Dél-Franciaországból származol belga és amerikai gyökerekkel. Megmutatkozik ez a sokszínűség a gasztronómiádban is?
Igen, mindenképp, több okból is. Egyrészt, mert pont ez a színesnek mondható származásom miatt nagyon nyitott vagyok mindenre. Szeretek új fűszerek kipróbálni és igyekeztem kellő alapossággal megismerni mindhárom nemzet gasztronómiai szokásait. Ez a kulturális keveredés jellemzi a konyhámat is, de vitathatatlan, a francia vonal a legerősebb.
Miért lettél séf? Van a családodban szakmabeli?
A legmeghatározóbb emlékeim a nagymamámhoz kötnek. Mindig szerettem neki segíteni főzés közben, ezek a legszebb gyerekkori emlékeim. Édesapámnak számtalan vendéglátós barátja van, így a nagymamám konyháján kívül az éttermekkel is már ideje korán sikerült megismerkednem. Aztán az egyik unokatestvérem megnyitotta a Biot Éttermet Dél-Franciaországban, Grasse közelében, ami tovább inspirált erre a pályára.
Több Michelin-csillagos étteremben is dolgoztál. Mesélnél erről? Hol tanultál a legtöbbet?
Szerencsém volt az életben, valóban egészen fiatalon már kimagasló éttermekben sikerült elhelyezkednem. Monaco volt az első hely, a Hotel de Paris, majd utána Alain Ducasse ikonikus éttermében, a XV. Lajosban találtam magam, ahonnan a Le P’tit polyte les Deux Alpesbe mentem. Utoljára Paco Perezzel dolgoztam együtt Spanyolországban és Berlinben. Ez utóbbi városban az 5. Paco Perez megnyitása miatt. Rengeteget tanultam Monacóban, de az igazán meghatározó időszak Paco mellett volt. Az ő elképzelései, gasztronómiája áll a mai napig a legközelebb hozzám. Rengeteg tudást és tapasztalatot kaptam a mellette töltött időszakban, ami a mai napig meghatározza a konyhámat.
A XV. Lajos étterem és tulajdonosa, Alain Ducasse élő legendának számítanak. Nagyon kevesen tudnak ebben az étteremben dolgozni. Elmesélnéd, milyen volt? Mit tanultál Mr. Ducassetól? Volt-e lehetőséged végigkóstolni az étlapot?
Nagyon fiatal voltam még akkor. Nekem még a Hotel de Paris is hatalmas élménynek számított a maga 3 Michelin-csillagával, szinte fel sem tudtam fogni, mekkora lehetőséget adott az élet. Tanulóként voltam a XV. Lajosban, nem kaptam fizetést a munkámért, viszont egy életre megalapozta azt, hogy a legjobb referenciám legyen. Nézhetnénk úgy is, hogy áldozatot hoztam, amiért ingyen dolgoztam valahol, de nem erről van szó. A legfontosabb lépésem ez volt ahhoz, hogy a szakmában igazán jó megítélést vívhassak ki magamnak. A menüsort nem volt szerencsém végigkóstolni, hiszen nem olyan beosztásban voltam az étteremben, de amikor készítettük az ételeket, sok alapanyagot és elkészült falatkákat tudtunk fogyasztani. Ducasse úrtól nagyon sokat tanultam. Nem is feltétlen a főzés tudományáról, persze arról is, de sokkal inkább a jó étterem működtetéséről, a konyha íratlan és írott szabályairól, valamint átadott egy olyan szakmai tudást, amitől a séf igazán séf tud lenni, nem csak nevében, de tetteiben is. Mindannyian tudjuk, Alain Ducasse az egyik legnagyobb séf a világon, ha nem a legnagyobb. Szerencsének érzem magam, hogy mellette dolgozhattam.
Említetted, hogy a Paco Pereztől tanultak a mai napig hatással van a konyhádra. Mit tanultál tőle?
Ő indította el a fantáziámat, hogy hogyan is kezdjem el felépíteni gondolatban a saját gasztronómiai énemet. Mellette ismertem meg például a molekuláris gasztronómiát, s azt, hogyan befolyásolja mindez az étkezést. De ami a legfontosabb volt, tőle tanultam meg a termékek iránti szenvedélyességet. Rengeteget beszélgettünk az alapanyagokról, megismertetett mindennel, amire ma már rutinból figyelek. Tőle tanultam meg, mitől jó egy alapanyag, két egyformának tűnő termék közül melyik melyik ételbe passzol, és még sorolhatnám. S mellette tanultam meg igazán csapatban dolgozni. Olyan csapatban, amit nem kényszer szül, hanem úgy működtünk együtt, mint egy család. Ezeket a gondolatokat igyekszem ma is magam köré építeni. A személyiségem egy elég erős része az ő hatására alakult ki.
