Azt már eddig is tudtuk, hogy az Egerben tanult ifjú séf 20 évesen ment ki először Angliába, egy kis hotel éttermében tanulta ki a klasszikus brit fogásokat. Néhány év itthoni munka után ismét egy angliai epizód következett. Adam Gray éttermében, a Skylon grill és fine dining részén is dolgozott, chef-de-partie pozícióban. Adam Gray-jel azóta is tartják a kapcsolatot, a mai napig fordulhat hozzá szakmai tanácsokért. A Tamában áprilisban történt a séfváltás, azelőtt Péter sous chefként dolgozott az étteremben.
A séfváltásról már beszéltünk nem sokkal utána. Mi történt azóta, hogyan rázódtál bele?
Már a séfváltás előtt számítottam rá, hogy lesz egy ilyen csavar a történetben, ami viszont meglepetésként ért, hogy nagyon hirtelen történt. De boldogan mondtam igent. Addig is helyettesként dolgoztam a Tamában, úgyhogy nagyjából ismertem a csíziót. Az első körben nehéz volt, szembe találtam magam néhány nehezebb élethelyzettel. De most már túl vagyunk minden nehézségen, most már minden a helyén van.
Hogyan változott a konyhai koncepció az irányításod alatt?
Eleinte volt egy kicsit olaszos behatás az előző séf miatt, én azonban nem akartam ragaszkodni a sablonokhoz, hogy most ez olasz konyha, spanyol konyha, és még sorolhatnám. Kitaláltunk egy montázs jellegű konyhát, ami sablonoktól mentes. Nagyon jó csapat állt össze, mindenki hozzátett valamit a külföldi tapasztalataiból. Született egy koncepció, amelyben teret kapnak új elemek, modernizált változatok és új technikák, miközben hűek tudunk maradni magunkhoz. Próbálunk a tradicionális magyar értelek felé fordulni, és modernebb köntösben mutatni meg őket a tányérokon. Most ez a fő irány. Ezt az utat igyekszünk kitaposni. Persze vannak külső behatások, rengeteget merítek a spanyol konyhából és vannak tengeri halételeink is. Vagy ott van a vendégeink körében nagyon népszerű paprikás burgonya, ami polippal készül. Vannak magyaros fogásaink és lesznek is, ez a jövő.
Tradíció és modernitás hogyan egészíti ki egymást a Tamában?
A harmincas éveim elején járok, próbálok haladni a korral, de a tradíciókat ápolni kell. Fontos népszerűsíteni a magyar ételeket, nincs ebben semmi ciki, de először a fejekben kell rendet tenni. Próbálom elhagyni az újragondolt desszerteket is, a tiszta ízeket keresem, letisztultságra törekszem a konyhában, és harmóniára az ételekben, és közben nem ijedek meg a magyaros ízvilág dominanciájától sem. A gulyásleves számos formában jelent már meg az étlapunkon, de egyre több magyaros fogással próbálkozunk. Még én is tanulok, hosszú út áll előttem.
