Zuppa inglese: egy angol leves vagy olasz desszert? Ez az édesszájúak számára nem lehet kérdés. A szó szerint angol levest jelentő finomság emlékeztet egy másik angol édességre, a trifle néven ismert pudingos desszertre, emiatt sokan az angol eredetre szavaznak, de én az olasz eredetre szavazok, azon belül is Toszkána tartományahoz köthető a története.
Az olasz zuppa szó a középkorban még nem levest jelentett, ekkor alaplébe áztatott kenyérre utalt. Az inzuppare ige alátámasztja mindezt: azt jelenti, hogy eláztat, tunkol, mártogat. És ezzel bizony egyre közelebb kerülünk a desszertünkhöz...
A herceg mártásából angol leves
Hogy miért angol a zuppa? Erről megoszlanak a vélemények. A népszerű legenda szerint a desszert Siena városából származik, ahol először zuppa del duca, azaz a herceg mártásaként vált ismertté. Eszerint a desszertet a Correggio hercege tiszteletére rendezett ünnepi fogadáson szolgálták fel 1552-ben, aki Cosimo de’ Medici meghívására érkezett Sienába egy vita megoldása érdekében. Azt követően, hogy a herceg visszatért Firenzébe, bemutatta a zuppa del ducát a Medici-udvarnak, ahol hamar nagyon népszerűvé vált, főleg az ott élő angolok körében – hát ezért terjedt el zuppa ingleseként ez az édesség.
A történet így hangzik, de ennél sokkal valószínűbb, hogy az angol jelző az angolkrém – crema inglese – használatára utal. A jól ismert sodó cukor, tojássárgája, tej és vanília hozzáadásával készül. Az olasz konyha bibliájaként ismert La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (A főzés tudománya és az étkezés művészete) című szakácskönyvben is szerepel már a zuppa inglese, és az általunk nagyra becsült író, Pellegrino Artusi toszkán desszertként utal rá. Artusi kifejti, hogy a toszkánok által használt crema inglese túl folyós, ezért ő crema pasticcerával, azaz vaníliás krémmel helyettesíti. A crema pasticcera, azaz a cukrászkrém a mai napig az édességek közkedvelt alapanyaga, és a cukrászkrémbe kerülő keményítő révén masszívabb állagot alkot, így akár ki is fordíthatjuk a tálból a desszertet.
Piskóta vagy babapiskóta? Pan di Spagna vagy savoiardi?
A recept elengedhetetlen része a tészta. Választhatjuk a hangzatosnak tűnő Pan di Spagnát, ami egész egyszerűen piskótát takar, vagy a savoiardit, azaz babapiskótát. Előbbi Genovából, utóbbi pedig Piemontból származik. Artusi saját receptjében babapiskótát használ. A perzsa eredetű Alchermers likőr helyett használhatunk rumot is. Az édességet a vaníliakrém teszi teljessé, ám a kakaó terjedésének köszönhetően a modern zuppa inglesébe kakaós krémréteg is kerül.
Az is előfordulhat egyébként, hogy Mediciek ide vagy oda, a zuppa inglese csupán a véletlen műve. Hiszen láttunk már olyat, hogy a piskótát alkoholba mártjuk, majd leöntjük krémmel. Ha csak az olasz édességekre gondolok, ott a tiramisú, a rumba vagy limoncellóba áztatott dél-olasz babà, vagy a szicíliaiak cassata névre hallgató, likőrrel dúsított ricottás tortája. Nem nehéz elképzelni, hogy régen az emberek a keményebb kekszeket alkoholba mártották, és rájöttek, hogy az alkoholtól megpuhult tészta milyen finom. Innen egy szinte egyenes út vezethetett a különféle alkoholba áztatott sütemények világáig, amik krémmel persze még finomabbak!
Köszönöm, hogy elolvastátok, s ne feledjétek, hogy „olaszul l’enni jó!”
Gianni
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.