Mondhatjuk, hogy ő a példaképed?
Részben, de nem teljesen. Szeretem a magam útját járni, a saját tapasztalataimra építeni.
Miért jöttél Magyarországra?
A Sofitel miatt (nevet). Kaptam egy nagyon jó ajánlatot, ami igazi kihívásnak tűnt. Nem volt kérdés, hogy vállalom-e.
Meg tudod magad valósítani itt?
Itt tudom igazán a saját filozófiámat érvényre juttatni, mert teljesen szabad kezet kapok. A Paris Budapest étterem én vagyok. Találkozom a beszállítókkal, folyamatos kapcsolatot tartok fent velük, ami néha 10 órát is elvisz, de nem bánom. Mindig informálnak az új termékekről, mert pontosan tudják, mire van szükségem, s mi számomra a tökéletes alapanyag. Fontosnak tartom velük éppúgy a jó kapcsolatot, ahogy a közvetlen munkatársaimmal. S mindent meg is teszek azért, hogy egyik se csorbuljon egy picit sem.
Nehezebb egy hotel éttermének a séfjének lenni, mint egy önmagában álló étteremnek?
Igen, mindenképp sokkal nehezebb. Egy hotelben több részlegen is meg kell felelni, nem csak a la carte-ban, hiszen itt vannak bankettek, konferenciák is. De nem bánom, hiszen ez egy plusz kihívás, amit élvezek én is és a csapatom is. S mindig örülünk, amikor a hotel sikeréhez hozzá tudunk járulni a konyhából kikerült fogásokkal is.
Említetted, hogy mennyire fontos számodra a minőségi alapanyag, ami a francia konyha egyik alapfeltétele is. Honnan szerzed be ezeket Magyarországon?
Örülök neki, hogy ezt a kérdést így tetted fel, hiszen sokan azt hiszik a mai magyar gasztronómiában, hogy ebben az országban nincsenek igazán jó alapanyagok. Pedig vannak, csak meg kell találni őket, ami tény, hogy nem kis feladat. Emellett, sok mindent hozatok hetente Franciaországból leginkább a párizsi Rengisszel, hiszen az étterem francia konyhát kínál, s vannak olyan speciális alapanyagok, melyek nem szerezhetők be máshonnan.
A szálloda vendégköre nagyrészt nemzetközi, de szoktál főzni az általad vezetett éttermen kívül is, a város több pontján, rendezvényeken. Mit a legnehezebb megmagyarázni a magyaroknak a francia konyhát illetően?
Az idő és szokások nagyon változnak most, ami a mi malmunkra hajtja a vizet. Vagyis, egyre több az étteremben is a magyar vendég. Körülbelül 60%-osnak mondhatom, ami nagyon szép arány. Nem csak az ország, de a lakosok is nyitottak a nyugati konyha felé, leginkább a francia irányába, hiszen mindannyian egyre jobban kezdjük megtanulni, hogy ez minden ország konyhájának az alapja. Egyre nagyobb ma már a vendégek elméleti tudása, s egyre nyitottabbá válnak az új gasztronómiai irányzatok iránt. S ebbe bele tartozik a francia konyha is.
A nemzetközi vendégeknél maradva, mi történik akkor, ha valaki a saját nemzetének a fogásait szeretnék elfogyasztani a Paris Budapest étteremben?
Sajnos arra nincs lehetősége, hogy ilyet rendeljen, de rendszeresen készítünk különleges ételeket és menüket a vegyes nemzetiségű vendégeknek. Például nemrég indonéz reggelit kínáltunk 5 napon keresztül, amit 350-en kóstoltak meg. Viszont amire nagyon figyelünk, az étel-intoleranciában szenvedő vendégeink. Sokszor van hal, s készítünk fogásokat cukorbetegek számára is.
Mik a jövőbeni terveid?
Első helyen a jövőm áll a Sofitelben. A szerződésem lejár ez év decemberében, de remélem, hogy meg tudjuk kötni újabb két évre. Nagyon jó csapatot sikerült összehozni az étteremben, s nagyon otthonosan érzem magam a hotelben is. Valamint, azt hiszem a jövőben Budapest egy izgalmas európai várossá fogja kinőni magát, aminek szeretnék a részese lenni.