komolyan vehető figurák.

Az új generáció tanításával aktívan és tudatosan hidat építünk a régi legendás pesti vendéglátás és a jövő között. Sok nagy házat nyitottam meg négy évtized alatt. Az örök tanulságot sosem szabad elfelejteni: ahhoz, hogy élményt nyújtsunk, kevés kinyitni egy szépen kivitelezett, jól szervezett éttermet egy tehetséges séffel. A vendéglátás főleg emberek kapcsolatáról szól. Az összhatás akkor teljes, ha mi szeretettel, empátiával szolgáljuk ki a hozzánk betérő lelkeket és ők pedig megnyílnak számunkra. Ha valaki ráérez erre, vendég vagy vendéglátó, akkor a dolog szenvedéllyé válik, és nem is lesz más út. Én ezt az érzést élhetem át a Dérynében, ahol

bizalomra, otthonra és megbecsülésre találtam, és ugyanezt adom tovább nap mint nap a vendégeimnek.

Kovács Kristóftól tudjuk, hogy rendszeresek Önöknél a belső workshopok. Hogyan kell elképzelni egy ilyen tréninget?

Hétfőtől péntekig minden délután, ebéd után találkozik a csapat. Kávézunk, sütizünk, bórt kóstolunk és közben a vendéglátásról beszélgetünk. Folyamatos képzésről van szó, amelyen Kovács Kristóffal, a tulajdonossal én is mindig részt veszek. Rengeteg témánk van, nem is tudnám honnan kezdeni… A vendég olvasása például visszatérő téma és kulcsfontosságú a vendégtérben. Minenkihez egy kicsit másképp lehet és kell is viszonyulni és ez bizony tanulható mesterség. A hibák kezelése is – mert ahol munka van, ott kis hibák is becsúszhatnak – egy több hónapos training témája volt, mert fontos megérteni, hogy a hibák, ha jól kezeljük őket, tovább építhetik kapcsolatunkat a vendégekkel. Sokszor mi magunk mutatjuk meg, elemezzük Kristóffal az éles helyzeteket, ha kell, szerepjátékkal illusztráljuk, mire kell figyelni. Sok-sok információ hangzik el a trainingeken, a fiatalabb, 30-as, 40-es generáció rengeteget tanulhat nálunk. Amit mindig elmondok: a legfontosabb,

az egyetlen főbenjáró bűn a vendéget nem szeretni. Ez mindennek az alapja.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram